Заново изобретая колесо

Сам Шамбон – толстяк в грязном комбинезоне, его хлебом не корми, дай развлечь зрителей. За работой сыплет красочными замечаниями, веселя группку любопытных туристов, разомлевших на солнышке. Он не прочь похвастаться своим стадом – одна двенадцатилетняя корова произвела на свет уже целых восемнадцать телят! – но преобладает болтовня про матч по регби, сыгранный накануне вечером. Во время первой дойки, в ранние утренние часы, или когда погода не благоприятствует наплыву посетителей, Шамбон трудится, не отвлекаясь на праздных зевак. На дойку всего стада из шестидесяти голов у него уходит два часа.

После того как теленок ненадолго приложится к материнскому вымени, Шамбон ловко убирает детеныша и привязывает к передней ноге коровы, чтобы не мешал дойке. На загривок теленку кладут немного соли, мать лижет ее – так они оба и стоят, пока хозяин работает. Через некоторое время туристам надоедает глазеть, и они начинают спускаться вниз; теперь единственный звук, нарушающий тишину, – мелодичное позвякивание колокольчиков на шее у коров.

Парное молоко льется в деревянные бочки, называемые gerles, – их используют годами, никогда не очищая химикатами. Наша провожатая, доктор Мари-Кристин Монтель, при виде gerles радостно улыбается: «Нет ничего лучше дерева!»

Что наука говорит о бочке

Сыр из этой части Оверни пережил римлян, «черную смерть» и нацистов, но в 2004 году его будущее оказалось под угрозой из-за выступления его непримиримых врагов: чиновники от здравоохранения усомнились в том, что коктейль из молока и телячьей слюны, кисший в деревянной кадке, годится в пищу людям. Регулирующее ведомство, Французское агентство по санитарной безопасности продуктов питания (Agence française de sécurité sanitaire des aliments AFSSA), высказало сомнение, что салер соответствует современным требованиям. О конфликте производителей и бюрократов от здравоохранения часто говорят в апокалиптическом ключе – как о столкновении цивилизаций. В данном случае, впрочем, это и произошло: Галлия железного века столкнулась с постиндустриальной Европой.

Отчасти этот конфликт проистек из политической ситуации внутри местной сыродельной отрасли. Юридическая и институциональная структура, в рамках которой находится производство салера, весьма запутанна – это еще мягко выражаясь. Тысячелетиями все сыры этого региона носили имя «канталь», по названию расположенной здесь горной гряды; так же называется ныне департамент – территориально-административная единица. Имя «канталь» прославлено в веках. Однако на протяжении ХХ века производство канталя претерпевало изменения. Кооперативы наращивали объемы производства и переходили к интенсивному хозяйствованию, старомодное сыроделие на основе свободного выпаса на сезонных горных пастбищах оказалось под угрозой. Поэтому в 1961 году сыроделы, не желавшие отказываться от традиции свободного выпаса, зарегистрировали новое защищенное наименование – салер. Этот сыр должен был стать гран крю, уникальным сортом Канталя.

Такой, по крайней мере, была задумка. Однако правила, определяющие характеристики сыра салер, оказались нечеткими и размытыми. Деревянные gerles могли быть любого размера – от пузатых двухсотлитровых бочек Ги Шамбона до тысячелитровых емкостей у более крупных производителей. Использовать молоко своенравных коров салерской породы было не обязательно, многие отдавали предпочтение более удойным и кротким голштинкам. Защищенное наименование Tradition Salers могло использоваться для продукции пуристов вроде Ги Шамбона, но они составляли немногочисленное меньшинство. Конфликт возник и в среде самих сыроделов, а не только с внешней регулирующей инстанцией, – столкнулись приверженцы прогресса в отрасли и те, для кого определяющим свойством сыра было именно его изготовление по старинным технологиям.

