Страница 12 из 20
По моему опыту, если не только составить вручную список, но и регулярно ему следовать – неуклонно, как кулинарному рецепту, – Рождество пройдет намного удачнее. Список подарков (кто и что получит). Список провизии и напитков (что будет на столе). Домашний список (хватит ли шампанского и зернового кофе?). Список мероприятий, чайных посиделок и походов в театр. Нужно ли обновить рождественскую гирлянду или докупить свечек? Даже если вы любите составлять списки, но потом совершенно забываете об их существовании, это все равно стоит сделать – кое-что все равно отложится в памяти. Завидую тем, кто ничего не планирует, но при этом не обнаруживает, что в доме кончились спички за секунду до того, как нужно поджигать праздничный пудинг. Нет ничего хуже, чем, собравшись всей семьей за праздничным столом, поджигать рождественский плам-пудинг дешевой пластиковой зажигалкой.
Ничто так не портит радость от получения подарков, как вопрос: «Что ты хочешь на Рождество?» Если вы знаете человека настолько близко, чтобы задавать такой вопрос, значит, вы вполне можете придумать, чем его порадовать. Да, это практично – в том плане, что вы не рискуете не угодить с подарком, но я бы предпочел, чтобы мой даритель пошел на такой риск, чем спрашивал о моих пожеланиях.
За следующие несколько недель мои списки будут постепенно дополняться новыми пунктами, по мере того как я буду вспоминать о всяких важных мелочах. В сегодняшнем списке только самое основное. Также я решил попробовать несколько рецептов, которые хорошо подойдут и к рождественским праздникам, и чтобы просто раскрасить суровые зимние будни. Начнем со сладкого тарта.
Заметка для себя: не забыть купить свечи.
В приготовлении любого «перевернутого» пирога есть два заковыристых момента, и в обоих присутствует карамель. Первая сложность – сделать соус из сахара и масла таким образом, чтобы он не подгорел и не кристаллизовался, а вторая – ухитриться перевернуть тарт на сервировочную тарелку с такой ловкостью, чтобы не обжечь пальцы раскаленной карамелью.
Уже много лет я так или иначе экспериментирую с карамельным соусом. Не так давно я наконец решил отказаться от традиционного рецепта. На мой взгляд, намного проще взять сахар, немного сладкого вина (в этом случае марсала), добавить несколько кубиков сливочного масла и поставить все в духовку. Фрукты «с удовольствием» впитают большую часть карамели, оставив нужное количество маслянистой вязкой жидкости. Можно использовать специальную форму для тарта Татен, сковороду с металлическими ручками или, как обычно делаю я, неглубокую форму для выпечки.
На 8 порций:
сушеный инжир – 500 г
кишмиш – 50 г
сухое вино «Марсала» – 100 мл
золотистый круглый сахар[14] – 100 г
сливочное масло – 50 г
Для теста:
охлажденное сливочное масло – 175 г
пшеничная мука – 225 г
золотистый круглый сахар – 2 ст. ложки
желтки крупных яиц – 2 шт.
Для подачи:
густые сливки
мороженое крем-фреш
Также вам понадобится форма для тарта Татен диаметром 24 см или неглубокая неразъемная круглая форма для выпечки с антипригарным покрытием.
Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокую миску выложите инжир и кишмиш, залейте вином и оставьте на 45 минут, время от времени перемешивая.
Для теста нарежьте кубиками охлажденное сливочное масло и перетрите его с мукой, пальцами или с помощью комбайна, до консистенции крупной хлебной крошки. Всыпьте сахар и снова перетрите. Добавьте к крошке яичные желтки и смешивайте, пока не получится мягкое тесто.
