Страница 13 из 21
На пути к разнообразию
Ключом к определению основной характеристики сыра – его текстуры и состава – является порядок, в котором развивается кислотность и удаляется влага. На текстуру сыра больше всего влияет минеральный состав молока, особенно фосфат кальция, запертый в мицеллах сырого молока. Сыры, из которых не вымыт фосфат кальция, мягкие; сыры с вымытыми минералами ломкие. В первом случае – если сыродел сцеживает влагу из сырного сгустка до развития кислотности, то в нем остаются минеральные вещества, делающие его эластичным и мягким. Во втором случае – если кислотность развивается в массе до сцеживания влаги, как происходит в желудке детеныша жвачного животного, то минеральные вещества выделяются из кислого сгустка и вымываются вместе с жидкостью – сывороткой, отчего масса становится деминерализованной, а сыр в итоге – ломким.
На одном краю этого сыродельческого спектра находятся классические козьи сыры французской долины Луары и их разновидности: маленькие кислые на вкус сыры с ломкой текстурой. Они становятся такими потому, что в процессе их изготовления скисание предшествует дренированию. Теплое молоко наливают в чаны, куда добавляют закваску (или сыворотку от последней партии сыра), содержащую микробы для запуска брожения, и немного сычужного фермента. Молоку дают скиснуть и оставляют его на срок от 12 до 48 часов; за это время сырный сгусток становится похож – и видом, и вкусом – на термостатную простоквашу. Этот кислый сгусток обманчиво нежен, так как казеиновые мицеллы раскрываются в кислой среде и лишаются всего своего минерального клея. Влажную массу необходимо черпаком разложить по формам – очень осторожно, следя, чтобы она не трескалась (илл. 1). В формах из нее свободно стекает сыворотка, выносящая минеральные вещества, в процессе чего сырный сгусток превращается в непрочную хлопьевидную массу, затвердевающую только после последующей сушки на воздухе. Такие сыры известны как кисломолочные.
Иллюстрация 1. Слева: сырную массу, имеющую консистенцию простокваши, раскладывают в формы; справа: ломкая текстура готовых кисломолочных сыров. Фотографии Бронвен Персиваль
На противоположной стороне спектра находятся альпийские сыры, такие как конте, грюйер и даже рядовой швейцарский сыр, при изготовлении которых отделение жидкости предшествует скисанию, в результате чего достигается эластичная текстура. На эти сорта идет свежайшее молоко, в котором еще не начался процесс скисания. Молоко нагревается, в него добавляют культуры микроорганизмов и сычужный фермент – и начинается гонка. Привыкшим к неспешному изготовлению кисломолочных сыров работа над альпийскими сырами может показаться лихорадочно активной. Для удаления влаги используются все мыслимые способы: сырную массу нарезают на мелкие кусочки и непрерывно перемешивают, при этом сильно нагревая, отчего масса сжимается и выделяет сыворотку. Все происходит быстро, поэтому до высыхания почти не происходит скисания. Минеральный клей остается в мицеллах, даже когда массу перемешивают и нагревают. Сухие жесткие сырные зерна вычерпывают из чанов и перекладывают в большие формы, где они подвергаются давлению при низкой степени скисания; получается твердый сыр с эластичной текстурой (илл. 2).
Иллюстрация 2. Слева: мелкое сладкое сырное зерно, используемое для изготовления сыра конте; справа: упругая текстура свежесформованного сыра. Фотографии любезно предоставлены Ассоциацией сыра конте (Comité Interprofessio
Процесс изготовления мягких горных сыров, подобных сырам мон д’ор или виннимер, такой же, как у их твердых собратьев, с той лишь разницей, что влажность исходной массы выше. В отличие от твердого сыра, массу для которого размельчают, а затем сильно нагревают, основу для мягкого сыра режут на более крупные куски и не нагревают. Кое в чем технологии, однако, похожи: здесь массу тоже перекладывают в формы до начала скисания, поэтому она остается влажной и не теряет фосфат кальция, благодаря чему готовый сыр приобретает гладкую, иногда даже вязкую текстуру (илл. 3).
При изготовлении сыров первых трех категорий процессы дренирования и скисания разведены: одно всегда предшествует другому, отчего сыр становится либо ломким, либо мягким. При производстве сыров английского типа или таких, как салер, упомянутые выше процессы происходят одновременно. Способы их координации дают широкий спектр результатов: от хрупкого хлопьевидного чешира до эластичного крошащегося чеддера и сочного мягкого ланкашира.
При изготовлении английских сыров молоку часто позволяют начать скисать до добавления сычужного фермента, и процесс нарезки и перемешивания происходит одновременно со скисанием. Сыворотка сцеживается, осевшие сырные зерна слипаются и нарезаются блоками, которые можно складывать, подвергать сжиманию (илл. 4) и резать на куски меньшего размера, а те, в свою очередь, тоже складывать, сжимать и резать – и так на протяжении нескольких часов или больше. Наконец, сырную массу – теперь уже избавленную от воды и скисшую – размалывают на мелкие кусочки, часто при помощи зубчатого агрегата под названием сырная мельница. Далее происходит перемешивание сырной массы с солью и ее прессование в формы. В зависимости от технологии и соотношения между дренированием и скисанием под воздействием молочнокислых бактерий варьируется остаточное содержание фосфата кальция, приводящее к вариантам текстуры и консистенции конечного продукта.
Иллюстрация 3. Слева: глянцевитый малокислый сгусток мягкого сыра; справа: мягкая, вязкая текстура сыра виннимер. Фотографии Бронвен Персиваль (слева) и фермы Jasper Hill (справа)
Для визуального определения текстурных различий между сырами разных семейств удобно ориентироваться на уровень влажности и скисания на момент перекладывания сырной массы в формы. На этом этапе все сыры можно разделить на четыре категории, что хорошо иллюстрирует некоторые любопытные соотношения между разными типами сыров (илл. 5). Например, текстура коммерчески произведенного, стабилизированного камамбера очень похожа на текстуру реблошона. То, какая у сыра корочка – с белой плесенью или с оранжевыми бактериями, – относится скорее к его поверхности, чем к текстуре. Кроме того, из диаграммы вытекает важная истина: голубой сыр – это не категория. Голубая плесень Penicillium roqueforti дает особенный вкус и запах готовых сыров, но голубой цвет могут иметь самые разные сыры. Стилтон помещается в той четверти диаграммы, где собраны самые кислые сыры с наименьшей влажностью наряду со всеми другими традиционными британскими территориальными сырами, тогда как другой классический голубой сыр – горгонзолу – делают из малокислой и очень влажной сырной массы. Сто пятьдесят лет назад у всех британских сыров были высокоценимые варианты с голубой плесенью. В XIX веке в английском графстве Уилтшир дороже всего стоил голубой чеддер винни{19}.
Иллюстрация 4. Слева: изготовление сыра чешир в хозяйстве Appleby: скисание сырной массы одновременно с дренированием в чанах; справа: мягкая, крошащаяся текстура готового сыра. Фотографии Бронвен Персиваль
Иллюстрация 5. Классификация сыров в зависимости от влажности и кислотности сырной массы при формовании
19
Wilson A. Forgotten Harvest: The Story of Cheesemaking in Wiltshire. Broughton Gifford: Cromwell Press, 1995. Р. 179.