Страница 14 из 19
Морковный салат с ледяной рыбой
300—400 г филе ледяной рыбы
5—6 штук вареной моркови
1—2 ст. л. яблочного уксуса
2—3 ст. л. растительного масла
петрушка
соль
Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, маслом, посолить и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рисовый салат с копченой рыбой
500 г копченой рыбы
1 корзиночка кресс-салата
6 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. сухого белого вина
½ стакана растительного масла
соль
перец
200 г длиннозерного риса
1 небольшая луковица
½—1 стебель лука-порея
2 пучка укропа
2 пучка петрушки
2—3 листика мелиссы
Рис варить в соленой воде на сильном огне 20 мин, слить воду, обдать холодной водой, как следует слить воду.
Нарубить зелень, очищенные репчатый лук и лук-порей.
Приготовить соус из белого вина, лимонного сока, соли, перца и масла, соединив все ингредиенты. Смешать соус с рисом, овощами, луком и зеленью. Под конец подмешать нарезанную рыбу и дать настояться.
Помидоры, фаршированные копченой скумбрией
8 помидоров
1 копченая скумбрия (или сельдь)
1 свежий огурец
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. столового уксуса
1 небольшая луковица
1—2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа
соль
перец
Рыбу очистить, удалить кости и разделить на маленькие порции.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с зеленью.
Залить все растительным маслом, добавить горчицу, уксус, перец, соль и натертый лук. Массу смешать с рыбой – фарш готов.
Твердые помидоры среднего размера опустить на 2—3 с в кипяток, а затем в холодную воду, снять кожицу, срезать часть мякоти со стороны плодоножки, вынуть сердцевину ложечкой.
Заполнить помидоры фаршем и выложить на плоское блюдо.
Салат «Нисуаз»
200 г замороженной стручковой фасоли
300 г картофеля
2 помидора
1 зеленый сладкий перец
2 огурца
1 луковица
200 г консервированного тунца
8—12 анчоусов
по 50 г черных маслин и зеленых оливок
3 ст. л. красного винного уксуса
5 ст. л. оливкового масла
свежемолотый черный перец
щепотка сахара
соль
Фасоль бланшировать в течение 10 мин в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой, слить воду и остудить.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры помыть, срезать плодоножку и нарезать кубиками примерно по 2 см. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку и семена и нарезать тонкой соломкой. Огурец помыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами.
Из банки с тунцом слить жидкость.
Картофель, помидоры, фасоль, перец и огурцы выложить на большое блюдо; декоративно уложить сверху анчоусы, кусочки тунца, оливки, маслины и лук.
Для приготовления заправки как следует взболтать вместе уксус, масло, соль, перец и сахар и сбрызнуть ею салат.
Картофельный салат с копченой форелью
100 г валерьянницы (или любых других салатных листьев)
150 г разваристого картофеля
½ стакана овощного или грибного бульона
1—2 ст. л. хереса или красного винного уксуса
3 ст. л. оливкового масла
1 луковица шалота
5 штук копченой форели
50 г черствого белого хлеба
30 г маргарина
4 больших шампиньона
соль
свежемолотый черный перец
Перебрать, промыть и обсушить полотенцем салат. Картофель очистить, помыть и варить в соленой воде 20 мин. Слить воду, дать выпариться остаткам воды на огне, горячий картофель размять в пюре.
Непрерывно помешивая, добавить в него бульон, затем уксус и масло.
Соус должен получиться густым и без комков. Очистить и мелко нарезать шалот, обдать сначала горячей, затем холодной водой, дать воде стечь. Подмешать в картофельный соус, посолить, поперчить.
Очистить форель, удалить кости, разрезать на кусочки. С хлеба срезать корку, нарезать мякиш маленькими кубиками. Растопить маргарин, пожарить на нем хлеб до золотисто-желтого цвета, достать из сковороды и переложить на бумажные полотенца.
У шампиньонов отделить ножки, снять кожицу со шляпок, нарезать шляпки кубиками.
Разогреть форель в духовке. Обмакивая салат пучками в соус, выложить его на блюдо, сверху положить рыбу. Посыпать грибами и сухариками.
Салат из тунца с кедровыми орешками
1 банка консервированного тунца
1 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. неострой или ½ ч. л. острой горчицы
1 ст. л. меда (или варенья)
соль
перец
½ кочана китайской капусты
2 горсти кедровых орешков
⅓ батона белого хлеба
1 пучок укропа
Тунец в миске размять вилкой. Помыть и нарезать китайскую капусту, добавить в миску.
Поджарить без масла кедровые орешки и также всыпать в миску.
Подсушить в духовке или поджарить на масле белые сухарики, высыпать в миску.
Приготовить соус из оливкового масла, уксуса, горчицы, меда (или не очень сладкого варенья), соли, перца. Заправлять непосредственно перед подачей на стол. Посыпать рубленой зеленью укропа.
Супы
Супы из овощей, бобовых, грибов
Минестроне
2 ст. л. маргарина
1 стакан сухого белого вина
1 л овощного бульона
1 ч. л. сушеного орегано
1 ст. л. рубленой петрушки
1 стакан риса или вермишели
соль
свежемолотый перец
1 большая луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель лука-порея
2 моркови
2 черешка сельдерея
2 картофелины
1 помидор
1 кабачок
1 горсть стручковой фасоли
Медленно растопить маргарин в большой кастрюле. Мелко нарезать лук и чеснок и спассеровать. Порей и морковь нарезать тонкими кружочками, сельдерей – тонкой соломкой. Добавить в кастрюлю морковь, порей и сельдерей и спассеровать на горячем маргарине.
Очистить и нарезать мелкими кубиками картофель. Помидор очистить от кожицы, помидор и кабачок нарезать такими же кубиками.
Очистить фасоль, при необходимости разломать. Добавить все овощи в кастрюлю и спассеровать.
Влить вино и бульон. Посолить, поперчить, добавить зелень и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить 2030 мин.