Выложите его на посыпанную мукой доску и слегка помесите не дольше минуты. Придайте тесту форму мягкого широкого цилиндра, оберните фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Для карамели форму для татена или сковороду нагрейте на среднем огне. (Если вы будете печь тарт в форме для выпечки, для приготовления карамели используйте сковороду, иначе можете повредить форму.) Влейте вино из миски с сухофруктами (фрукты при этом оставьте в миске), добавьте сахар. Доведите до кипения и нагревайте, пока не появится тонкий слой карамели. Если вы готовите в форме для тарта Татен, снимите ее с огня. Если у вас форма для выпечки, влейте в нее получившуюся карамель.
Нарежьте сливочное масло небольшими кубиками и распределите по карамели. Выложите в форму слой инжира (аккуратно или нет – как пожелаете), посыпьте кишмишем, заполняя пробелы.
Раскатайте тесто в круг диаметром чуть больше формы. С помощью скалки – оно очень хрупкое – переложите тесто в форму поверх инжира. Подоткните выступающие края.
Выпекайте около 30 минут, пока тесто не станет золотистым. Выньте тарт из духовки и оставьте на 10–15 минут. Накройте его большой сервировочной тарелкой и, придерживая прихватками форму и тарелку, аккуратно переверните тарт, чтобы он выскользнул из формы на тарелку. Подавайте теплым со сливками, мороженым или крем-фрешем.
10 ноября
Пряная история сладкой начинки
Блестящий джем из смородины и изюма с коричневым сахаром, корицей, смесью пряностей и цедрой. К нему цукаты, уют домашних яблок и нутряного сала. История сладкой и пряной фруктовой начинки берет начало в Средневековье, а ее аромат вызывает в памяти самые счастливые детские воспоминания.
Одна из прелестей социальных сетей заключается в том, что можно увидеть, сколько людей до сих пор своими руками готовят начинку для пирогов. Мне нравится (не без легкой зависти) наблюдать, как в результате вечеров, проведенных на кухне, появляются ряды блестящих банок – тучных, как брат Тук[15], наполненных чудесной смесью из сухофруктов, яблок, корицы и гвоздики, украшенных этикетками, написанными от руки. Видимо, для того, чтобы не спутать эти заготовки с июльским чатни.
Признаюсь, я не всегда готовлю сладкую начинку сам. Первоначальный романтический порыв часто сменяется банальной покупкой в супермаркете или на сельской ярмарке баночки, заполненной чем-то средним между жидким «коммерческим» сиропом и моим домашним сладким джемом. Годы, когда я все-таки делаю начинку сам, надолго остаются в памяти – не только сам день, волшебный аромат и булькающая вязкая масса, но и изобретательность, с которой я впоследствии использую наготовленное: начинка для фруктовых пирогов, для сэндвичей из двух кусочков подогретого кулича, для приготовленных на пару пудингов и рассыпчатого печенья к утреннему кофе.
Консервированная начинка – mincemeat – не всегда была сладкой. В ранних рецептах, известных с XVI века, фигурировал говяжий фарш – mince beef, жир, уксус и пряности. Таким образом, наш нынешний фруктовый пирог когда-то был острым и пряным мясным пирогом.
Первые рецепты начинки испытали на себе горячее дуновение Среднего Востока с его любовью сочетать мясо и сладкие фрукты. Томас Тассер – хорист, поэт, музыкант, писатель и земледелец – в 1557 году упоминал о пирожках с фаршем или мясными «обрезками» как классическом рождественском угощении.
Леди Элинор Феттиплас (1570–1647) останавливается на этом блюде более подробно, описывая мясной пирог с бараниной и говяжьим жиром с добавлением апельсиновой корки, изюма, имбиря, мациса[16](последний мне доводилось использовать только для мясного террина[17] – бог знает, сколько лет этой стеклянной баночке в глубине моей кладовой) и розовой воды.
14
Мелкий сахар золотистого цвета с кристаллами, напоминающими шарики. Обладает легким фруктовым вкусом.
15
Персонаж английской народной баллады «Робин Гуд и отчаянный монах».
16
Мацис, или мускатный цвет, – пряность из высушенного присемянника мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов этого растения.
17
Террин – блюдо французской кухни, нечто среднее между запеканкой и паштетом.