Страница 15 из 21
Гуляя с нами по ферме, Мессьер демонстрирует то, чем занимается. Ее цель – воссоздание фермерских практик XVII века, она сознательно отматывает назад четырехсотлетнюю историю прогресса. В музее производят обратную селекцию кукурузы и сажают семена прошлогоднего урожая, надеясь получить что-то такое же неудобное и малоурожайное, как та кукуруза, которой приходилось довольствоваться поселенцам из Англии в том далеком столетии. Здесь разводят коз с острова Арапава[9] – они происходят от животных, которых в XVIII веке выпустил на этом тихоокеанском острове капитан Кук. Работа в самом разгаре: после двухсот лет вольной жизни без людского пригляда козье вымя стало почти невидимым, а надои удручили бы даже самого отчаянного пилигрима. Мессьер краснеет от стыда из-за исторического несоответствия, знакомя нас с ламой по кличке Гиацинт, чья обязанность – охранять скот от хищников. Наконец она подводит нас к загону – ради него мы сюда и приехали. Здесь в тени дерева прохлаждается, отгоняя хвостом мух, Джесси, бык породы американская девонская молочная.
Он великолепен!
Мы замираем у ворот, и бык подходит, чтобы с нами поздороваться. У него темно-рыжая шкура, маленькое мускулистое тело увенчано могучими рогами. Джесси настойчиво требует, чтобы его погладили. Мы переглядываемся, все напряжение поездки снимает как рукой. Опыт подсказывал нам, что новички в молочном хозяйстве всегда начинают с коз. Как выяснила еще в детстве Бронвен, козы отлично подходят на роль домашних любимиц, их потомство умиляет даже сильнее, чем котята. С коровами фермерам-новичкам труднее иметь дело. Они крупнее и своевольнее, от них исходит некая угроза. Но о Джесси всего этого не скажешь. Он уже достиг почтенного возраста – шестнадцати лет, но по-прежнему выглядит необычайно молодым и полным сил. Мы поражены.
В 1623 году плимутская колония получила двух коров и быка, чей путь через Атлантику начался на севере английского графства Девон. Они приплыли на третьем по счету судне, достигшем новых земель, и стали потом прародителями американского крупного рогатого скота. Современный молочный фермер в английском Девоне моментально узнает на фотографии Джесси северного девона, но высказывает скепсис насчет удойности этой породы: ее представителей в Великобритании разводят на мясо и никогда не доят. Но в XVII веке они представлялись идеальным вариантом для тяжелой жизни в Новой Англии: по словам Мессьер, американские молочные девоны были «универсалами в мире крупного рогатого скота». В родных краях девонский скот завоевал репутацию активного и выносливого, способного выживать в самых суровых условиях, тащить плуг, давать молоко, набирать жир даже на бедном корме. По иронии судьбы в этой популярной в наши дни молочной породе колонисты видели прежде всего тягловый скот и поставщика удобрений. Молоко же они получали от коз.
Когда Джесси тянется за травой, Мессьер указывает нам на его особенности: «Скелет говорит о том, что это мясная порода, способная усердно трудиться. Они замечательно ведут себя в упряжи, умны и послушны, с ними с самого начала легко обращаться». Это сочетание свойств сделало породу одной из опор фермерской жизни в колониальной Америке. Гораздо позже, в середине XIX века, способность этих животных весь день тянуть повозку и довольствоваться малым количеством корма превратила эту породу в главный тягловый скот на Орегонской тропе. Однако к началу XX века позиции молочных девонов пошатнулись.
В попытке понять причины этого упадка мы обратились к Джону Холлу, секретарю Ассоциации американского девонского молочного скота. Семья Холла имеет долгую историю работы с этой породой в сердце Америки: его родители познакомились, когда отец Джона приехал к единственной, помимо Холлов, местной семье, державшей девонов, и застал там свою будущую жену за дойкой. Теперь на его ферме в Коннектикуте стадо из 56 коров – одно из крупнейших во всем мире поголовий американских молочных девонов.
По мнению Холла, почти смертельным для породы оказался период экономического роста после Второй мировой войны. «Прибыльность достигалась при доении ста, а не двадцати коров; лучше было иметь голштинскую корову с удойностью 45 кг молока в день, а не девонскую, дающую не больше 9 кг». То же самое относилось к мясу: распространение крупных фидлотов – откормочных площадок – на западе США уничтожило экономику девонской породы. «Стали откармливать ангусов и герефордов, на это хватало полутора лет. Девоны достигают максимальных размеров только в пяти-шестилетнем возрасте». Третье достоинство девонов – их эффективность в роли тяглового скота – сошло на нет из-за распространения тракторов. В условиях послевоенного бума девоны превратились в исторический курьез, чье место в музее, а не на обеденном столе. К 1970-м годам их поголовье во всем мире сократилось примерно до двухсот голов. Порода оказалась на грани вымирания.
