Страница 1 из 21

Заново изобретая колесо

Персиваль Бронвен

Бронвен Персиваль, Фрэнсис Персиваль

Молоко, микробы и битва за настоящий сыр

Bronwen Percival, Francis Percival

REINVENTING THE WHEEL

Milk, microbes, and the fight for real cheese

Азбука Бизнес®

Сыр умеет наводить мосты. Он буквально предназначен для культурного обмена, и не случайно самые старинные сыры, вроде пармезана и грюйера, – твердые, лучше всего приспособленные для путешествий. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он создает связь между фермерскими практиками и вкусом.

В этой книге – все доказательства того, что сыр важнее, чем вы предполагали.

Персивали глубоко погрузились в кулинарную историю, социологию, политику, терруар, микробиологию и практику изготовления сыров как из сырого, так и из пастеризованного молока. Если все делать правильно, оба вида сыра могут быть и вкусными, и безопасными. Книга убедит любого, что создание восхитительных сыров – это в той же мере наука, в какой искусство.

Настоящий сыр, как и настоящая жизнь, весь состоит из микробного разнообразия, а не стерильности. Бронвен и Фрэнсис Персиваль заявляют об этом со всей настойчивостью. Они предлагают огромный объем информации в доступной и понятной форме, без академических сложностей. Это книга, нужная всем нам, а не только экспертам, – в конце концов, жизнь каждого из нас начинается с молока.

Энергичное, отточенное произведение, превосходная ясность мыслей. Обязательно к прочтению для всех, а не только для профессионалов.

Эта книга о сыре не похожа ни на одну другую. В ней прекрасно сочетается научный подход и мастерское литературное изложение. Супруги Персиваль выстраивают убедительное и страстное исследование того, почему в сравнении с мощной индустриализацией традиционные практики дают более качественный продукт с оригинальным характером. Кроме того, они объясняют, почему мы должны говорить о сырном фермерстве, а не только о сыроделии, показывая, что великие сыры, как великие вина, – это воплощение того, откуда они произошли. Захватывающее чтение! Здесь впервые сырная отрасль описана в мельчайших деталях и во всей сложности. Книга заставила меня по-новому взглянуть на то, что я раньше считал хорошо знакомым продуктом.

Будьте готовы получить массу исторических и научных сведений о молочном животноводстве, об эволюции производства сыра, разных подходах к управлению микробами и многом другом. Авторы раскрывают все тайны молока и сыра, а обсуждение спорных вопросов представляет большой интерес для всех, кого волнует производство сыра – или, более широко, продуктов питания в целом.

Эта прекрасно написанная и вдохновляющая работа призывает ни больше ни меньше как к революции в сыроделии и сырной культуре. Бронвен и Фрэнсис Персиваль эмоционально напоминают нам, что настоящий сыр – это удивительный результат сочетания ландшафта, почв, бактерий, трав, местных пород коров и культурных традиций. Читая книгу, необходимо отдавать себе отчет в том, что если мы не будем сопротивляться всеобщей индустриализации, коммодификации и стерилизации, которые присущи современному сыроделию, бесценная часть нашего культурного наследия будет утрачена навсегда.

Если этому труду требуется посвящение или вступление, то справедливость велит посвятить его прекрасным британским дояркам и молочницам, ибо я сознаю, что у них получил первые наставления, без коих ничего не достиг бы, и что без их помощи и одобрения, равно как без моих знаний и опыта этот труд никогда не был бы предложен публике.

Пролог

Затерянный мир

Этот затерянный мир лежит высоко в горах Оверни, в центре Франции. Это край летних туманов и давно уснувших вулканов. Каждого маленького француза учат в начальной школе, что в этих местах, где вождь галлов Верцингеторикс доблестно сопротивлялся Юлию Цезарю, родилась великая французская национальная легенда. В затишьях между схватками воины, противостоявшие друг другу в битве при Герговии, должно быть, ели местный сыр. Он, конечно, привлек внимание римлян, Плиний Старший даже упоминает о нем в своей «Естественной истории». Над этим сыром, о котором пишут уже в источниках двухтысячелетней давности, невластно время.

Мы в этих краях для того, чтобы побывать у Ги Шамбона, одного из пяти оставшихся производителей традиционного высокогорного сыра салер, который представляется нам достойным объектом паломничества. У огромных, почти 45-килограммовых, кругов салера плотная, но упругая мякоть и аромат соломы, мясного бульона и сливочного масла. По текстуре он ближе всех французских сыров к чеддеру, но вкус имеет живой и ярко выраженный, не похожий ни на один другой сыр в мире. Салер – это начало начал.

Но прежде всего мы должны подняться на вершину. Дорога нескончаемая и извилистая, а во время особенно крутых и головокружительных поворотов открываются виды на плоскогорья Центрального массива. Последнее извержение произошло здесь много миллионов лет назад, но пейзаж все еще, словно шрамами, отмечен кратерами и округлыми куполами потухших вулканов. Почти у цели мы выходим из машины, дальше нам предстоит пешком подняться к бюрону – простой горной хижине, где Шамбон всю весну и лето делает сыр. Почти три часа дня, мы как раз успеваем к вечерней дойке.

В хозяйстве Ги Шамбона в ходу древний метод, который признали бы и животноводы библейских времен. Здесь не увидеть атрибутов современного пищевого производства: одержимости гигиеной, эффективностью масштаба и комфортом работников. Первым делом бросается в глаза отсутствие крытого доильного помещения. Коров доят прямо на пастбище, без электричества и водопровода. Скот у Шамбона тоже из других времен: глубокого коричневато-красного цвета, мохнатые, с устрашающими рогами, коровы салерской породы смахивают на динозавров трицератопсов. Эту породу разводят в основном на мясо, животные неприхотливы и почти не требуют присмотра при выпасе на открытых горных склонах. Доят только пять процентов коров, их удойность составляет всего треть от удойности черно-белой коровы голштинской породы.

Салерсы славятся угрюмостью и отказываются давать молоко в отсутствие своего молодняка, поэтому телят ставят в маленькие загоны рядом с матерями. Корова и теленок носят одно и то же имя. Малышей подводят к матерям и позволяют несколько секунд сосать молоко, после чего начинается дойка; ловкий язык и слюна моют вымя лучше всякого дояра. В дойке участвует все семейство Шамбона: жена отвечает за взрослых коров, сын-подросток – за телят. Рослый и поджарый парень под стать телятам; когда кто-то из них норовит сбежать, гонится следом – тонкие ноги только и мелькают на склонах.