Страница 15 из 28
Вискограф (Viscograph) – прибор, предназначенный для исследования процесса клейстеризации крахмала и крахмалсодержащих продуктов.
Витица – одно из названий пасхального хлеба у сербов.
Витые баранки – бараночные изделия, свиваемые по форме круглой баранки, например «греческие», диаметром 8–9 см и толщиной 2–2,5 см.
Влагоёмкость клейковины – см. гидратационная способность клейковины.
Влагомер – прибор для удаления влаги из продукта, размещённого тонким слоем между двумя нагретыми поверхностями. Предназначен для оперативного контроля влажности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Применяют влагомер ВНИИХП-ВЧ (прибор Чижовой) и его аналоги (ПИВИ-1, Кварц-21М, ВЧМ-2А и др.). В прибор, доведённый до температуры, установленной для высушивания данного материала (обычно 160 °C), помещают навеску материала (обычно 5 г, жидких дрожжей – 1–3 г) или бумажный пакетик с навеской материала и проводят обезвоживание в течение установленного времени (3-10 мин). По результатам взвешивания навески до и после высушивания производят расчёт влажности.
Влажная расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.
Влажность – 1) при физико-химическом анализе – содержание в материале физико-химически и механически связанной воды, удаляемой при определённых условиях; массовая доля влаги; 2) при органолептическом анализе – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощённой или выделяемой продуктом влаги: сухой – отсутствие влажности (сухое печенье, крекер), влажный – слабая степень (яблоко), мокрый – высокая степень (водяной каштан, устрицы), сочный – высокая степень (апельсин), сочный, мясистый – высокая степень (мясо), водянистый – продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
Влажность муки базовая (базисная) – влажность муки равная 14,5 %. Используется в технологических расчётах, в том числе при установлении нормы выхода хлебобулочного изделия.
Влима (греч. βλήμα) – название древнегреческого горячего хлеба, пропитанного вином.
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
Вода (питьевая) – основное сырьё для хлебобулочных изделий. Вода относится к основным питательным веществам, так как осуществляет жизненно важную гидролитическую роль и доминирует в обмене веществ, от которого зависит уровень всех функциональных систем и физиологических функций организма. Для приготовления теста требуется от 35 до 80 % (обычно около 60 %) воды от массы муки.
В хлебопекарном производстве вода применяется для технологических целей – приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, для хозяйственных нужд – мойки оборудования и помещений, для технологических нужд – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах.
Независимо от источников водоснабжения вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм. Вода питьевая, применяемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении), ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении). Жёсткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жёсткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жёсткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.
Водопоглотительная способность муки – количество воды (%, к массе муки), которое поглощает мука при образовании теста нормальной консистенции, замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и крупноты помола. Более тонко измельчённая мука (из одного зерна одинакового выхода) имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки повышается с понижением её сорта, так как низшие сорта муки содержат больше отрубистых частиц и пентозанов, которые хорошо поглощают воду.
Разработаны стандартные методы оценки водопоглотительной способности муки (водопоглощения) с применением специальных приборов: валориграфа (ГОСТ Р 51414) и фаринографа (ГОСТ Р 51404).
Водопоглощение муки – объём воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции, при соблюдении установленных условий замеса.
Выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки. Например, при использовании фаринографа, за водопоглощение принимают количество воды, затраченное на получение теста консистенцией равной 500 ЕФ из 100 г муки влажностью 14 %.
Возобновление закваски – внесение мучной питательной смеси в выброженную (спелую) закваску после отбора части закваски на приготовление теста, с последующим сбраживанием закваски до заданной кислотности. Выброженная закваска содержит активные клетки кислотообразующих бактерий и дрожжей. Путём периодических отборов выброженной закваски и возобновлений закваску поддерживают в активном состоянии в производственном цикле (ведения закваски).
Волетин (греч. βωλητινοσ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, выпекаемого в форме гриба. Ёмкость для брожения теста смазывали маслом и посыпали маковыми зёрнами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Выпекали в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретал цвет копчёного сыра.
Волован (фр. vol-au-vent) – выпеченный полуфабрикат из пресного слоёного теста в виде двух лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, используется для подачи закусок.
Восстанавливающий агент (восстановитель) – донор электронов в окислительно-восстановительной реакции. Восстановительными свойствами обладают хлебопекарные улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия и пр.).
Восьмерки – бараночные изделия, представляющие продолговатую баранку, две половины которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изделие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить «пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и толщине около 2,5 см.
Вредители хлебных запасов – ряд видов животных как беспозвоночных, так и позвоночных, повреждающих хлебные запасы. Наиболее распространённые вредители хлебных запасов подразделяются на несколько групп: клещи (мучной клещ, удлинённый клещ, обыкновенный волосатый клещ, обыкновенный хищный клещ), жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, зерновой точильщик, малый мучной хрущак, булавоусый хрущак, гладкий хрущак, большой мучной хрущак, суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (южная огнёвка, мучная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, зерновая моль, амбарная моль), мышевидные грызуны (чёрная крыса, серая крыса, домовая мышь, полевая мышь, обыкновенная полёвка, общественная полёвка, водяная крыса), птицы (воробьи и голуби).
Вредная черепашка (Eurygaster integriceps) – клоп семейства щитники-черепашки Scutelleridae рода черепашки Eurygaster. Вредоносное действие, причиняемое вредной черепашкой, проявляется в увядании всего растения либо части листа. В период колошения повреждения могут выглядеть как частичная либо полная белоколосость. Изменение зерна выражается в появлении щуплых морщинистых зерновок с желтоватыми пятнами.
Повреждает все зерновые культуры, особенно пшеницу. При сильном заражении, что наблюдается в годы массовых размножений, клопы-черепашки снижают урожай до 50 % и больше и даже могут полностью погубить его. Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает повышенной активностью протеолитических ферментов. Применение такой муки приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, (см. Зерно, поражённое клопом-черепашкой).