Страница 15 из 20
Самая дорогая птица – рябчики, и их я предпочитаю оставлять ресторанам. Куропатки – вот приемлемый для меня вариант. Недешевые, но и не слишком дорогие, чистенькие, с нежирным сладковатым мясом, они ассоциируются с праздником – возможно, благодаря рождественским гимнам (не слышал ни одной песни о цесарке). Рождественские песенки вспоминать рано, но все равно при одной мысли об этой аппетитной птице в моей голове непроизвольно звучит бойкий праздничный мотивчик. Готовить куропатку в первый день Рождества, как поется в старой песне, не лучшая идея для большой компании, тут нужна птица покрупнее, но куропатка отлично подойдет для застолья до и после праздника.
В английской народной песне «Двенадцать дней Рождества» первый рождественский день начинается с этой скромной птички, за которой следуют французские куры, гуси, лебеди, доярки, дамы, господа – с каждым из двенадцати куплетов дары некой «истинной любви» становятся все роскошнее. Эта песня была впервые опубликована в Британии в 1870 году. Ей приписывают французское происхождение. История возникновения неизвестна, но, очевидно, это детская песенка, предназначенная для игр на запоминание. Мне нравится думать, что самая знаменитая версия – песенка из детской книги Mirth without Mischief 1870 года.
Рецепт куропатки с грушей есть в моей книге Tender: Volume II. Сегодня будет более острая и пряная версия – с обжаренным пастернаком и репчатым луком, которые затем добавляют к двум маленьким куропаткам и готовят все в небольшом количестве куриного бульона.
Главный трюк при приготовлении такого жаркого – добавить в керамическую кастрюлю немного жидкости. Под плотно прилегающей крышкой жидкость начинает превращаться в пар, сохраняя мясо сочным, несмотря на отсутствие жира, в то время как жаренная обычным способом птица может получиться пересушенной. Одна такая птица будет для одного человека отличным ужином, проникнутым праздничным настроением. Я готовлю куропаток с начала сентября (сезон начинается первого) вплоть до первых чисел февраля (закрытие охотничьего сезона), часто просто поджаривая. Покрыв тушку беконом и обмазав жиром, я запекаю ее при 230 °C до идеального розового оттенка в течение 25 минут. Через 10 минут после начала запекания я убираю бекон, чтобы грудка хорошо подрумянилась. В игривом настроении я могу подбросить парочку свиных сарделек или пару кусочков кровяной колбасы за 10 минут до конца запекания. Прекрасным гарниром послужит капуста.
Сегодня я буду жарить, затем запекать своих птичек с пастернаком, можжевельником и подкопченным чесноком.
На 2 порции:
банановый лук-шалот или некрупный репчатый лук – 3 шт.
пастернак (средний) – 2 шт.
подкопченный чеснок – 4 зубчика
оливковое масло – 3 ст. ложки
куропатки – 2 шт.
куриный бульон – 250 мл
веточки тимьяна – 6 шт.
ягоды можжевельника – 10 шт.
густые сливки – 125 мл
Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите шалот и разрежьте его вдоль пополам. Очистите пастернак, нарежьте брусочками длиной с винную пробку. Очистите чеснок.
В керамической кастрюле с крышкой нагрейте оливковое масло, слегка обжарьте на нем шалот, пастернак и чеснок, выньте их из кастрюли. Приправьте птицу черным перцем и слегка обжарьте в масле. Выньте птицу. Влейте в кастрюлю бульон, доведите его до кипения, соскребая все вкусные поджарки со стенок кастрюли в бульон.
Уложите птицу и овощи обратно в кастрюлю, посыпьте веточками тимьяна, посолите. Слегка раздавите ягоды можжевельника и добавьте их в бульон. Когда бульон снова закипит, плотно закройте кастрюлю крышкой, поставьте ее в духовку на 40 минут. Выньте куропаток, заверните их в фольгу, чтобы не остыли, и поставьте кастрюлю на сильный огонь, слив половину жидкости. Добавьте сливки, при необходимости приправьте их, убедитесь, что все хорошо прогрелось. Подавайте куропаток в неглубоких мисках или глубоких тарелках, выложив рядом овощи и полив их нежным сладковатым соусом. Кроме вилки и ножа вам понадобится ложка, а также салфетка, чтобы промокнуть пальцы.
