Заново изобретая колесо

Сыроделие как родительство

Таковы истоки текстуры сыра. Но это только половина дела. Откуда берутся вкус и запах сыра?

Очень немногие сыры имеют вкус молока, из которого сделаны; таковы, например, свежая рикотта и молодая маловлажная моцарелла. Подобно этому, многие свежие сыры на закваске обязаны своим вкусом едкой кислоте, вырабатываемой молочнокислыми бактериями в процессе производства. В рецептуру очень многих сыров входит соль, которая не только способствует сохранности, но и служит приправой. Сырная масса всех сыров с рисунка выше в момент формовки должна иметь примерно одинаковый, невыразительный молочнокислый вкус.

Свежие молодые сыры – это сформованная масса с разным соотношением молочного белка, жира и влаги. Это – сырье, с которым предстоит поработать микробам и их ферментам. Последние разбивают безвкусные жиры и белки на мелкие летучие молекулы, превращая молоко в многочисленные компоненты с живыми ароматами, от фруктовых эфиров до пикантных аминокислот и неприятных серных включений.

Это очень важное обстоятельство: вкус и запах сыра – это не вкус и запах растущих на нем бактерий и плесени. Колония бактерий из чашки Петри и споры замороженной голубой плесени практически не имеют запаха. Но в надлежащих условиях, получив время на рост в нейтральной сырной массе, они, переварив ее, выделяют обилие ароматов, раскрывая великолепный сенсорный потенциал «строительных блоков» молока.

То, как хорошо растут – и растут ли вообще – микробы, ответственные за созревание сыра, зависит от характеристик молодого сыра, а они определяются решением сыродела на протяжении описанного выше производственного процесса. Содержание в молодом сыре соли и влаги, степень его скисания, доступность важных питательных веществ – вот что определяет его способность поддерживать рост различных микробов и регулировать активность выделяемых в процессе созревания сыра ферментов.

Эти микробы и ферменты чрезвычайно чувствительны к мельчайшим различиям в среде, и совсем небольшое изменение ее параметров может направить процесс созревания сыра совершенно не в ту сторону. Каждому организму присущ свой набор оптимальных для успешного развития условий. Одни пребывают в летаргии на холоде, а в тепле активизируются, другие реагируют на малейшие колебания влажности. Совсем небольшое улучшение условий для того или иного микроорганизма может легко повлиять на то, что сообщество из незначительного превратится в доминирующее. Последствия, что называется, бьют в нос. У одинаковых на первый взгляд чеддеров может появиться аромат и вкус жареного мяса, упаковки пластыря или гниющей цветной капусты. Партия козьего сыра с девственно чистой корочкой может лежать незапятнанной прямо рядом с партией с синими пятнами, похожими на пыль, или с отталкивающей серой плесенью. Внутри голубого сыра могут возникнуть розовые или бурые включения; а бывает и так, что он никак не может посинеть. Это всякий раз объясняется наличием бактерий. Как этот активный микроб попал в мой сыр? Может, виноват дояр? Или в сыроварне открылось окно, в которое влетели споры черной плесени?

Микробы-вредители, приводящие к порче продукта, могут снижать качество, но чаще всего явления, которые мы привыкли сваливать на них, имеют банальное физическое объяснение. Небольшая разбалансировка во влажности и кислотности скорее и сильнее нарушит развитие сыра, чем неучтенный микроб. Точно так же условия созревания – доступ воздуха или его влажность – влияют на активность микробов на корке, направляя развитие сыра в ту или иную сторону, ускоряя или замедляя его и способствуя росту желательных микробных сообществ и вкусов по мере созревания сыра.

Тяжкий труд

Сделать хороший сыр нелегко. Здесь нужно соответствующее сырье и навыки, на совершенствование которых уходят годы; то и другое порой оказывается вообще недостижимым. В этом смысле сыроделие сродни многим другим видам деятельности, требующим напряженного труда, отдачи от которого приходится ждать годами: освоению какого-нибудь вида спорта, музыкального инструмента, иностранного языка. Путь к мастерству длинен и извилист, зато велико и возможное вознаграждение. В глубине души все мы хотим верить, что побеждают те, кто больше всех выкладывается, полон решимости, не прекращает стараться и не помышляет о легких путях. Можно обратиться и к избитым образам из фильмов про спортсменов: мы всегда знаем, что тот, кто тащит сквозь ледяные метели груженые сани, одержит верх над оппонентом, горстями поглощающим анаболические стероиды.

