Страница 18 из 19
Затем сваренные выжимки пропустить через дуршлаг и слить жидкость в отдельную кастрюлю. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук и предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости муку, варить 15 мин. В конце варки добавить рубленую мяту, соль и протертый кизил.
Острый суп из тыквы с эстрагоном
500 г тыквы
4 ст. л. маргарина
1 ст. л. пшеничной муки
укроп
эстрагон
сахар
уксус
соль
гренки из черного хлеба (по желанию)
Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Протереть вместе с отваром через сито или пюрировать блендером.
Муку слегка обжарить на маргарине и соединить с тыквой. Массу довести до кипения. Добавить сахар, уксус, укроп и эстрагон по вкусу.
С этим супом хороши поджаренные гренки из черного хлеба.
Судя по всему, родиной тыквы является Центральная Америка. На территории Мексики были найдены древнейшие семена тыквы – возрастом около 7000 лет. В Европу ее семена, видимо, завез Христофор Колумб. Однако в пищу тыкву начали употреблять только в XVII в. Впрочем, с тыквой чего только не делали, не только ели. Из вяленых ломтиков тыквенной кожуры индейцы плели коврики. Вырезанные из овощей фонарики обратно в Америку завезли ирландские поселенцы. Правда, изначально они украшали свои праздники фонариками из репы, свеклы или брюквы. Но тыква для этих целей оказалась пригоднее. Была распространена традиция делать такие фонарики на День Всех Святых, который, полностью утратив свое христианское значение, сегодня превратился в светский (или языческий – как посмотреть) Хеллоуин. В Средней Азии из тыквы вырезали посуду. Киргизы держали в бутылях из тыкв кумыс, так он дольше хранится. В Индии были очень распространены тыквенные ловушки для обезьян. В плоде прорезали маленькое отверстие, насыпали туда приманку (чаще всего рис), обезьяна засовывала лапку, захватывала рис и… не могла вытащить кулачок. А в Африке тыквы можно увидеть вместо шлемов на головах у мотоциклистов.
Перлово-овсяный суп
200 г перловой крупы
40 г маргарина
100 г овсяных хлопьев
зелень
100 г репы
соль
1 небольшая морковь
перец
1 корень петрушки
1 мелкая луковица
1 корень сельдерея
200 г корок белого хлеба
Перловую крупу и овсяные хлопья залить холодной водой и оставить на 8—10 часов, затем воду слить, ошпарить перловку и овсянку крутым кипятком и варить в 2 л подсоленной воды 2 часа.
Положить в суп нарезанные кубиками лук, коренья и хлеб, посолить и варить до готовности. В конце варки заправить суп измельченной зеленью и перцем, добавить маргарин.
Умпач-защи
(Мучной суп )
500 г пшеничной муки
1 стакан хлопкового масла
1 крупная луковица
петрушка или кинза
соль
молотый красный перец
Пшеничную муку поджарить на сковороде с маслом до коричневого цвета, помешивая, развести водой до консистенции негустой сметаны, добавить мелко нарезанный и спассерованный лук, соль, молотый красный перец и проварить. При подаче умпач-защи посыпают зеленью петрушки или кинзы.
Вегетарианский харчо с орехами
2 луковицы
30—50 г маргарина
100 г очищенных грецких орехов
400 г помидоров
1 пучок кинзы
½ стакана круглозерного риса или ¾ стакана вермишели
1 красный перец чили
чеснок зелень (кинза и петрушка)
соль
Очистить и мелко нарезать лук, потушить его в кастрюле на маргарине под крышкой, периодически помешивая.
Орехи растолочь и смешать с истолченными зеленью кинзы, чесноком и мелко нарезанным острым перцем, добавить 7 стаканов воды и влить в кастрюлю с луком. Добавить рис или вермишель, посолить, варить до готовности риса или вермишели.
Нарезать и потушить помидоры, протереть их через сито и в отдельной кастрюле проварить до загустения, затем ввести томатную массу в кипящий суп. Дать супу еще раз закипеть, положить рубленую зелень и сразу снять с огня.
Имбреччьята
( Суп из бобовых со злаками )
По 50 г перловой крупы, кукурузы, нута, красной и пестрой фасоли, пшеницы, полбы, чечевицы
5 ст. л. хорошего оливкового масла
⅔ стакана томатной пасты
1 пучок майорана
1¼ л овощного бульона соль перец
Перловую крупу промыть и выложить в миску вместе с кукурузой, нутом и красной фасолью. Залить водой и замачивать 24 часа. В другой миске замочить пшеницу и полбу на 12 часов. В третьей миске замочить пеструю фасоль, тоже на 12 часов, а в четвертой – чечевицу на 4—6 часов.
Слить со всех мисок воду. В том же составе поместить крупы и бобовые соответственно в четыре кастрюли и залить большим количеством воды. Варить на слабом огне: кукурузу, горох и темную фасоль – 90 мин, пеструю фасоль – 80 мин, пшеницу и полбу – 60 мин, чечевицу – 50 мин.
Тем временем приготовить пряности. Крупно нарезать майоран.
Разогреть в небольшой кастрюле масло. Спассеровать половину майорана, подмешать томатную пасту. Посолить, поперчить и тушить на слабом огне 15 мин. Снять с огня и отставить в сторону.
Со злаков и бобовых слить воду, смешать их в большой кастрюле, добавить подготовленный майоран и тушить 5 мин. Тем временем довести до кипения воду или бульон и влить к смеси круп и бобовых.
Посолить, поперчить. Посыпать оставшимся майораном.
Этот суп традиционно варили перед Рождеством.
В древности полба (или спельта) считалась одним из основных злаков. Она обнаружена в культурных слоях 7000 г. до н. э. Остатки спельты археологи находили в древних восточных пирамидах и в европейских захоронениях.
Чриантели
( Вишневый суп )
800 г вишни
1 стакан очищенных грецких орехов
1 луковица
эстрагон
укроп
сахар
соль
Вишню размять, залить холодной водой и отварить до мягкости.
Вместе с отваром протереть вишню через сито и довести до кипения в чистой кастрюле. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, а через несколько минут – эстрагон, укроп, соль и сахар по вкусу. Варить 3—5 мин, снять с огня и добавить толченые орехи.
Харира
( Суп из фасоли и нута с помидорами )
150 г консервированного нута (без жидкости)
½ ч. л. молотого острого красного перца
1 ст. л. оливкового масла