13 ноября
Кленовый сироп и мороженое с инжиром
В саду еще стоят «изваяния», покрытые остатками листвы, – гортензия, граб, бук. Бледно-коричневые ветви ореха живо выделяются на фоне высоких тисовых стволов. Раздолье для синиц! Листья – желтые, серые, черные – примерзли к садовому столу и поблескивают от инея. Сад тщательно прибран, но за внешней аккуратностью скрывается тревога. Два любимых дерева требуют срочной помощи, третье летом потеряло всю листву. Белый жасмин, обычно выживающий в садах любой степени запущенности, пострадал от некоего мистического грибка. Это может быть связано с местом его расположения – на редкость теплый, сырой уголок двора, никогда не промерзающий, где герань спокойно зимует на открытом воздухе.
Моему саду, как и мне самому, нужно немного настоящего мороза. Первые заморозки украшают сказочной пыльцой инея стволы деревьев, но еще позволяют выбежать во двор без пальто. Я скучаю по снегу, морозным узорам на стекле, корочке льда на поверхности кадки с дождевой водой.
Я давно увлекаюсь садоводством и могу себе представить, сколько увлекательных процессов происходит в почве под тонким слоем снега. Пробиваются ростки нарциссов и тюльпанов, просыпаются мускари и крокусы. Я буквально ощущаю это физически. Чувствую потребность в зимней передышке, чтобы потом энергия забурлила с новой силой. Если для многих зимний сад олицетворяет спячку, застывшую красоту, то я вижу всю его внутреннюю работу, подготовку к весеннему пробуждению.
Этим утром, проведя пару часов за письменным столом, я беру секатор и обстригаю белые розы, удаляя хилые ростки и спутанные ветки. Отступаю на шаг, любуясь проделанной работой и чувствуя, что розы снова могут дышать. Я возвращаюсь в дом, делаю себе кофе и приступаю к уборке в кладовой – где-то нужно смахнуть пыль, что-то утилизировать. Тоже в своем роде кулинарное садоводство.
Мое ежегодное сумасшествие следует особой системе. Несмотря на суматоху этого времени, я люблю выкроить денек для наведения порядка в своей кладовой. Моя сезонная инвентаризация сводится к выяснению того, чего у меня слишком много (чечевица, бобы, кокосовое молоко, кленовый сироп), а чего явно не хватает (светлый соевый соус, соя, мед и особенно сухие дрожжи).
Пересмотреть кладовку сейчас – значит постепенно докупить все необходимое в течение ближайших нескольких недель, в противовес ужасу и панике безудержного «рождественского шопинга», которому будет предаваться вся страна в преддверии праздников.
Существует лишь один способ убраться в кухонных ящиках – только вытащив из них все. Полностью все. Просто перемещать вещи с полки на полку и от одной стенки ящика к другой не дает никакого эффекта. Абсолютно все содержимое ящиков должно быть на виду, поэтому я провожу остаток утра, выгружая на пол бутылки, банки и консервы. После очистки полок все возвращается на свои места, по крайней мере большая часть, начиная с верхних полок (сушеные бобы и чечевица).
Обычно мне даже нравится находить просроченные продукты, но в этот раз меня ждет разочарование. Банка каштанов с позапрошлогоднего Рождества, чернослив, срок годности которого истек двенадцать месяцев назад, и бутылка устричного соуса, чудом пережившая как минимум три предыдущие чистки – этого явно недостаточно, чтобы утолить мой пыл. Истинное облегчение мне приносит коробка сахара с ароматом кокоса и банка пикули – настолько старые, что могли бы быть ровесниками «Титаника».
Избыток кленового сиропа меня расстраивает. Это один из самых дорогих ингредиентов, и я не могу представить, как у меня скопилось сразу три бутылки. Думаю, все дело в форме этих бутылок – слишком узкой. К тому же хранились они бочком и поэтому были почти незаметны – как книги, корешком наружу стоящие на книжной полке. Однако эта находка дает мне возможность попробовать приготовить мороженое, которое может подойти к праздничному столу.