Страница 13 из 28
Валенец – подовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки, обычно круглой формы. Перед выпечкой тестовую заготовку обваливают в муке.
Валка (муки) (нрк.) – устаревший термин, обозначающий составление смеси из муки разных партий.
Валориграф (Valorigraf) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. В Российской Федерации стандартизирован метод определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением валориграфа (ГОСТ Р 51414-99, ISO 5530-3).
Вальцевание (тестовой заготовки) – см. раскатка тестовой заготовки.
Валюшки, бобушки – булочки, небольшие хлебцы из пшеничной муки (Костромская губ.).
Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор (4-окси-З-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов. Представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-жёлтого цвета. Обладает запахом ванили и жгучим вкусом (ГОСТ 16599). Применяется взамен натуральной ванили. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1: 20, в 95 %-м этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1, в серной кислоте в соотношении 1: 20 при слабом нагревании.
Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём.
Ваниль – пряность, представляет собой высушенные после специальной обработки плоды тропического растения из семейства орхидейных (Vanilla planifolia и Vanilla pompom), паразитирующих на шоколадном дереве. Родина ванили – Южная Америка. Плоды растения имеют вид стручка, внутри которого находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество – ванилин. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в металлические коробки или стеклянные трубки. Помимо ванилина (1,7–3,0 %), образующегося из глюкованилина под действием бета-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого содержится анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д. Низкосортная ваниль за счёт преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина. Стручки доброкачественной ванили обладают чистым ванильным ароматом, эластичны, слегка изогнуты или скручены, тёмно-коричневого, а иногда коричнево-чёрного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов стручки ванили покрыты белым кристаллическим налётом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18–22 см, ширину – 6–8 мм, толщину – 2,5–3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
Ваниль используется для ароматизации хлебобулочных изделий и начинок в виде ванильного спирта и в смеси с сахаром-песком.
Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина (ванильной эссенцией). Ванильную пудру получают, добавляя сахарную пудру к ванильной эссенции в соотношении 12: 1.
Ванильная эссенция – раствор ванилина в этиловом спирте. Для получения ванильной эссенции ванилин при нагревании растворяют в этиловом спирте в соотношении 1: 1 (не путать с ванильным ароматизатором).
Ванильный сахар – сахар-песок, ароматизированный ванилином или арованилоном (этилванилином). Имеет белый или слегка желтоватый цвет, явно выраженный ванильный запах и сладкий с горьковатым привкусом вкус, свойственный ванилину. Содержание ванилина – 2,5 %. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.
Ваночка (чеш. vánočka) – традиционное чешское и словацкое сдобное хлебобулочное изделие из шести сплетённых жгутов. Выпекают к Рождеству и другим праздникам. До 18 в. привилегия выпекать рождественский хлеб к столу королевских особ принадлежала высокопоставленным членам гильдии пекарей. Каждое рождественское утро в Пражский Град отправлялась процессия, во главе которой шесть подмастерьев в белых одеждах несли на деревянных носилках огромную ваночку. Процессию встречали толпы горожан.
Вареница (укр.) – круглые или четырёхугольные раскатанные кусочки теста, сваренные в воде; украинское народное кушанье.
Варенье – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных фруктов или овощей, дыни, грецких орехов, лепестков роз (целых или нарезанных) путём уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %.
По способу изготовления (ГОСТ Р 53118) варенье подразделяют на: стерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы); нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3 (консервы); нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» – с массовой долей сухих веществ не менее 55 % и массовой долей фруктовой (овощной) части не менее 45 %.
Варенье представляет собой уваренные, равномерно распределённые в густом сахарном сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные. К ним относятся: плоды косточковые мелкоплодные (алыча, вишня, кизил, слива, ткемали, тёрн, черешня), с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, алыча, жердели, сливы, персики) – целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки или дольки, с косточкой или без косточки; дыня и овощи – кубики, брусочки без кожицы; плоды семечковые (айва, груши, яблоки) – половинки, четвертинки, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы; фрукты цитрусовые (апельсины, мандарины, хурма, лимоны) – дольки или кружки, очищенные от кожицы; фрукты тропические (ананасы, киви) – кусочки, сегменты, очищенные от кожицы; ягоды – целые, без чашелистиков, плодоножек и гребней; орехи, фейхоа – целые плоды без верхнего слоя кожицы; лепестки роз, отделённые от цветоложа, несморщенные.
В хлебобулочных изделиях варенье используется для приготовления начинки.
Вареньевый фруктовый (овощной) сироп – фруктовый (ОВОЩНОЙ) сироп, представляющий собой жидкую фазу фруктового (овощного) варенья, полученный после отделения из него твёрдой фазы варенья.
Варцли (груз.) – деревянное корыто для замешивания теста. Допускалось использовать варцли в качестве купели, если ребёнка крестили не в церкви, а дома.
Василопита (греч. Βασιλόπιτα – пирог Святого Василия) – традиционный греческий пирог, который выпекают 1 января (День святого Василия по византийскому календарю). В пирог обязательно запекается монетка или специальный жетон «на счастье».
Ватрушка – хлебобулочное изделие в виде небольшой лепёшки из дрожжевого теста, с приподнятыми краями и открытой начинкой из творога, повидла и др.
Ватрушка сдобная с творогом – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой формы, с открытой творожной начинкой.