Страница 16 из 20
Если у вас есть мороженица, смешайте сначала заварной крем, сироп и йогурт, затем добавьте нарезанный инжир и в последнюю очередь шоколад. Чтобы крем не свернулся, готовьте его на небольшом огне, а когда он начнет густеть, снимите с огня, перелейте в холодную миску и сразу установите ее в емкость со льдом или в раковину с холодной водой. Тщательно взбивайте, пока от крема не перестанет идти пар, а сам он не станет мягким. Мне нравится подавать мороженое брусочками, как сливочную помадку, а не одним большим куском.
На 6 порций:
яичные желтки – 4 шт.
сахарная пудра – 2 ст. ложки
густые сливки – 450 мл
ванильная эссенция – 2 капли
кленовый сироп – 240 мл
инжир – 3 шт.
темный шоколад – 100 г
густой сцеженный йогурт – 200 г
инжир и физалис для подачи
В чашу миксера положите желтки, сахарную пудру и взбивайте все в пышную массу. В сотейнике нагрейте сливки, выключите огонь за мгновение до того, как они закипят. Добавьте ванильную эссенцию. Влейте горячие сливки в смесь желтков и сахара, взбейте. Ополосните сотейник, влейте в него получившуюся смесь и поставьте на слабый или средний огонь. Прогревайте заварной крем, часто помешивая, до загустения. Перелейте крем в холодную миску и взбивайте, пока он не станет теплым.
Влейте кленовый сироп и перемешайте. Нарежьте инжир небольшими кусочками, слегка их придавливая. Большим ножом порубите шоколад в мелкую крошку. Вмешайте в заварной крем йогурт, инжир и шоколадную крошку, выложите смесь в форму и замораживайте не менее 4 часов, а лучше ночь. Извлеките мороженое из формы, нарежьте крупными брусками и подавайте на охлажденной тарелке, украсив физалисом и кусочками инжира.
На обед будет скромный зеленый суп: безыскусные ароматы, простота приготовления и самые простые ингредиенты. Такие рецепты – нежные, согревающие, искренние и, надо сказать, без мяса, и составляют основу моего рациона. Да, есть множество блюд, впечатляющих и вкусом, и внешним видом, но иногда мне хочется именно такой пищи: простой, удобной, расслабляющей и комфортной – словом, уютной. Ну и конечно, мне нужна целая флотилия сыра и тостов.
Для таких рецептов я беру любой имеющийся сыр. В этот раз это будут остатки горгонзолы и таледжио, аппетитно растекающиеся по тостам. Вы можете использовать любой сыр, какой у вас есть.
На 4 порции:
лук-порей (средний) – 3 шт.
сливочное масло – 30 г
оливковое масло – 2 ст. ложки
цветная капуста – 1 кг
овощной бульон – 1 л
лавровый лист – 2 шт.
листья петрушки – горсть (10 г)
хлеб на закваске – 4 ломтика
сыр (любой, который легко плавится) – 100 г
Отрежьте жесткие листья порея, оставшуюся часть крупно порубите. В глубокой кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло, добавьте порей и накройте крышкой. Готовьте на небольшом огне, помешивая, пока лук не станет мягким (при этом он не должен поджариться).
Разберите цветную капусту на соцветия, добавьте их в кастрюлю к луку, перемешайте. Влейте овощной бульон, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и немного соли. Уменьшите огонь и варите капусту 15–20 минут, пока она не станет мягкой. Выньте лавровый лист. Вылейте половину смеси в чашу блендера и как следует измельчите. К оставшейся части добавьте горсть петрушки и тоже измельчите все до плотной неоднородной консистенции. Соедините обе части, при необходимости подсолите и добавьте черного молотого перца.
Сбрызните хлеб небольшим количеством оливкового или сливочного масла и поджарьте на гриле с одной стороны до образования хрустящей корочки. Переверните хлеб, накройте тонкими кусочками сыра и верните на гриль, чтобы сыр расплавился. Разлейте суп по тарелкам, сверху уложите сырные тосты.