Чиновники от здравоохранения требовали модернизации технологического процесса, поэтому производители сыра салер ока- зались перед тяжелым выбором. Чтобы удовлетворить власти, им пришлось бы перейти на оборудование и методы сыроделия XXI века. Однако отказ от деревянных gerles и присоединение к остальным сыроделам мира, работающим с пластиком и нержавейкой, потребовали бы приобретения коммерческих бактериальных культур для сквашивания молока. В каждой gerle живет собственная микробная культура, сообщающая сыру особенный вкус и индивидуальность. Заменишь ее – и сыр лишится сердца: стандартизованный салер не будет отличаться от полуиндустриальных дешевых сыров канталь, производимых на потоке в долинах. Для крохотного сообщества сыроделов, готовых дважды в день доить своих коров на горных пастбищах и зависящих от премиальных цен на свои уникальные сыры, это стало бы смертельным ударом.

У осажденных и уже почти готовых сдаться производителей салера осталась единственная надежда – маленькая худенькая д-р Мари-Кристин Монтель. Она походит скорее на добрую французскую бабушку, в ней трудно угадать непреклонную воительницу. Однако возглавляемая ею лаборатория Национального института агрономических исследований (Institut national de la recherche agronomique, INRA) в соседнем Орийаке стала последним прибежищем для традиционных сыроделов, оказавшихся перед угрозой экзистенционального кризиса. Микробиолог по образованию, Монтель использует свои познания для проверки современных гигиенических постулатов. Действительно ли потребителям меньше грозит пищевое отравление благодаря усиленной санитарной обработке всех рабочих поверхностей и сырья? Монтель отзывается об этом как об интересной гипотезе. Как всякая гипотеза, она подлежит эмпирической проверке.

Изучая микробную флору gerles и сырого молока в них, ученые лаборатории Монтель сделали поразительный вывод. Древесина правильно подготовленных емкостей не только кишит микробами, но и усиленно сопротивляется патогенному заражению. Экосистема так активна, что эти естественные фабрики закваски «прививают» парное молоко уже в первые секунды контакта с ним; пористая древесина не просто безопасна, она активно полезна! Более того, этой системе необходимо сырое молоко. Когда сотрудники Монтель стали заливать в деревянные gerles пастеризованное молоко, состав биопленки начал меняться. Микрофлора нарушалась, исчезали необходимые для созревания сыра компоненты; каким-то образом сырое молоко поддерживало стабильность микробной среды{1}. Располагая результатами исследований Монтель, изготовители салера легко добились отсрочки смертного приговора. Для них, готовых бороться не на жизнь, а на смерть, это было счастливой развязкой. Хватило всего нескольких месяцев стараний, чтобы современная молекулярная методика и несколько прямолинейных экспериментов опрокинули принятые представления современной санитарии.

Сыру салер очень везло еще задолго до того, как д-ру Монтель и ее команде пришлось спасать положение. Благодаря изолированному положению и страстным любителям этого сыра он имел свои давние традиции, которые теперь нужно было спасать. Но даже столетие назад это положение нельзя было бы назвать исключительным. Любой сыр, в точности как салер, был в свое время продуктом собственной оригинальной микробной культуры, на его успех работали местные породы скота и специальные знания сыроделов. Ныне нормой стала промышленная монокультура. DuPont, производитель весьма успешной микробной линии Danisco, утверждает даже, что «каждый третий сорт сыра обязан своим особым вкусом и текстурой нашим основным культурам»{2}. Но что было бы, если бы в арсенале д-ра Монтель вдобавок к секвенсору ДНК оказалась машина времени? Что бы она смогла спасти тогда? Это история о том, что было утрачено и как ученые, фермеры и сыроделы трудятся вместе, заново изобретая колесо.

1

Экология

Как защитница мелких производителей и сыра из сырого молока, д-р Монтель добилась немалой известности в отрасли, ее исследования вдохновили целое поколение сыроделов, неравнодушных к возможностям технологий. Она занимает ведущее место среди энтузиастов сыров. Американский сыродел Матео Кехлер, рассказывая о лаборатории, созданной им вместе с братом Эндрю на ферме Jasper Hill в Вермонте, шутит: «Здесь всегда висит лабораторный халат с вышитым на кармашке именем Мари-Кристин».

1

Didie