Страница 27 из 28
Жданики – 1) пироги, испечённые для званых («жданых») гостей, с заказной начинкой; 2) пироги-загадки с неизвестной начинкой, с запечёнными в них небольшими предметами-подарками или записками с пожеланиями.
Желатин (от лат. gelatus – замороженный) – белковый продукт, полученный в результате переработки соединительной ткани животных (коллагена), представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов. Применяется в качестве гелеобразователя и стабилизатора. Желатин не является индивидуальным веществом, поэтому в перечень пищевых добавок включён без присвоения индекса Е. Желатин образует термически обратимые легкоплавкие гели. Варьируя марку и концентрацию желатина можно получать пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок и порошка (ГОСТ 11293). Влажность желатина не должна превышать 16 %. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого. Без постороннего вкуса, запах – пресный. В зависимости от свойств образующегося студня пищевой желатин подразделяется на марки: К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7.
В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20–25 °C) 10-15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1 % желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60 °C способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию.
Студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее, чем агара. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Перед растворением желатин предварительно выдерживают в холодной воде в течение 20–40 мин для набухания. Набухший желатин добавляют в горячую воду температурой 60–70 °C и растворяют при перемешивании на водяной бане. Возможно растворение желатина (без предварительного набухания) в горячей воде с температурой 90 °C при интенсивном перемешивании. При растворении желатина необходимо соблюдать следующие правила: не следует кипятить растворы желатина, не следует добавлять воду в желатин только желатин в воду, не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков, следует добиться полного растворения желатина.
Желе (gelatus – замороженный) – 1) упруго-вязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50 % сухих веществ; 2) фруктовые (овощные) консервы, обладающие прочной желирующей консистенцией, изготовленные из осветлённых или неосветлённых фруктовых (овощных) соков, пюре или фруктовых (овощных) концентрированных соков, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/ или экстрактов пряноароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей и консервантов. Фруктовое (овощное) желе может содержать фрукты, овощи или их части, ядра семян, другие растительные компоненты, равномерно распределённые в общей массе.
Желирующие порошки – сухие смеси, применяемые в качестве загустителя при изготовлении термостабильных начинок на основе фруктово-ягодного или молочного сырья для хлебобулочных и кондитерских изделий. Внесение желирующего порошка в повидло или варёное сгущённое молоко (при комнатной температуре) придаёт полученным начинкам термостабильные свойства. Для получения термостабильной начинки на основе варёного сгущённого молока применяют желирующий порошок следующего состава: сахар, загустители Е401 (альгинат натрия), Е412 (гуаровая камедь), E41S (ксантановая камедь), Е1422 (ацетилированный дикрахмаладипат). В 100 г смеси содержится 69 г углеводов, энергетическая ценность – 263 ккал. Дозировка желирующего порошка составляет 5 % к массе варёного сгущённого молока. Допускается внесение в начинку муки или крошки печенья в количестве 5-10 % к массе варёного сгущённого молока. В состав желирующего порошка для получения термостабильной начинки на основе повидла входят: сахар, загуститель Е1422, пищевые красители и ароматизаторы идентичные натуральным. В 100 г смеси содержится 93,4 г углеводов, энергетическая ценность – 364 ккал. Дозировка желирующего порошка составляет 4–6 % к массе повидла. Фруктово-ягодные термостабильные начинки получают при кратковременном (2–3 мин) уваривании фруктов, ягод или пюре совместно с желирующим порошок и внесении в полученную массу патоки, сахара и лимонной кислоты. Срок годности желирующих порошков 12 мес. при температуре 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %.
Желирующий агент – пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Желток яичный – см. яичные продукты.
Женитьба серпа – славянский обряд, который совершался после того, как все поля были сжаты. Жницы благодарили серп за то, что он помог им собрать хлеб и не обрезать руку. Серп обматывали пучком ржи или пшеницы так, чтобы колосья свешивались с острия.
Женуаз (от фр. genois – генуэзский) – особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Отличается от бисквита тем, что, помимо яиц, сахара и муки, в него входят масло и растёртые орехи. Масло добавляется в готовое тесто в размягчённом до пастообразного состояния виде. Выпекается женуаз в форме. Употребляется в виде небольших брусочков как добавка к кремам, желе, мороженому, используется для отделки тортов.
Жёрнов – цилиндр из обтёсанного камня, дерева или другого материала, служащий для размола зерна; главный рабочий элемент постава. Каменные жернова изготавливают из гранита, мелкозернистого кремнесодержащего песчаника, окремнённого известняка, кварца, лавы и др. В Европе излюбленным материалом для жерновов являлся французский кварц, испещрённый углублениями с острыми кромками. При изготовлении жерновов из этого материала использовали не только большие глыбы, но и мелкие куски, которые связывали гипсом и скрепляли железными обручами. Песчаник использовался главным образом для изготовления жерновов для обдирочного аппарата.
В России лучшими считались кремниевые жернова, добываемые в долине Москвы-реки. Они использовались для помола крупитчатой муки. Особо ценились жернова пронские (из Рязанской губ.), уральские, донские, из села Горяйнова (Тульской губ.). В России жернова насекаются следующим образом: середина без насечки, затем так называемый «двор» с грубой насечкой и несколько глубже, чем края жёрнова или полоз. Полоз насекали мельче, он служил для окончательного размола зёрен в муку.
Ручные жернова часто изготавливали из дерева с вставками металлических пластин в качестве режущих элементов.
Жерновой помол – измельчение зерна в муку с помощью жерновов. Мука жернового помола содержит значительное количество отрубянистых частиц. При жерновом помоле оболочки и эндосперм зерна измельчаются примерно до одинакового размера.
При уменьшении размера частиц эндосперма качество хлеба улучшается, при уменьшении размера отрубянистых частиц – ухудшается. В муку жернового помола переходит значительная доля анатомических частей зерна (алейронового слоя, зародыша), богатых витаминами минеральными веществами, ферментами.
Жерновцы, жерновки (укр.) – небольшая ручная мельница из двух камней-дисков, между которыми размалывают зерно.
Жерны – жернова.
Жертва хлебного приношения – вид жертвоприношения, упоминающийся в Библии (Левит). В жертву приносилось зерно, мука или печёный пресный хлеб. Часть жертвы хлебного приношения сжигалась, а остальное шло на питание священников.