Страница 14 из 28
Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой 65–70 г и 45–48 г начинки. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100–120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии часть муки (1–3 %) от общего количества по рецептуре вносить в начинку. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10–20 мин. Выпечку ватрушек производят в течение 14–18 мин при температуре 200–240 °C.
Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.
Вафельный хлеб – торговое название плоских хлебцев из пшеничной муки. Способ производства хлебцев предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый, солевой раствор, воду и другое сырьё интенсивно перемешивают в течение 5–8 мин при температуре 20–25 °C до получения гомогенной массы. Полученное тесто влажностью 55–80 % выливают тонким равномерным слоем в формы для выпечки. Выпекают в течение 2,5–7,0 мин (обычно 3 мин) при температуре 120–250 °C. После выпечки листы толщиной около 5 мм охлаждают в течение 2 мин, разрезают на пластины и упаковывают. В зависимости от наименования в рецептуру хлебцев могут входить пряности, чеснок, витаминно-минеральные премиксы, семена кунжута, кокосовая стружка, сироп глюкозный и др. Доля ржаной муки составляет обычно 5 % от общей массы муки в тесте. Для получения пористой структуры используются химические разрыхлители. Влажность готовых изделий составляет не более 7 %, щёлочность – не более 1 град. Разработаны технологии, предусматривающие использование в качестве биологического разрыхлителя хлебопекарных дрожжей. При этом тесто перед формованием подвергается брожению при температуре 30–32 °C в течение 30–60 минут.
Вафли (от нем. wabe – соты, ячейки) – мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоённых начинкой(ами) или без неё (их), с массовой долей влаги не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги составляет не более 15,3 %.
Вафли мягкие – мучное кондитерское изделие, отличающееся от традиционных вафель большей влажностью, сладостью, более мягкой, пористой структурой. Тесто для мягких вафель готовят путём сбивания смеси меланжа, сахара, муки в течение 15–18 мин, при температуре 20 °C, влажностью 36–37 %. Готовое тесто разливают в формы и выпекают. Мягкие вафли вырабатывают без начинки и с различными начинками: десертными, фруктовыми, овощными, сырными, мясными паштетами, морепродуктами и др.
Местом происхождения вафель считается Бельгия, Голландия и Франция. Вафли мягкие бывают разных видов. «Бельгийские вафли» изготовляют из мягкого теста; «брюссельские вафли» с добавлением в тесто большого количества яиц; «голландские вафли» выпекают из дрожжевого теста; «льежские вафли»
– из дрожжевого теста с кусочками сахара; «сливочные вафли» и «парижские вафли» напоминают печенье с небольшой остаточной влажностью и большим содержанием жира. При производстве глубокозамороженных мягких вафель тестовые заготовки выпекают лишь частично и затем сразу же замораживают. Перед употреблением их быстро доводят до готовности в тостере или микроволновой печи. По вкусу они менее сладкие, чем полностью выпеченные вафли.
Веко, веко (устар.) – невысокая круглая коробка, в которой хранили хлеб; хлебница.
Векошники – пироги, заправленные мясными и рыбными продуктами.
Велигденик – одно из названий пасхального хлеба у македонцев.
Великденски кравай, великденски колак, великденска кукла, кукленица – болгарский пасхальный хлеб, выпекавшийся в Страстной четверг. Его ставили на праздничный стол, дарили крёстным, кумовьям и родственникам
Венгерское кольцо – традиционное венгерское хлебобулочное изделие в виде кольца с внутренним орнаментом из шести переплетённых жгутов. Выпекали на свадьбу и хранили как символ благополучия и нерушимости семьи.
Вербочки – обрядовые хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу.
Вертути (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.
Весталии – праздник в Древнем Риме в честь богини Весты, отмечавшийся 9 июня. В этот день, кроме прочего, запрещалось использовать в работе ослов. По преданию, осёл спас богиню от возжелавшего её Приапа, разбудив своим криком. В больших римских пекарнях именно ослы вращали жернова мельниц. Праздник Весты был единственным днём в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и пекарнях – и люди и животные. Ослов и жернова наряжали гирляндами из цветов и хлебов.
Веткук (vetkoek) – традиционное южноафриканское жаренное во фритюре хлебобулочное изделие из пшеничной муки, разновидность пончика. Используется для изготовления сэндвичей. В веткуке делают глубокий надрез и помещают в него начинку из говяжьего фарша. Начинка может быть сладкой, из мёда или варенья. Тесто приготавливают из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей.
Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Виноград сушёный – продукт, полученный из целых ягод винограда, подготовленных и высушенных в соответствии с установленной технологией до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей его сохранность. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушёный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон.
Кишмиш – сушёный виноград без семян. Вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Сояги вырабатывают из светлых сортов винограда путём сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей. Сабзу вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения сабзы золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Бедону вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки. Шигани вырабатывают из тёмных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.
Изюм – сушёный виноград с семенами. Вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Изюм светлый вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный вырабатывают из окрашенных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.
Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй (ГОСТ 6882). Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется.
Виноградные семена – отход винодельческого и сокового производств, входят в состав выжимок ягод винограда. Из выжимок и семян винограда получают виноградное масло. Масло из виноградных выжимок используется только для технических целей. Из виноградных семян получают более качественное масло, пригодное для пищевых целей. Виноградные семена характеризуются высоким содержанием оболочки, которое достигает 70–75 %. Основные питательные вещества – липиды и белки – содержатся в ядре. Виноградные семена содержат 10–15 % липидов, 10–14 % белковых веществ, 50–60 % углеводов, из которых на долю клетчатки приходится 26–45 %, 2–8 % дубильных и 1,0–3,5 % минеральных веществ. В триацилглицеринах виноградных семян присутствуют как предельные, так и непредельные жирные кислоты, причём основная доля (68,4-95,7 %) приходится на ненасыщенные. Из непредельных жирных кислот превалирующей является линолевая кислота. Она составляет 55,5-70,6 % от суммы всех кислот, меньше содержится олеиновой (12,3-24,3 %) и линоленовой (0,6–0,8 %) кислот. В составе липидов виноградных семян высоко содержание веществ, обладающих антиоксидантными, витаминными и провитаминными свойствами, а также их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, стеролов). Особенно значительна доля токоферолов, проявляющих высокие антиоксидантные свойства (55-200 мг%).