Или нет?

Ознакомьтесь со списком победителей любого конкурса сыроделов, изучите витрину местной сырной лавки – и вы повсюду увидите как плоды честного, упорного труда, так и поделки обманщиков, скрывающих циничные методы производства. Эти притворщики походят на ленивых студентов, которые пренебрегают занятиями, жульничают на экзаменах – и пожинают незаслуженные лавры. Их успех, достигнутый такими ухищрениями, – насмешка над теми, кто не привык халтурить. Тот, кому доводилось вкалывать до седьмого пота, знает, чего это стоит.

Нигде эта неприятная истина не представала перед нами так ясно, как за столом, заставленным американским чеддером – обладателем всевозможных наград. Отведав первого сыра, мы пришли в изумление от его интенсивно сладкого, карамельного вкуса; этот сыр выдавал вдумчивость и усердие автора. В своей книге о чеддере Гордон Эдгар пишет, что у многих американских чеддеров «неожиданный, почти сахарный привкус»{20}. Продегустировав дюжину образцов, мы сильно утомились именно от этой приторной сладости. У всех сыров оказался одинаковый вкус.

Сладость этих чеддеров вызвана добавлением Lactobacillus helveticus – бактерии, недавно ставшей популярной у тех, кто ставит себе цель делать сыр для массового рынка. Эта подслащивающая бактерия снискала любовь даже у лучших производителей чеддера и активно проникает в другие сыродельни. Делать чеддер с помощью этой бактерии – как использовать допинг в спорте: это путь к глубокому, сладкому, мягкому вкусу без особых затрат труда. Нас интригует молоко с мелких американских ферм, где часто применяются высокоэкстенсивные, малозатратные системы фермерства. Но нам ни за что не познать уникальность молока, если ее заслонят подобные добавки. Если использовалось столько закваски, что мы чувствуем в сыре только кислоту простокваши, или если сыр обязан своим сладким вкусом добавкам, то особенности сырья, тяжелый труд фермера и тонкая, любовная работа сыродела теряют всякое значение.

Когда же сыр делают из молока, полученного с большим тщанием, когда во время этого процесса свойства молока усиливаются, а не затушевываются, то уникальные вкус и аромат конечного продукта приобретают более глубокий смысл. Они связывают нас с веками истории и с далекими краями, с экосистемами маленьких ферм, с сообществами растений, животных, микробов, с людьми, живущими в гармонии друг с другом и с окружающей средой. Целостность всей системы проявляется во вкусе и аромате, которых не добиться никак иначе. Круг замкнулся.

4

Порода

Жара. Мы, пререкаясь, мотаемся по дорогам к югу от Бостона. Мы только что из Лондона, и влажный жаркий август в Новой Англии выжимает из нас пот. Для супружеской гармонии это не лучшая погода, особенно когда она сочетается с запутанной сетью тоннелей и эстакад. Мы колесим уже час, и каждый дорожный знак словно указывает назад, призывая нас вернуться в Бостон. В конце концов мы добираемся до места назначения – Plimoth Plantation, музея живой истории в Плимуте, Массачусетс, где пытаются воссоздать жизнь поселенцев, приплывших в Новый Свет на корабле «Мэйфлауэр». Музей уже закрывается, и посетители выходят из деревни отцов-пилигримов.

У нас назначена встреча с Норой Мессьер, директором живых коллекций. Настоящий сгусток энергии, она проработала в музеях живой истории более пятнадцати лет, часто выступая в роли колонистки XVII века. Ее муж тоже трудится в Plimoth Plantation и в данный момент изображает военного советника поселенцев Майлза Стендиша – когда мы подходим поздороваться, он пьет воду из современной бутылки, которая диссонирует здесь со всей обстановкой. Но мы приехали к Норе, чтобы побеседовать о ее величайшей любви – домашних животных на фермах пилигримов XVII века. Мессьер – увлеченная женщина-фермер, она охотно разговаривает с нами о мелком сельском хозяйстве. Мы бормочем какие-то любезности: дорога из Бостона вконец испортила настроение, и нам нелегко казаться вежливыми.

20

Edgar G. Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese.White River Junction: Chelsea Green. Р. 99.