Страница 13 из 19
3 ст. л. растительного масла
Слить жидкость с консервированной спаржи и 6—7 мин варить в ней гребешки. Достать гребешки шумовкой и в ней же 3—6 мин варить горошек. Слить отвар и остудить горошек.
Очистить апельсины, как яблоки, удалить перегородки. Приготовить соус из масла, лимонного сока, соли и сахара. Залить соусом все остальные ингредиенты блюда и дать настояться.
Жареный осьминог
500 г подготовленного осьминога
растительное масло для жарки
300 г салатных листьев
4 луковицы
4 зубчика чеснока
4 ст. л. мелко нарубленной петрушки
лимонный сок
4 ст. л. красного винного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
8 ст. л. пшеничной муки
соль
перец
Очистить и нарубить чеснок. Приготовить маринад, смешав уксус, рубленый чеснок, соль, перец и оливковое масло.
Муку перемешать с небольшим количеством соли. Осьминога нарезать кольцами и обвалять в этой муке. Сильно разогреть масло в сковороде и жарить в нем кольца осьминога 1 мин до появления хрустящей корочки. Шумовкой достать из сковороды, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу, посолить, поперчить.
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.
Вымытый салат поместить в маринад, дать немного настояться и разложить по тарелкам. Уложить на него осьминога и кольца лука, посыпать петрушкой. Сбрызнуть лимонным соком.
Салат из улиток
750 г улиток
3 ст. л. мелко нарезанного черешка сельдерея
3 ст. л. мелко нарезанной моркови
3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
1 стакан вашей любимой салатной заправки
соль
Улиток почистить, промыть, положить в воду, довести до кипения и слить воду. Залить свежей водой, прибавить мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, тимьян и соль. Варить 2—3 часа (пока улитки не станут легко выниматься из раковин).
Улиток охладить, вилкой извлечь из раковин и залить заправкой.
Закуски из рыбы
Маринованная сельдь с гвоздикой
3 большие соленые сельди
сушеный майоран на кончике ножа
1 луковица
1 стакан красного винного уксуса
250 г сахара
½ ч. л. молотого черного перца
10 бутончиков гвоздики
2 небольших лавровых листа
Сельдь вымачивать 1—2 дня, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.
Уксус смешать с 1 стаканом воды, добавить сахар, пряности, коротко проварить в этой смеси сельдь, дать остыть в маринаде.
Разделать рыбу на кусочки шириной 3—4 см и залить маринадом.
Мариновать не менее суток. При подаче на стол посыпать кольцами репчатого лука.
Рыбная закуска с маслинами
1 кг рыбы без головы (сом, карп, судак)
⅔ стакана растительного масла
2 средние моркови
2 луковицы
250 г мелкого (жемчужного) лука
300 г соленых огурцов
2 ст. л. томатной пасты
100 г маслин
1 стакан сухого белого вина
душистый перец по вкусу
10 горошин черного перца
щепотка чабера
лавровый лист
5 помидоров
зелень петрушки и укропа
соль
Очищенную, вымытую и обсушенную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить в форму для запекания.
В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный жемчужный лук, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить душистый и черный перец, чабер и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости подлить воды) и варить 30 мин.
Из маслин удалить косточки. Добавить к рыбе соус и маслины и поставить в духовку на 10 мин. Посыпать зеленью петрушки и укропа.
Соленые фаршированные огурцы
4 соленых огурца
200 г филе белой рыбы (судака или трески)
1 ломтик пшеничного хлеба
30 г маргарина
1 небольшая луковица
2—3 зубчика чеснока
1 ст. л. растительного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. томатной пасты
лавровый лист
зелень
соль
перец
Для приготовления фарша сварить рыбу (бульон сохранить), пропустить ее через мясорубку. Размочить в воде хлеб. В рыбную массу добавить маргарин, хлеб, посолить, поперчить и как следует перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена.
Половинки огурцов наполнить рыбным фаршем и снова сложить вместе.
Для приготовления соуса мелко нарезать лук и поджарить его в просторной кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту и при постоянном помешивании коротко потушить. На отдельной сковороде прожарить без жира муку, добавить ее к луково-томатной массе. Туда же добавить рубленый чеснок, лавровый лист, перец, ½ стакана бульона, в котором варилась рыба, и варить 5—10 мин.
Уложить подготовленные огурцы в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 5—10 мин. Остудить. Посыпать зеленью.
«Пикадилли»
( Картофельный салат с сельдью)
1 кг картофеля
3 луковицы
300—400 г сельди или анчоусов
петрушка
растительное масло
уксус
горчица
соль
перец
Сварить в подсоленной воде картофель в мундире. Очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см.
Нарезать кружочками 3 очищенные луковицы одинакового размера.
Промыть, очистить и нарезать кусочками соленую сельдь или анчоусы.
В салатник по очереди выложить горкой картофель, лук и рыбу.
Салат заправить маслом, уксусом и небольшим количеством горчицы, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленной петрушкой.
До XIV в. к сельди относились пренебрежительно и считали ее едой нищих и монахов-аскетов. Ничего удивительного – тогдашний способ обработки рыбы не мог лишить ее запаха прогорклого рыбьего жира и горького вкуса. А потом рыбак Виллем Бёкелзон из голландской деревни Бирвлит догадался удалить у нее жабры – тут-то и случилась гастрономическая революция: выяснилось, что вся горечь концентрировалась именно в жабрах, а без них селедка произвела фурор и покорила Европу. Однако делиться своим открытием голландцы не спешили. Овладевшие тайным знанием рыбаки жили в своего рода гетто на берегу моря, более того, жениться опасались – из боязни, что супруги могут оказаться болтливыми. Тут-то сельдь начала цениться так высоко, что в XVII в. царь Алексей Михайлович даже счел нужным издать указ о запрете ловли «переяславской сельди» в Плещеевом озере. Ослушникам грозила смертная казнь, даром что «переяславской сельдью» была названа совсем другая рыба – ряпушка, которая внешне действительно напоминает селедку. А за два столетия до царского указа множество людей в самом деле сложили головы за сельдь. В разгар Столетней войны, в 1429 г., англичане выслали в Орлеан (его тогда как раз осаждали их войска) обоз с продовольствием, большую часть которого составляли бочки с копченой селедкой (начинался Великий пост). Французы не могли не попытаться отбить обоз, чтобы тем самым ослабить противника. Жанна д’Арк твердила, что у французов ничего не выйдет, но тогда ее еще никто не слушал. Французы, потеряв около тысячи человек, с треском проиграли сражение, битва получила в истории название Селедочной, а Жанна д’Арк отправилась в Шинон на встречу с Людовиком VII.