Страница 14 из 20
Сегодня – День памяти, годовщина окончания Первой мировой войны, когда мы вспоминаем о павших в боях. Однажды я завтракал в ресторане Wolseley на Пикадилли, когда ровно в одиннадцать все гости и персонал погрузились в молчание. Целую минуту под высокими сводами зала царила необычная тишина; официанты неподвижно застыли, не доносилось ни звука, ни звона чайной ложечки о фарфоровый соусник. Эта сцена тронула меня практически до слез.
Сколько я себя помню, в это время года я готовлю ветчину. Это мой пробный шар перед Рождеством и отличный мясной компаньон для ланчей, обедов и бесчисленных сэндвичей.
Обычно я отвариваю рулет из окорока в воде или апельсиновом соке с горошинами черного перца, гвоздикой, сельдереем, морковью и репчатым луком, затем сливаю жидкость и запекаю рулет. Мясо готовится в собственном соку, оставаясь влажным и нежным внутри, появляется аппетитная корочка, которую я поливаю апельсиновым или абрикосовым джемом или медом.
В этом году я делаю все как обычно, но решаю полить запеченную корочку мармеладом из айвы – мембрилло. Айвовый мармелад – удачная идея. Он не растекается по мясу, в отличие от кленового сиропа или абрикосового джема, который вы усердно размазываете по окороку, чтобы в итоге обнаружить его стекшим в противень. Фруктовая терпкость айвы отлично сочетается с нежной розовой ветчиной.
На 6 горячих порций и еще 6 холодных:
рулет из окорока – 2,5 кг
мембрилло – 250 г
сухое вино «Марсала» или полусухой херес – 4 ст. ложки
Для бульона:
репчатый лук – 1 шт.
гвоздика – 5 шт.
палочка корицы – 1 шт.
черный перец горошком – 10 шт.
лавровый лист – 3 шт.
Для цветной капусты:
цветная капуста – 1,3 кг
укроп – 25 г
Положите перевязанный рулет в самый большой сотейник или кастрюлю с водой. Очистите лук, разрежьте его пополам, добавьте к окороку вместе с гвоздикой, палочкой корицы, черным перцем и лавровым листом. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, шумовкой снимите пену. Прикройте сотейник крышкой и варите рулет на слабом огне 1,5 часа. Через час переверните мясо.
Когда рулет сварится, выньте его из бульона, переложите на противень. Бульон отложите. Разогрейте духовку до 200 °C. В маленьком сотейнике смешайте мембрилло с вином или хересом, нагревайте, пока мармелад не растопится и смесь не начнет слабо кипеть. Вылейте получившуюся массу на ветчину. Запекайте рулет 25–30 минут, или пока на нем не образуется глазурь. Выньте ветчину из духовки, прикройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.
Пока рулет запекается, разделите цветную капусту на соцветия и уложите в сотейник. Залейте бульоном, оставшимся от ветчины, так, чтобы он покрыл капусту, и доведите до кипения (солить не нужно). Варите капусту до мягкости, примерно 20–25 минут.
Шумовкой выложите половину соцветий на подогретое плоское блюдо. Оставшуюся капусту, 200 мл бульона и укроп измельчите в блендере (не кладите сразу слишком много – возможно, потребуется два захода). Выложите получившееся пюре из цветной капусты и укропа на отваренные соцветия.
Тонко нарежьте ветчину и подавайте ее с цветной капустой. Приличная часть мяса останется на завтра. Подавайте его с чатни из кураги и помидоров (с. 251).
Всегда приятно иметь в доме пирог, который будет оставаться свежим в течение нескольких дней. Особенно такой мягкий, влажный, с цитрусовым ароматом и россыпью хрустящих маковых зернышек внутри.
На 8 порций:
сливочное масло – 225 г
золотистый круглый сахар – 225 г
апельсин – 1 шт.
лимон – 1 шт.
пшеничная мука – 110 г
разрыхлитель для теста – 1/2 ч. ложки (с горкой)
рубленый миндаль – 115 г
яйца – 4 шт.
