Страница 16 из 19
500 г цветной капусты
рубленая петрушка
1 морковь
соль
2 л овощного бульона
зелень сельдерея
2 ст. л. длиннозерного риса (по желанию)
Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками, все положить в бульон. Добавить сельдерей, посолить и варить на слабом огне 20—30 мин. За 2—3 мин до окончания варки удалить сельдерей и посыпать суп мелко нарезанной петрушкой.
С самого начала варки дополнительно можно добавить в кастрюлю рис.
Зеленый суп
300 г стручковой фасоли петрушка
2—3 ст. л. растительного масла
соль
перец
1 луковица
1 пучок зеленого лука
½ небольшого кочана белокочанной капусты (или 1 головка цветной капусты)
Консервированную или отваренную до мягкости стручковую фасоль размять до получения однородной массы. Добавить 4 стакана воды (либо жидкости от варки фасоли).
Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, капусту и тушить на растительном масле с небольшим количеством воды в течение 10 мин.
Затем положить в суп, посолить, поперчить и варить до мягкости.
При подаче на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп из спаржи
500 г зеленой спаржи
соль
2 луковицы
перец
1 ст. л. маргарина петрушка
Спаржу очистить, нарезать, не поломав верхушек, промыть в холодной воде, опустить в 6—7 стаканов кипящей воды и отварить до начала размягчения.
Очищенный и мелко нарезанный лук тушить до мягкости на маргарине, добавить его к спарже.
Приправить суп солью и перцем. Варить до готовности спаржи. Готовый суп посыпать рубленой петрушкой.
Карабачча
( Луковый суп)
1 морковь
1 л овощного бульона
3 ст. л. толченого миндаля
3 ст. л. семян пинии (или кедровых орешков)
2 ст. л. белого винного уксуса
соль
перец
1 черешок сельдерея
1 пучок базилика
4 ст. л. хорошего оливкового масла
1 кг лука
1 стакан сухого белого вина
Очистить и мелко нарезать морковь и сельдерей, обобрать листья базилика. Разогреть в кастрюле масло и спассеровать на нем овощи и базилик. Лук очистить и нарезать кольцами, через несколько минут добавить в кастрюлю. Быстро прожарить на сильном огне, постоянно помешивая, затем накрыть крышкой и тушить на среднем огне 1 час.
Влить вино, увеличить огонь и немного проварить. Влить бульон, добавить толченый миндаль и семена пинии. Посолить, поперчить, сдобрить уксусом и варить еще 20 мин.
По преданию, этот рецепт существует с XV в., что дает основания итальянцам считать себя прародителями лукового супа и оспаривать эту честь у французов. При решении столь принципиального вопроса нельзя, однако, сбрасывать со счетов влияние на французские кулинарные традиции флорентийки Екатерины Медичи.
Французский луковый суп
3 л овощного бульона
2 луковицы
2 ст. л. маргарина
½ ст. л. пшеничной муки
6 ломтиков белого хлеба
соль
Лук очистить и очень тонко нарезать, спассеровать в кастрюле с толстым дном, не дав подрумяниться, с 1 ст. л. маргарина. Когда лук размякнет, снять кастрюлю с огня и добавить муку. Мешать, пока лук и мука не пожелтеют, затем, не переставая мешать, развести бульоном. Посолить, варить 15 мин на слабом огне.
Хлеб поджарить на маргарине, положить по ломтику в каждую тарелку и залить супом.
Чорба из лука-порея с маслинами
6 стеблей лука-порея
8 ст. л. растительного масла
2 ч. л. молотого сладкого красного перца
6 стаканов рассола квашеной капусты
4 ст. л. круглозерного риса
до 40 маслин
Мелко нарезать лук-порей и слегка обжарить его в кастрюле с толстым дном на растительном масле. Добавить молотый сладкий красный перец, 3 стакана горячей воды и рассол квашеной капусты. Довести до кипения и всыпать рис, а затем положить маслины. При необходимости посолить. Варить до готовности риса.
Кол
( Брюквенно-луковая похлебка )
1 луковица
3 крупных стебля
1 кг брюквы лука-порея
2 моркови маргарин (по желанию)
2 картофелины соль
2 корня пастернака перец
Традиционный уэльский кол (cawl) представляет собой нечто среднее между рагу и супом. Классический кол готовится с бараниной. Однако овощной вариант, сторонниками которого являются неутомимые борцы с холестерином, также интересен.
Положить в кипящую воду очищенную цельную луковицу и варить до мягкости. Добавить в кастрюлю очищенную брюкву, нарезанную средними кубиками, и варить 15—20 мин.
Добавить крупно нарезанную очищенную морковь и варить еще 15—20 мин.
Очищенный картофель разрезать на четвертинки и добавить в суп.
Варить еще 15—20 мин. Добавить очищенный пастернак и крупно нарезанный лук-порей. Посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 10 мин.
Перед подачей на стол (лучше на следующий день) в каждую тарелку можно дополнительно положить кусочек маргарина.
Родиной лука-порея считается Средиземноморье (хотя называют и Переднюю Азию). Он был известен и древним египтянам, и древним грекам, и древним римлянам. Правда, не всем римлянам. В Риме порей украшал столы лишь состоятельных граждан. Нерон, полагая, что растение крайне полезно для голосовых связок, питался им каждый день. Император, почитавший себя выдающимся декламатором, оратором и певцом, получил даже прозвище porrophagus («порееед»). Наверное, так же можно было бы прозвать и Иоганна Вольфганга Гёте, который всем другим овощам предпочитал порей. А в британском Уэльсе лук-порей, наряду с нарциссом, коршуном и арфой, считается национальным символом. Он обязан такой честью старинной легенде, согласно которой в VI в. во время сражения с саксами, которое происходило на луковом поле, епископ Давид Валлийский приказал своим солдатам прикрепить к шлемам по стеблю порея, чтобы отличить их от противников. Сегодня уже во всей Британии существует Общество любителей лука-порея. Его члены посвящают свой досуг совершенствованию методов выращивания лука и его использования в кулинарии.
Серетан шур
(Щи из сныти )
350 г сныти (или щавеля)
500 г картофеля
1 средняя луковица
1 ст. л. с горкой пшеничной муки
1½ ст. л. растительного жира
укроп или зеленый лук
соль
Спассеровать на растительном жире муку и отставить в сторону.