Ныне ситуация уже не такая тревожная. Благодаря согласованным усилиям по восстановлению популяции, в том числе созданию банка спермы от шести быков-производителей, мелкие фермеры проявляют все больше интереса к этой породе, не требующей значительных вложений средств. В племенной книге Ассоциации американского девонского молочного скота числится примерно 1200 животных, хотя организация сохранения генофонда скота Livestock Conservancy все еще числит породу в категории «критических», подразумевающей максимальную опасность для выживания{21}.
Учитывая эти цифры, произошедшее на следующий день приходится оценивать не иначе как счастливую случайность. В очереди за барбекю мы познакомились с молодой женщиной, проявившей интерес к нашему спору о редких породах. Это само по себе редкость. Каково же было наше удивление, когда выяснилось, что Элси Гоулер вместе с партнером и еще с одной парой держит в Монро, штат Мэн, маленькую ферму North Branch, разводит там американских молочных девонов и только что занялась изготовлением сыра из их молока! Вряд ли она была готова к тому энтузиазму, с каким мы отнеслись к этой информации: наконец-то появился человек, с которым можно было обсудить изготовление сыра из молока девонских коров!
Пережив наш взрыв воодушевления, Элси поведала нам о своей ферме и новой сыродельне. Органическая ферма занимает 134 га лесистых земель Мэна и является многопрофильным хозяйством. 1,6 га отведены там под овощи, 2 га под сад, 0,4 га под голубику; коров на ферме семь. Эти коровы (американские молочные девоны с некоторой примесью канадской и джерсейской крови) используются и как молочные, и как мясные. «Если корова капризничает в доильном зале, ее всегда можно съесть!» – говорит хозяйка.
Такие скромные масштабы – они только что приобрели доильный аппарат, а до того доили вручную – и диверсифицированная структура превращают ферму North Branch в явление из былых времен. Чем больше мы узнаем, тем больше убеждаемся, что так оно и есть. Сама Гоулер – фолк-музыкант, одна из энтузиасток Скрипичного лагеря в Мэне, со своим партнером Тайлером Йентесом она познакомилась благодаря общим музыкальным интересам. Но эта ферма еще и образец экстенсивного сенокосно-пастбищного хозяйства, при котором процветают американские молочные девоны, особенно когда в уравнение включена и цена туши.
Первый сыр Элси Гоулер еще не поспел, пробовать было нечего. Решив делать сыр из сырого молока, она завела небольшое помещение для выдерживания, и теперь круги сыра зреют в подвале. При этом она полна неиссякаемого энтузиазма по отношению к молоку своих девонских коров. Оно, конечно, жирное, но сильно отстает по этому показателю от молока джерсейских коров. Гоулер недоумевает, почему сыроделы проявляют так мало интереса к девонской породе.
За разговором незаметно прошло время, и нам подали обед, пришлось отвлечься от темы беседы. Но ненадолго: горячие мясные сэндвичи очень способствуют обсуждению многопрофильных пород скота. С наслаждением утоляя голод, мы выяснили, что хозяйка, как и мы, тоже недавно побывала на свадьбе на юге Франции, в Авероне. Там, в сельской глуши на южной оконечности Центрального массива, родина еще одной прекрасной многоцелевой породы крупного рогатого скота – обракской. Под похвалы, расточаемые Элси ее девонским коровам, мы вспомнили кое о чем. В городе Родезе, столице департамента Аверон, работает заведение быстрого питания Aubrac Burger – прекрасная реклама обракских коров как источников и мяса, и сыра. Мы объедались там бургерами из мяса обраков, поданными с соленым, острым сыром лайоль и «алиго» – местным картофельно-сырным пюре. Настоящее интегрированное сельское хозяйство в упаковке навынос. Почему не существует бургеров из мяса молочных девонов, которые славили бы эту великую американскую породу?
9
Арапава – один из островов Новой Зеландии.
21
Splan R., Sponenberg D. Characterization and Conservation of the American Milking Devon // Animal Genetic Resources Information. 2003. № 34. Р. 11–16.