Страница 6 из 11
Проростки пшеницы залить водой в двухлитровой емкости. Накрыть емкость марлей и дать напитку настояться 3 дня. Готовый напиток поможет утолить жажду, он также подходит как основа для окрошки.
Булгур
Булгур – крупа, о которой в большинстве постсоветских стран заговорили лишь в последнее время, до этого о ней практически ничего не знали. Это парадокс, поскольку булгур с полным правом может претендовать на звание одной из древнейших круп в мире.
Историческая справка
Булгур известен еще с библейских времен, первое письменное упоминание о нем встречается на ассирийских клинописных табличках (IX в. до н. э.). Названий у этой крупы множество: булгор, бургуль, гургур, плигури. В странах с богатыми кулинарными традициями – Индии, Армении, странах Средиземноморья и Ближнего Востока – эта крупа является одним из наиболее распространенных и популярных гарниров к блюдам из мяса и рыбы.
Общая характеристика и технология изготовления
На самом деле булгур – это не какая-то загадочная злаковая культура, а обыкновенная пшеница. Есть, однако, одно важное «но»: для приготовления булгура используется лишь зерно, которое было собрано в период молочной зрелости. Вкратце процесс изготовления этой крупы можно описать следующим образом: зерно сушат, очищают от отрубей, пропаривают, после чего измельчают. В итоге получается нечто, напоминающее кукурузную крупу довольно крупного помола.
На самом деле процесс приготовления булгура является трудоемким и состоит из множества этапов.
Так, в сельских хозяйствах на Ближнем Востоке булгур начинают заготавливать летом. Зерно тщательно перебирают и очищают, после чего варят в огромных чанах, тщательно перемешивая. Когда пшеница становится мягкой, ее сушат, разложив на чистой поверхности тонким слоем. Как правило, сушка продолжается в течение трех дней, причем зерно дважды в день перемешивают. В результате отваренная пшеница уменьшается в размерах.
Следующий этап – шелушение. Зерно снова смачивают, после чего помещают в каменные ступы и начинают отбивать с помощью деревянных молотов. Потом будущую крупу снова отправляют на просушку, в результате чего происходит отделение отрубей. Считается, что именно на этом этапе обработки булгур приобретает свой ореховый вкус.
Заключительный этап – это измельчение крупы. Как правило, для этого используются ручные мельницы. После измельчения продукт, используя сита, делят на три фракции – в зависимости от величины частиц. Примечательно, что на вкус булгур мелкого, среднего и крупного помола существенно отличается, и используют его для приготовления разных блюд.
Разумеется, промышленное производство булгура отличается от «кустарного», однако суть остается неизменной. Сначала зерно в течение длительного времени насыщают влагой, потом подвергают обработке паром, а на заключительном этапе сушат, дробят и делят на фракции.
У готового булгура явственный аромат орехов, а также очень приятный, оригинальный и пикантный вкус, который нет необходимости подчеркивать дополнительными специями или соусами. Помимо этого, данная каша является невероятно питательной.
Химический состав булгура
Принимая во внимание тот факт, что булгур представляет собой измельченную пшеницу, неудивительно, что по химическому составу эта крупа во многом схожа с обычным пшеничным зерном.
Пищевая ценность (из расчета на 100 г обработанной крупы)
Калорийность – 342 ккал
Белки – 12,29 г
Жиры – 1,33 г
Углеводы – 63,49 г
Вода – 9 г
Насыщенные жирные кислоты – 0,23 г
Ненасыщенные жирные кислоты – 0,71 г
Пищевые волокна – 12,5 г
Сахара – 0,41 г
Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г обработанной крупы)
Витамин А (бета каротин) – 0,01
Витамин В1 (тиамин) – 0,23
Витамин В2 (рибофлавин) – 0,12
Витамин В3 (ниацин) – 5,11
Витамин В4 (холин) – 28,1
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,05
Витамин В6 (пиридоксин) – 0,34
Витамин В9 (фолиевая кислота) – 0,03
Витамин Е (альфа токоферол) – 0,06
Витамин К (филлохинон) – 0,002
Витамин РР (никотиновая кислота) – 5,11
Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г обработанной крупы)
Макроэлементы
Калий – 410
Кальций – 35
Магний – 164
Натрий – 17
Фосфор – 300
Микроэлементы
Железо – 2,46
Марганец – 3,05
Медь – 0,34
Селен – 0,002
Цинк – 1,93
Полезные свойства
Булгур считается продуктом с высокой биологической активностью. Это мощный гепатопротектор, который позволяет печени восстанавливаться после приема антибиотиков или алкоголя, а также нейтрализует последствия погрешностей в питании. Употребление булгура помогает поддерживать в здоровом состоянии щитовидную железу, регулировать работу надпочечников, усваивать жиры и перерабатывать белки, эффективно стабилизирует эмоциональный фон.
Благодаря содержащемуся в ней витамину К крупа влияет на процессы свертываемости крови. Булгур – отличный источник калия, жизненно необходимого для поддержания в здоровом состоянии сердечной мышцы, а также магния и кальция, которые отвечают за состояние костной и зубной ткани. В булгуре содержится клетчатка, которая запускает работу кишечника, помогая связать и вывести из организма отравляющие вещества. Эта крупа рекомендована при склонности к запорам и дивертикулярной болезни кишечника.
Булгур снижает вероятность развития диабета второго типа, помогает предотвратить появление новообразований, артритов и других воспалительных заболеваний суставов, уменьшает уровень гомоцистеина в крови, чем снижает до минимума вероятность сердечного приступа.
Противопоказания и вред
Несмотря на богатый химический состав, высокое содержание макро- и микроэлементов, витаминов и других полезных веществ, булгур нельзя рекомендовать для бесконтрольного употребления прежде всего потому, что в этом злаке содержится глютен. Следовательно, людям, страдающим его индивидуальной непереносимостью, употреблять булгур категорически запрещено. Целиакия может проявиться диспепсией и сильной слабостью.
Следует также принимать во внимание высокую калорийность этой крупы. Увлекаться блюдами из нее не стоит тем, кто стремится избавиться от лишних килограммов, а также людям с нарушениями в работе эндокринной системы.
Противопоказаниями для употребления булгура являются также гастрит с повышенной кислотностью и воспалительные заболевания ЖКТ.
Виды булгура и использование его в кулинарии
Как уже отмечалось выше, булгур делят на несколько видов, в зависимости от величины частиц. Причем учитывается как величина целых (не подвергавшихся дроблению) зерен, так и размер фракций, образовавшихся после процесса измельчения.
Цельный булгур. Это цельное зерно пшеницы, которое еще не подвергалось дроблению, но прошло все остальные этапы обработки. Используют этот вид злака чаще всего для фарширования овощей, а также в качестве заправки для первых блюд.
Крупнозернистый булгур. Он менее крупный, чем цельный. Готовят из него обычно плов и долму.
Мидьятский булгур. Это зерна небольшого размера, из которых чаще всего готовят плов.
Мелкий булгур. Дробленые зерна, которые используются в качестве заправки для супов, как составляющая салатов или же ингредиент десертов.
Кроме того, существует так называемый темный булгур. Его готовят из пшеницы особого сорта. По своему химическому составу от других разновидностей злака он практически ничем не отличается, однако при этом имеет высокую калорийность.