мак – 20 г
Для сиропа и украшения:
сок апельсина и лимона
(из списка ингредиентов выше)
сахарная пудра – 75 г
мак и золотистый сахар – по 1 ст. ложке
Вам понадобится глубокая прямоугольная форма для выпечки 22×12×7 см. Дно и стенки выстелите бумагой для выпечки.
Разогрейте духовку до 180 °C. С апельсина и лимона срежьте 8 полосок цедры шириной не более 5 мм и отложите в сторону. В чашу миксера выложите размягченное масло, добавьте сахар и взбивайте не менее 5 минут, пока смесь не станет мягкой и воздушной. Отдельно просейте муку с разрыхлителем, добавьте миндаль.
В небольшую миску выпустите яйца, слегка взбейте их вилкой. Установите среднюю скорость миксера и постепенно, небольшими порциями смешайте яйца с маслом и сахаром. Если смесь начнет слегка сворачиваться, добавьте ложку муки с миндальной крошкой. Продолжайте добавлять муку, пока смесь не приобретет кремообразную консистенцию. Всыпьте мак, перемешайте.
Выложите получившуюся массу в форму, разровняйте поверхность. Сверху уложите полоски цедры. Запекайте 45–50 минут. Проверьте готовность при помощи шпажки – если к ней не прилипает тесто, пирог готов. Дайте пирогу остыть в течение 10 минут.
Для сиропа отожмите сок апельсина и лимона, перелейте его в сотейник, добавьте сахарную пудру. Доведите до кипения, помешивая, пока пудра не растворится. Не вынимая пирог из формы, металлической шпажкой или тонкой спицей проколите его примерно в двадцати местах. Залейте пирог цитрусовым сиропом так, чтобы он заполнил отверстия. Посыпьте маком и при желании золотистым сахаром.
12 ноября
Жаркое из куропатки
В моей семье никогда не пили шампанское, по крайней мере настоящее. Лишь бы пробка хлопнула, да в бокалах заплясали пузырьки. Никому не было дела до того, что эти напитки были до оскомины кислыми, а пузырьки по размерам не уступали шоколадным шарикам Maltesers. Главное – это хлопок и шипучка. «Асти Спуманте» с лихвой обеспечивало нас и тем, и другим.
Несмотря на то что наша семья не была шумной – мама с ее тихим умиротворяющим голосом, тетя Фанни, совершенно глухая, что-то бормочущая себе под нос, и я, маленький мальчик, слишком смущенный, чтобы участвовать в общей беседе, и боявшийся расстроить отца, – за рождественским столом все оживлялись. Папин голос звучал громче, чем обычно, мама посмеивалась, братья, тети, бабушки оживленно переговаривались. Даже наш флегматичный и кроткий ретривер носился кругами вокруг гостей. Мне никогда не приходило в голову, что необычное оживление было связано с легким подпитием всех собравшихся. Хотя бы раз в год мы казались обычной, большой и счастливой семьей.
В том году, когда мне исполнилось семь, папа откупорил бутылку итальянской шипучки, пробка с хлопком вырвалась из бутылки и пролетела через всю комнату, попав прямиком в одну из маминых дорогих разукрашенных птичек, висевших на стене над камином. Бедная фигурка превратилась в кучку голубых и желтых перьев, мама засмеялась, хотя я услышал ее тихий вздох. Несколько недель кряду пес выплевывал шарики цветного пуха.
Блюда из птицы – неотъемлемая часть моего зимнего меню, как изюм в печенье «Гарибальди». Конечно, это традиционный гусь или индейка в Рождество, но и задолго до этого – фазаны, рябчики, жареная утка с яблочным соусом, возможно, одна-две куропатки. Мне нравятся насыщенный аромат и румяные кусочки дичи в центре блюда рядом со смородиновым желе, подливкой с хлебным мякишем и тонкими колбасками. Особое удовольствие я получаю от разделывания еды руками. Ароматы дичи неотделимы от этого времени года (к тому же это охотничий сезон), особенно когда мелкая птица жарится с луком, грибами, пастернаком, топинамбуром и другими овощами.