14 ноября
Свечи и жареная капуста
Я встаю рано, сажусь за рабочий стол и пишу. Ежедневный ритуал, пропустив который можно с уверенностью сказать, что день не задастся. В лучшие месяцы года в это время еще темно, в воздухе потрескивает холод, чуть длинноватые рукава свитера (мой старый «джемпер для письма», добрый приятель) покрывают кисти рук, когда я печатаю, – как будто в перчатках без пальцев.
Чаще всего ранним утром я пишу при свечах. Их теплое сияние не заменит ни одна электрическая лампочка; мне нравятся колеблющиеся серые тени. Иногда свеча оплывает, пламя слегка волнуется, мигает, шипит, словно промелькнула чья-то тень, и снова выравнивается.
История моей любви к свечам связана с одной конкретной свечкой, которая неизменно зажигалась дома на Рождество, а затем убиралась до следующего года. Тяжелая прямоугольная свеча с шероховатыми гранями, каждая сторона в витражной раме. Для семилетнего ребенка это был словно волшебный фонарь, каждое окошко – дверь в мир, где творятся чудеса, где тепло и безопасно. Пещера, в которой можно исчезнуть, – как кроличья нора или шкаф с волшебным миром, спрятанным за старыми пальто.
Были и другие свечи – те, что горели, заставляя маленьких медных лошадок скакать по кругу вокруг оси; и другие, в связке, перевязанной бечевкой, они постепенно оплывали и превращались в один сплошной восковой остров. Традиция жечь свечи на Рождество в нашем доме исчезла с появлением мачехи – ей они казались лишь источником грязи и чада, опасных для ее любовно отполированных деревянных столов. Немного странное заявление для заядлого курильщика.
Свечи – это не только рождественский атрибут. Попробуйте зимним вечером выключить свет и зажечь одну-две свечи.
Мгновенная вспышка кордита скоро сменится ароматом пчелиного воска. Тени, пробуждающие фантазию, искорки пламени, возможно, запах древесного дыма, под который так приятно погрузиться в чтение. Простые вещи, без которых я не могу представить свою жизнь. Дома мы зажигаем свечи даже летом – в высоких стеклянных банках расставляем на длинном садовом столе, чтобы осветить наступающие сумерки.
Самое главное в свече – это воск, из которого она сделана, именно он отвечает за ее теплое сияние. Но так было не всегда. Задолго до появления воска с этой целью использовалось масло орехов и древесины, плодов лавра и даже риса. На западе это был жир, чаще всего топленый говяжий. Он мягче современного воска и дает едкий, темный чад, почти как при жарке на горячей сковородке. Известно, что свечные мастера ходили от дома к дому, изготавливая свечи из жира, который удавалось сохранить хозяевам.
В Средние века люди открыли для себя пчелиный воск. Свечи с теплым, медовым ароматом были дороже в изготовлении и в основном оставались прерогативой зажиточной прослойки и церкви, став неотъемлемой частью религиозных церемоний. Более дешевые свечи делались из спермацета – похожей на воск субстанции, получаемой из спермацетового мешка в голове кашалота. Спермацетовые свечи, или британские стандартные свечи, служили для измерения силы света в канделах – меры для измерения яркости свечей, больше не использующейся. Из головы крупного кашалота можно добыть пятьсот галлонов спермацета.
Свечной воск производят из множества материалов: стеарин (очищенный животный жир), парафин, корица, соя, пальмовое масло, но самый дорогостоящий из них – традиционный пчелиный воск. Даже неароматизированная свеча способна почти мгновенно создать атмосферу уюта, умиротворения и добродушия.
Свечной фитиль делается из переплетенных хлопковых или льняных нитей. Для опоры обычно используется медная проволока. Когда загорается фитиль, пламя опускается, растапливая воск.
Испарения тающего воска поднимаются вверх по фитилю и подпитывают пламя. Воск – это своеобразное топливо для горения фитиля. Чем толще фитиль, тем больше получается пламя. Лужица жидкого воска вокруг фитиля иногда по-английски называется bishop (епископ) – понятия не имею почему.