Страница 13 из 20
Книга The Good Housewife's Jewell Томаса Доусона (1598) предлагает читателям рецепт с использованием оленьих потрохов, соли, гвоздики, смородины, миндаля, фиников и жира. Начинка запекается, затем отваривается с сахаром и пряностями. Состав начинки коренным образом меняется в XVII веке. Писатель и поэт Джервейс Маркхам, автор знаменитого труда The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman – сборника «добродетелей внешних и внутренних, которые должны быть присущи полноценной женщине» (за одно только название автор заслуживает знатного удара сковородкой) – предлагает рецепт, в котором почти полностью отсутствуют мясные ингредиенты. Во время путешествия сквозь века начинка утратила не только баранину, говядину и соль, но и терпкий привкус Среднего Востока.
К началу XX века мясной фарш практически исчез из большинства рецептов, но традиция добавлять шарики тертого сала жива и по сей день, хотя в промышленности чаще всего используется гидрированный жир. С тех пор как сахар перестал быть предметом роскоши, начинка становилась все слаще, пока не превратилась в нынешнюю суперсладкую блестящую субстанцию. В большинстве современных рецептов нет даже крошечных жемчужин сала, некогда скромно сиявших в темной вязкой массе.
Для тех, кто самостоятельно готовит начинку, главная трудность состоит в том, чтобы раздобыть кусок свежего сала (нам понадобится самое белоснежное, самое нежное говяжье сало, какое только удастся найти в мясной лавке). На мой взгляд, если вы собираетесь купить сало в магазине в красно-сине-желтой упаковке, лучше просто купите баночку готовой начинки.
Сегодня, 10 ноября, я буду заготавливать партию баночек. Если вспомнить о Мэри Берри, которая советует оставить начинку созревать в банке на добрых шесть месяцев, то я уже немного запоздал. Делия Смит успешно хранит свою начинку по три года, и я не сомневаюсь, что моя мама поступала так же. На кухонном столе выстроились шесть блестящих банок – каждая уже побывала в посудомоечной машине, затем 10 минут стерилизовалась в разогретой до 180 °C духовке. Рядом заботливо подписанные авторучкой этикетки в ожидании моего рождественского варенья.
Несмотря на длинный список ингредиентов, делать такое варенье легко. Больше времени, чем само приготовление, занимает отмеривание нужного количества сухофруктов, пряностей и сахара. И все равно весь процесс занимает не больше часа. Я готовлю не торопясь, просто потому, что мне нравится аромат, заполняющий кухню. Это запах всех прошлых рождественских вечеров, и даже лучше – запах грядущего Рождества.
На 1,5 кг начинки (примерно на 36 пирогов):
тертое нутряное сало – 200 г
темный мусковадо[18]– 200 г
кишмиш – 200 г
изюм – 200 г
чернослив без косточек – 200 г
курага – 200 г
яблоки – 750 г
миндаль – 50 г
лимон – 1 шт.
молотая корица – 1 ч. ложка
молотая гвоздика – 1/2 ч. ложки
молотый мускатный орех – 1/2 ч. ложки
бренди – 100 мл
В большой сотейник уложите сало, сахар, кишмиш и изюм. Крупно нарежьте курагу и чернослив и добавьте в сотейник. Очистите яблоки, удалите сердцевины, мякоть нарежьте кубиками и добавьте к остальным фруктам. На среднем огне доведите смесь до кипения. Мелко порубите миндаль, снимите с лимона цедру и добавьте все к фруктовой массе вместе с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.
Из мякоти лимона отожмите сок в сотейник с фруктовой массой и готовьте около 15 минут. Дайте массе остыть, затем влейте бренди.
Разлейте начинку по стерилизованным банкам, герметично закупорьте их и приклейте этикетки.
Я всегда сочувствовал беднягам, равнодушным к чарам традиционного рождественского пирога, но у меня и для них найдется кое-что интересное. Назвать это начинкой для рождественского пирога было небольшим преувеличением, однако в состав этого рецепта входят классические фрукты и пряности (во многих старинных рецептах вместо яблока выступала айва) и запах у этой заготовки традиционный, как и техника ее приготовления. Еще один привлекательный момент – полное отсутствие в рецепте сала или любого другого жира. Назовем это рождественским джемом. По цвету он выходит скорее золотым, чем темным. Такой джем хорошо сочетать с сыром – не хуже, чем кусочек чеширского сыра с фруктовым пирогом. И еще один совет: зерна кардамона лучше измельчить непосредственно перед добавлением в блюдо – молотый кардамон очень быстро теряет все свои волшебные свойства.
На 3 банки по 400 г:
мелкий сахар – 100 г
вода – 1 л
лимонный сок
айва – 500 г
зеленый кардамон – 8 коробочек
смесь пряностей – 1 ч. ложка
молотая корица – 1/2 ч. ложки
золотой изюм – 200 г
кишмиш – 200 г
смородина – 200 г
курага – 200 г
светлый мусковадо[19] – 100 г
бренди или айвовый ликер – 100 мл
Также подготовьте 3 стерилизованные банки объемом 400 мл.
Высыпьте сахар в сотейник среднего объема, добавьте воду и доведите смесь до кипения. Добавьте в получившийся сироп лимонный сок. Айву очистите, разрежьте на 4 части и, удалив сердцевину, выложите в сотейник. Как только сироп снова закипит, уменьшите огонь, прикройте сотейник крышкой и томите айву на слабом огне 40 минут, или пока она не станет мягкой, но не разварится. Выключите огонь.
Вскройте коробочки кардамона, извлеките семена и измельчите их в ступке или мельнице для специй. Высыпьте измельченные семена в большой сотейник, добавьте смесь пряностей и молотую корицу, затем изюм, кишмиш и смородину. Всыпьте крупно нарезанную курагу. Влейте 400 мл приготовленного айвового сиропа и добавьте сахар. Кипятите, помешивая, 20 минут. Нарежьте айву небольшими кубиками, добавьте в массу. Влейте бренди или ликер, оставьте на огне еще на 5 минут, затем разлейте по стерилизованным банкам и герметично их закупорьте.
11 ноября
День святого Мартина, ветчина и цитрусовый пирог
Этому празднику много сотен лет. Некогда он знаменовал конец земледельческого года, когда амбары полны зерном, упитанный скот готов к забою, а в бочках томится зрелое вино. Сегодня это официальное начало зимы. В Средневековье эта знаменательная дата отмечалась пиром – жирный гусь для тех, кто мог себе его позволить, утка или цыпленок для всех остальных.
Праздник зародился во Франции, затем распространился на территорию Нидерландов, в Восточную Европу и Британию. В Германии его до сих пор отмечают гусем, клецками и красной капустой. В некоторых частях Скандинавии изредка имеют место процессии с фонариками и песнями, церковные службы и, конечно, угощение. В Британии гуся традиционно едят на Михайлов день, 29 сентября. Но отметка «День святого Мартина» в ежедневнике напоминает о том, что пора бы поразмыслить о рождественском меню.
До сих пор во многих добропорядочных викторианских семьях среднего класса, в том числе и в моей, найдутся члены существовавших когда-то Гусиных клубов. Благодаря этим клубам появлялась возможность скопить деньги на рождественский стол, откладывая понемногу каждую неделю летом, осенью и в первые месяцы зимы, чтобы как-то скрасить ужас рождественских покупок. Такие сообщества организовывали трактирщики, группы друзей или мясники, и каждому члену клуба причитался гусь, а иногда и другие угощения. Впоследствии Гусиные клубы переродились в Рождественские, но о них начинают говорить только тогда, когда какой-то из них разоряется и все пайщики теряют свои с трудом накопленные сбережения.
18
Очень темный, почти черный, мелкий влажный тростниковый (коричневый) сахар.
19
Мелкий коричневый (тростниковый) сахар с ароматом и вкусом ириски.