Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Жжёнка – продукт карамелизации сахара. Действующие рецептуры на кондитерские изделия предусматривают в отдельных случаях использование жжёнки с целью окрашивания продукта. Жжёнка изготавливается непосредственно на кондитерском предприятии из сахара-песка и вводится в изделия в виде сиропа в небольшом количестве.

Жжёнка пивоваренная (устар.) – жжёный солод.

Жжёный солод (нрк. жжёнка, жжёнка пивоваренная) – пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путём предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определённых условиях. Используется для корректировки цвета и вкуса пищевых продуктов.

Жидкая фаза теста – часть теста, состоящая из воды и растворённых в ней солей, белков, декстринов, сахаров, пентозанов, кислот, других водорастворимых компонентов теста.

Жидкий сахар – водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Жидкий хлеб (иноск.) – пиво.

Жиззали нон (среднеаз.) – сдобные лепёшки с добавлением выжарок от бараньего и говяжьего сала.

Жиляники, жалованники, дужшники – пресные лепёшки из ячменного или ржаного теста, иногда с сырой квашеной капустой и хреном, которые ели в первый день Великого поста. Название происходит от глагола «жаловаться», то есть печалиться о прошедшей масленице.

Жиндам-гарза (среднеаз.) – пшеничная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).

Жир хлебопекарный жидкий (безводный жир для хлебопекарной промышленности) – жировой продукт специального назначения, представляющий собой композицию из растительных масел (85 %), саломасов высокой твёрдости (12 %) и пищевых эмульгаторов (3 %), предназначенный для производства хлебобулочных изделий. Для его получения используются масла растительные, пригодные для переработки на пищевые продукты: масло подсолнечное, масло соевое рафинированное, масло хлопковое рафинированное, масло кукурузное, масло рапсовое, масло арахисовое, а также саломасы нерафинированные и рафинированные дезодорированные, эмульгаторы и другое сырьё.

Жирность – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте: маслянистый – ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом); жирный – ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы); салистый – ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твёрдый животный жир).

Жиры (масла) – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот. Жиры являются простыми липидами – ацил-глицеринами (глицеридами). До 95 % всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).

Животные жиры при обыкновенной температуре твёрдые, так как содержат главным образом насыщенные жирные кислоты. Маслами называют растительные жиры. Растительные жиры (масла) богаты непредельными жирными кислотами, поэтому являются обычно жидкими при комнатной температуре. Среди растительных жиров твёрдыми при комнатной температуре является кокосовое масло (температура плавления 20–28 °C) и масло бобов какао (температура плавления 30–34 °C). Жиры – важнейший источник энергии. При окислении 1 г жиров в организме выделяется 9 ккал энергии.

Жиры для жарки, фритюрные жиры – жиры специального назначения (ГОСТ 28414), предназначенные для применения в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в кулинарии. Представляют собой дезодорированные растительные масла. При производстве жареных хлебобулочных изделий применяются жиры твёрдые (жир кулинарный фритюрный) и жидкие (жир жидкий для фритюра). Фритюрные жиры должны иметь высокую стабильность к окислению в процессе жарки. Жир кулинарный фритюрный при температуре 20 °C обладает однородной пластичной консистенцией, в расплавленном состоянии – прозрачный. Температура плавления от 31 до 34 °C. Жир жидкий для фритюра обладает полужидкой консистенцией при температуре 18 °C, в расплавленном состоянии – прозрачный. Температура плавления от 18 до 22 °C.

Высококачественный фритюрный жир не разбрызгивается, не пенится, не дымится при температуре 180 °C, не оставляет неприятного послевкусия в изделии, после жарки не кристаллизуется на изделии, обладает устойчивостью к окислению и низким содержанием продуктов разложения, устойчив к процессам полимеризации.

Перед использование фритюрный жир необходимо темперировать (выдержать) при 20–25 °C не менее 12 ч, если его начальная температура была от 0 до 20 °C; 24 ч, если его начальная температура была от -20 до 0 °C. Перед непосредственным употреблением жир рекомендуется тщательно перемешать в течение нескольких секунд. Регулярное фильтрование фритюра способствует получению изделий более высокого качества при более длительном использовании жира.

Жиры животные топлёные пищевые – жиры, вырабатываемые из жировой ткани убойного скота (жир-сырец), кости от обработки мяса, субпродуктов. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный; высшего, первого сорта и сборный (ГОСТ 25292).

При производстве хлебобулочных изделий допускается применение свиного и костного жира высшего и первого сорта, а также замена ими маргарина и растительных жиров в количестве не более 5 и 7 % от массы муки соответственно. Костный жир характеризуется наличием арахидоновой кислоты, которая биологически более активна, чем линолевая. Применение этих жиров улучшает структурно-механические свойства мякиша изделий. Костный жир повышает эластичность мякиша булочных изделий, свиной жир способствует хрупкости сухарей. При введении свиного жира в количестве более 5 % в изделиях проявляется его вкус и запах, при добавлении костного жира в количестве более 7 % тесто расслабляется, снижается формоустойчивость и объём хлебобулочных изделий.

Жиры кулинарные – см. жиры специального назначения.

Жиры специального назначения – продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов. К жирам специального назначения также относят жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Житарь, житорь (устар.) – ячмень.

Житменные пироги – пироги из ячменной (ячневой) муки.

Житмень (устар.) – ячмень.

Житная каша – каша из ржаных круп (молодой или спелой ржи) или ячневой крупы.

Житник – 1) смотритель хлебных (житных) запасов, например в монастырях; 2) род сдобной кокурки из ячменной (ячневой) муки; 3) полевая или хлебная мышь.

Житница (устар.) – склады для хранения зерна.

Житный двор (устар.) – казённые склады для хранения зерна.

Житный хлеб – 1) наименование хлеба, вырабатываемого из ржаной сеяной муки по ГОСТ 18-448; 2) устаревшее общее название хлеба из ржаной муки, в некоторых (северных) районах России – хлеб из ячменной (ячневой) муки.

Жито – 1) устаревшее название зерна ржи, реже – ячменя; 2) хлеб из дроблёного зерна, «немолотый» хлеб (от глаг. жать); 3) пища, еда.

Житовьё – ржаная солома.

Жить на гулящих хлебах (иноск.) – зарабатывать, не имея постоянного места работы.

Жить на ласковом хлебе (иноск.) – жить беспечно, пользуясь чьей-либо заботой, материальной поддержкой.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «