Страница 25 из 28
На жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей влияют температура, кислотность и влажность среды. Оптимальная температура жизнедеятельности 30–35 °C. Снижение температуры брожения с 32 до 27 °C сокращает скорость газообразования более чем в 1,5 раза. При прогревании теста (в ходе выпечки) до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при прогреве до температуры 60 °C дрожжевые клетки прекращают жизнедеятельность. Часть дрожжевых клеток в мякише ржаного хлеба из обойной муки может сохраняться в жизнеспособном состоянии и после выпечки. Связано это как с незначительным количеством свободной воды в мякише, так и с кратковременным прогревом мякиша до температуры 95–98 °C.
О свойствах хлебопекарных дрожжей судят по количеству выделенного диоксида углерода, по скорости сбраживания сахаров (по длительности подъёма теста на определённую высоту, по длительности выделения определённого количества диоксида углерода), по кислотности, по показателю осмочувствительности и др.
Дрожжи хлебопекарные жидкие (нрк. жидкие пекарские дрожжи) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путём размножения в ней хлебопекарных дрожжей. В настоящее время под жидкими дрожжами понимают полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в мучной заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus delbruckii).
На хлебопекарных предприятиях применялись различные технологии (схемы) выращивания дрожжей в мучной питательной среде (ленинградская, джамбульская, московская, ростовская и др.). В настоящее время жидкими дрожжами называют полуфабрикат, приготовленный по «рациональной схеме», предложенной А. И. Островским. Эта схема (технология) предусматривает на первой стадии заквашивание мучной заварки при 48–54 °C термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (Lactobacillus delbruckii). На второй стадии заквашенная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлаждённая до 28–30 °C, уже в другой ёмкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней клеток хлебопекарных дрожжей вида S. cerevisiae.
Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, а также как средство предупреждения картофельной болезни хлеба. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмеля.
Показатели качества жидких дрожжей: влажность 86–88 %, кислотность 9-10 град, подъёмная сила не более 30 мин. Для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью» допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 12–14 град. Жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обойной муки, могут иметь кислотность 12–14 град. При использовании жидких дрожжей допускается превышение конечной кислотности хлебобулочных изделий на 1 град, против нормы, установленной в документации.
Дрожжи хлебопекарные йодированные – хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащённые йодом. Йодированные дрожжи вносят при замесе теста вместо обычных прессованных дрожжей. При внесении йодированных дрожжей в количестве 1 % к массе муки содержание йода в 100 г хлеба составляет 25 мкг. Потребление в день 300–350 г хлебобулочных изделий, произведённых с использованием йодированных дрожжей, обеспечивает 50–70 % рекомендуемого среднесуточного потребления йода (150 мкг). Срок годности йодированных дрожжей не более 24 суток.
Дрожжи хлебопекарные полусухие замороженные – хлебопекарные дрожжи с содержанием сухих веществ 75–77 %, замороженные в конце сушки. Хранятся при температуре минус 18 °C в течение 18 месяцев. Упаковывают в пакеты по 3,5 кг.
Дрожжи хлебопекарные прессованные – технически чистая культура дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Основные показатели качества прессованных дрожжей (ГОСТ 171): влажность не более 75 %; подъёмная сила (подъём теста до 70 мм) не более 70 мин; кислотность 100 г дрожжей, в пересчёте на уксусную кислоту, в день выработки не более 120 мг, на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °C не более 30 мг; стойкость не менее 60 ч для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами и 48 ч для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами. Для более полной характеристики технологических свойств дрожжей определяют их мальтазную и зимазную активность, осмочувствительность.
Дрожжи хлебопекарные прессованные выпускают в пачках в виде брусков в бумажной упаковке массой 1,0 кг, 0,5 кг, 0,1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебопекарным предприятием допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре. Свежие дрожжи равномерно окрашены в светлый цвет с сероватым или кремоватым оттенком. Брусок свежих дрожжей разламывают на две части, поверхность разлома имеет вид раковины. Если поверхность разлома мажется, то это свидетельствует о низком качестве дрожжей. Свежие дрожжи обладают приятным слабоспиртовым запахом. По мере старения прессованные дрожжи приобретают неприятный гнилостный запах (из-за разложения белков).
В процессе хранения прессованных дрожжей происходит снижение их подъёмной силы. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных прессованных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги, стойкость, кислотность.
Дрожжи прессованные хранят при температуре воздуха от 0 до 4 °C. Продолжительность хранения дрожжей до 30 суток со дня выработки в зависимости от наименования и рекомендаций производителя. В процессе хранения необходимо определять подъёмную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, то целесообразно провести их активацию.
Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °C от 1: 3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °C постепенно в течение 18–24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъёмную силу дрожжей.
В зависимости от рецептуры изделий, способа тестоприготовления и других факторов расход прессованных хлебопекарных дрожжей составляет от 0,5 до 8,0 % к массе муки. При опарном способе приготовления теста дозировка прессованных дрожжей составляет 0,5–1,0 %, при безопарном и ускоренных способах – 1,5–3,0 % к массе муки в тесте. В опаре происходит размножение дрожжевых клеток и их адаптация к сбраживанию мальтозы. При опарном способе дрожжи дозируют в основном в опару, либо частями в опару и тесто. Добавление дрожжей в количестве свыше 4,0 % от массы муки может придавать специфический (дрожжевой) запах изделиям. Предварительная активация дрожжей повышает их бродильную активность и улучшает органолептические свойства хлебобулочных изделий. Если подъёмная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена.
Дрожжи хлебопекарные сушёные – дрожжи, получаемые в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Для производства сушёных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу (запасный углевод, который расходуется на построение биомассы и регулирует внутриклеточное осмотическое давление). В соответствие с ГОСТ 28483 дрожжи сушёные в зависимости от физико-химических показателей подразделяются на два сорта – высший и первый.
Цвет сушёных дрожжей должен быть светло-жёлтый или светло-коричневый. Не допускается плесневого, гнилостного, других посторонних запахов и постороннего привкуса. Сушёные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зёрен, кусочков или в виде порошка. Подъёмная сила в день выработки (подъём теста до 70 мм) для сушёных дрожжей высшего сорта составляет не более 70 мин, первого сорта – не более 85 мин. Дрожжи сушёные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0 %, первого сорта – не более 10 %.