Страница 17 из 19
Сныть (или щавель) перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10—15 мин. Затем ввести очищенный и нарезанный дольками картофель, посолить и продолжать варить. За 5 мин до конца варки заправить суп пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. При подаче посыпать нарезанным укропом или зеленым луком.
В переводе с марийского «серетан» значит «сныть». В пищу пригодны молодые листья сныти. Известно, что преподобный Серафим Саровский, живя в лесном скиту, более двух лет питался снытью. Сныть выручала наших соотечественников в годы Великой Отечественной войны. Работники московского общепита весной и летом 1942—1943 гг. специально выезжали за город, собирая сныть и заготавливая ее на зиму.
Ку урзыке
( Борщ с крапивой)
75 г моркови
50 г маргарина
1 средняя луковица
¼ стакана томатной пасты
500 г крапивы
500 г щавеля лавровый лист
400 г картофеля
5 ст. л. круглозерного риса
перец
соль
Морковь и лук очистить и спассеровать на маргарине.
Крапиву припустить, измельчить в пюре, положить в кипящую воду или бульон (2½—3 л), довести до кипения. Добавить щавель, нарезанный кубиками картофель, рис, пассерованные коренья, лавровый лист, перец, томатную пасту, посолить и варить до готовности.
Суп из шпината с маслинами
500 г шпината
15—20 маслин
петрушка
сухарики из белого хлеба
соль
перец
5—6 перышек зеленого лука
3 ст. л. маргарина или растительного масла
2 ст. л. круглозерного риса
Перебрать, промыть и мелко нарезать шпинат и зеленый лук. Шпинат с луком поместить в кастрюлю и потушить до мягкости на маргарине или масле. Залить водой и посолить. Довести до кипения, добавить рис, маслины, соль и черный перец. Варить до готовности.
При подаче посыпать суп сухариками и мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.
Пряный картофельный суп с курагой
¼ л овощного бульона
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика рубленого чеснока
1 ч. л. кумина
1 ч. л. кориандра
1 большая щепотка молотого мускатного ореха
1 бутончик гвоздики
1 большая щепотка молотого острого красного перца
½ ч. л. куркумы
600 г картофеля
12 плодов кураги
200 г вареного нута
1 луковица
1 морковь
500 г консервированных или свежих помидоров
Картофель очистить и нарезать кружочками. Курагу помыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками.
Глиняную форму 10 мин подержать в холодной воде, стряхнуть воду.
Бульон смешать с оливковым маслом, чесноком, кумином, кориандром, мускатным орехом, гвоздикой, острым перцем и куркумой.
Дно формы выложить картофелем, слегка посолить. Уложить слой кураги. Затем уложить слоями нут, лук и морковь, последними выложить помидоры. Залить овощи приправленным бульоном. Закрыть форму крышкой или плотным слоем фольги, поставить в холодную духовку. Запекать 45 мин при температуре 180 градусов.
Картофельная похлебка
4—5 картофелин
1 луковица
2—3 зубчика чеснока
лавровый лист
соль
В 1 л подсоленной кипящей воды положить очищенный и мелко нарезанный сырой лук, через 2—3 мин – очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда он будет готов, добавить лавровый лист, через 5—7 мин снять с огня, всыпать измельченный чеснок, закрыть крышкой и оставить настояться на 5 мин.
Рисовый суп с мускатным орехом
1 л овощного бульона
соль
150 г длиннозерного риса
свежемолотый белый перец
1 стебель лука-порея
1 морковь
150 г шампиньонов
лимонный сок
щепотка свеженатертого мускатного ореха
Бульон довести до кипения, всыпать рис, закрыть крышкой и варить на среднем огне 10 мин.
У порея удалить корешок и листья, разрезать стебель вдоль на две части, промыть и тонко нарезать. Очистить и натереть на крупной терке морковь. Очистить и промыть шампиньоны, нарезать ломтиками.
Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
В суп положить порей, морковь, ломтики грибов, варить на слабом огне 10 мин. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Сырбушка
( Суп из кукурузной муки )
3 моркови
3 луковицы
200 г картофеля
1 ст. л. кукурузной муки с горкой
соль
Очищенные и мелко нарезанные морковь и лук залить 2—2½ л воды и поставить на огонь. Перед тем как вода закипит, добавить ломтики очищенного картофеля, варить до его готовности. Посолить, еще раз довести до кипения и тонкой струйкой всыпать кукурузную муку.
Вновь довести до кипения и снять с огня.
Баклажанный суп с чечевицей
200 г чечевицы
3 баклажана
3 помидора
1 луковица
1 пучок петрушки
2 ст. л. растительного масла
соль
перец
Отварить чечевицу до мягкости.
Тем временем в кастрюле чуть поджарить лук, добавить нарезанные кубиками баклажаны и тушить до полуготовности.
Отваренную чечевицу откинуть на дуршлаг, чечевицу добавить к тушеным баклажанам и залить свежей водой. Посолить, поперчить.
Через 10 мин положить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и рубленую петрушку. Через 5 мин снять с огня.
Кизиловый шечаманды
500 г свежего или 200 г сушеного кизила
2 ст. л. пшеничной муки
2—3 зубчика чеснока
соль
Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой или орехово-зеленной основе.
Вымытый кизил отварить до полной мягкости в 4—5 стаканах воды.
Слить отвар и сохранить, протереть ягоды.
Часть отвара с кизилом поставить на огонь, а часть остудить. В холодном отваре развести муку, помешивая, влить отвар с мукой в суп, добавить толченый чеснок и соль и дать прокипеть.
Кизиловый шечаманды с мятой
1 кг кизила
2 луковицы
мята
пшеничная мука
соль
Свежий вымытый кизил протереть через дуршлаг. Выжимки положить в чистую посуду, залить 2 л воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить 5 мин.