Страница 26 из 28
Фасованные сушёные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, в ламинированной фольге. Сушёные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Весовые сушёные дрожжи поступают в бумажных трёх- и четырёхслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой плёнки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных сушёных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги. Хранят сушёные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушёных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок годности сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару составляет 12 месяцев, первого сорта – 5 месяцев со дня выработки.
Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную ёмкость, приготовление дрожжевой суспензии – замачивание в воде температурой 35–37 °C в течение 10–20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости). Расход сушёных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления и составляет от 0,8 до 1,5 %.
Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные» (фр. levure seche active) – сушёные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой гранулы жизнеспособных дрожжевых клеток, покрытые оболочкой из инактивированных дрожжей. Получают высушиванием дрожжевой массы в течение 10–20 часов в горизонтальном сушильном аппарате. Инактивированные дрожжи содержат глютатион, оказывающий расслабляющее воздействие на клейковинный каркас теста.
Перед замесом теста сухие активные дрожжи регидратируют – разводят в пятикратном количестве воды или 1 %-ом сахарном растворе. Температура воды должна быть 30–35 °C. Для лучшей регидратации дрожжи высыпают на поверхность воды и, не размешивая, оставляют на 10–15 минут, затем размешивают и вносят в дежу для замеса теста. Регидратированные дрожжи представляют собой однородную дрожжевую суспензию, без комочков, без пены, с характерным дрожжевым запахом. Суспензия регидратированных дрожжей может храниться несколько суток при температуре не выше 4 °C, при комнатной температуре срок хранения сокращается до 8 часов.
Сушёные «активные» дрожжи марки «Saf-Levure» рекомендуются для широкого ассортимента хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 8 % к массе муки. Дозировки сушёных «активных» дрожжей свыше 1 % к массе муки могут вызвать появление специфического дрожжевого запаха в изделиях. Влажность дрожжей (в день выработки) составляет 6–9 %. Срок годности дрожжей – 24 месяца при температуре от -45 до +25 °C. После вскрытия упаковки дрожжи могут храниться до 1 месяца без изменения активности.
Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные – высокоактивные сушёные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ – 95–97 %. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи вносят непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35–38 °C непосредственно перед замесом теста. Подъёмная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.
Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100–125 или 450–500 г в вакуумной упаковке. Срок годности инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °C. При приёмке и хранении сушёных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь твёрдые, при нарушении герметичности упаковки – мягкие. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °C не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тесто-ведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0 % к массе муки.
Дрочена – жареная пшеничная лепёшка с крупными порами и вздутиями. Жидкое тесто замешивают из равного количества пшеничной муки и сбитых яиц с добавлением сахара, масла, молока. Выпекают на горячей сковороде, смазанной маслом.
Друг ситный – шутливое, непринуждённое обращения к кому-либо.
Другач, выбойка, пряничная тёмная (устар.) – сорт пшеничной муки, вырабатываемый в дореволюционной России. Подразделялся на подрукавную, куличную и межеумок.
Дуона (латыш, dona) – горбушка хлеба; выпуклый край каравая.
Дуранда, избоина, макуха, жмых – семенные остатки льна, конопли, подсолнечника после выжимки из них масла. Употреблялись на корм скоту, но в случае необходимости подмешивались в тесто.
Дурра – название сорго в некоторых районах Африки. С древних времён на северо-западе Африки из дурровой муки, замешанной на кислом молоке, пекут тонкие круглые лепёшки.
Дурум – твёрдая пшеница (Triticum durum).
Духовая лепёшка – древнегреческая сырная лепёшка в форме женской груди. Упоминается Сосибием в третьей книге «Комментариев к Алкману».
Душица обыкновенная (материйка) – многолетнее травянистое растение Origanum vulgare L, распространённое повсеместно. Для получения эфирного масла применяются верхушки цветущих стеблей с листьями. Содержит 0,15-0,5 % эфирного масла. Используется при выпечке мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.
Дырка от бублика (иноск.) – выражение, означающее «ничего».
Е
Евлогия (греч. εὐλογία – благословение) – в христианской традиции наименование получивших благословение хлеба, воды, елея или иных святынь (небольших икон и проч.), раздаваемых в память о посещении монастырей или совершении паломничеств.
Еглахь (среднеаз.) – длинный ковш для выемки лепёшек из печи (тандыра).
Ездить на хлебины – приезжать на угощение к молодой хозяйке (в свадебном обряде).
Ельцы – фигурное обрядовое печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.
Есть чужой хлеб (иноск.) – жить за чужой счёт.
Есхарита (греч. εσχαριτησ) – жареная древнегреческая лепёшка.
Упоминается Антидотом в «Первом танцовщике».
Ж
Жаворонки – обрядовые сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались к первой неделе марта в ознаменование «поворота с зимы на весну».
Жалостник (словак, zalostnik) – хлеб, выпекавшийся в Словакии на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего.
Жамки – вид тонких пряников, вырезанных («отжатых») различными фигурными выемками, не покрытых глазурью.
Жангялов (жингялов, жянгалов) хац (арм.) – национальная армянская лепёшка с начинкой из трав. Для замеса теста используется мацун (простокваша). Обжаривают с обеих сторон на чугунной сковороде без масла.
Жареный пирожок – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
Жарка (хлебобулочного изделия) – выдерживание тестовой заготовки в разогретом жире (фритюре) до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу. Рекомендуемая температура жира при жарке – 175–185 °C. В качестве жира для жарения используют масла растительного происхождения рафинированные для жарения и фритюра. Во избежание интенсивного образования продуктов окисления фритюрного жира необходимо: не допускать перегрева фритюра во время подготовки аппарата к работе, прекращать нагрев фритюра по окончании жарки, избегать попадания кусочков теста во фритюр, периодически производить санитарную обработку аппарата. Не допускается превышение температуры фритюра в зоне жарки свыше 185 °C. Продолжительность жарки составляет 3–8 мин в зависимости от массы тестовой заготовки. После жарки изделия охлаждают до комнатной температуры.