Страница 10 из 20
Ньюди можно слепить за считаные минуты, но их необходимо выложить на противень и выдержать в холодильнике целую ночь, хорошо посыпав мелкой манной крупой. Стоит проигнорировать этот этап (постоянное искушение), и они развалятся при приготовлении. Не получится ни ньюди, ни обеда. Мне нравится этот вид пасты, потому что она получается легкой, простой в приготовлении и необычной. Ньюди делаются довольно быстро, но нужна легкая рука. Я обычно леплю их сам, потому что мне нравится придавать им форму и опускать сплющенные шарики в толстый слой манки, да и к тому же приличную версию этого блюда в магазине не купишь ни за какие деньги.
Чтобы приготовить ньюди, потребуется ангельское терпение и ангельская выдержка. Вам придется обращаться со смесью свежей белой рикотты и тертого пармезана так же нежно, как с самой хрупкой новогодней игрушкой – чем в какой-то степени она и является. Это блюдо требует заботы и уважения, и мне это нравится.
Обычно ньюди заправляют соусом из сыра и сливок, но я предпочитаю кое-что другое. На мой взгляд, в таком сочетании блюдо выходит слишком тяжелым и насыщенным. Я бы предложил сливочно-шпинатный соус или, например, заправку из авокадо с лимоном, базиликом и оливковым маслом. Сорт авокадо «хасс» – с его толстой крокодиловой кожицей – лучше всего вызревает как раз к зиме. Я сделаю ньюди сегодня, а с соусом попытаю счастье завтра.
Обычно при мысли о том, что на приготовление блюда уйдет два дня, я падаю духом, но этот раз – исключение. Здесь речь идет не о часах работы, а лишь о нескольких минутах. Мой рецепт основан на идее чудесной Эйприл Блумфилд, автора этого блюда, ставшего классическим, одного из любимых в меню нью-йоркского паба The Spotted Pig. В моей версии будет немного больше пармезана, чем рикотты, а моего терпения хватает лишь на 24-часовую выдержку в холодильнике. Эйприл оставляет свою пасту в холодильнике не менее чем на 36 часов (и с точки зрения идеального исполнения она, несомненно, права).
На 4 порции (20 маленьких ньюди):
рикотта – 250 г
немного мускатного ореха пармезан – 400 г
манная крупа тонкого помола – не менее 250 г
Выложите рикотту в миску, туда же натрите мускатный орех на мелкой терке, чуть-чуть подсолите. Аккуратно добавьте мелко натертый пармезан. Накройте противень бумагой для выпечки и насыпьте на нее толстый слой манки.
Чайной ложкой отмерьте щедрую порцию смеси и скатайте небольшой шарик (для этого стоит насыпать в ладони немного крупы). При желании вы можете оставить ньюди круглыми, но я предпочитаю придать им овальную форму. Опустите шарик в противень с манкой, покатайте его туда-сюда, чтобы он целиком покрылся крупой. Проделайте то же самое со всей смесью. Должно получиться около двадцати небольших ньюди.
Как только ньюди будут готовы, присыпьте их оставшейся крупой и поставьте противень в холодильник на ночь. Ничем его не накрывайте.
Однако все эти приготовления не решают проблему с отсутствием ужина, так что придется прогуляться. По счастливой случайности вокруг моего дома много замечательных ресторанов – не менее десятка отличных заведений, где можно провести вечер, и все в шаговой доступности.
7 ноября
Прогулка в лес и ньюди
Несколько лет назад, в ноябре, меня попросили выбрать рождественскую ель для Трафальгарской площади. Ну я справился, все было заснято на видео. На поезде мы отправились в норвежское местечко Флом – небольшую портовую деревушку в конце Согне-фьорда, самого глубокого фьорда в мире. Легко влюбиться в этот волшебный край – с его скалами, лесами и грохочущими водопадами. Пышные леса сменяются скалистыми пустошами антрацитовых, серых, белых оттенков, одновременно даря заряд бодрости и погружая в меланхолию. Особенно взбодриться удается, по глупости высунув голову в окно вагона и ощутив ледяные уколы ветра.
Когда мы приехали в Мюрдаль, пошел снег, первый в этом году – хлопьями, мягкими, как гусиный пух. Когда наш маленький поезд прибыл во Флом, снег превратился в мокрую, тяжелую крупу. Съемочная группа распаковывала аппаратуру мгновенно задеревеневшими руками. Съемка казалась бесконечной. Снимали, как я медленно бреду под бьющим ледяным дождем, промокнув до костей. Как неуклюже скольжу по заледенелой тропинке, едва разбирая дорогу в полуметре перед собой. Губы практически онемели от холода. Иными словами, снимали, как я все больше и больше выхожу из себя. Одно дело снег, но мокрая смесь снега, дождя и льда в лицо, когда на тебе очки, – то еще удовольствие. Прошу заметить, что ни один из этих кадров так и не попал на экран. Вот они, радости телевидения.
На следующее утро снег практически исчез. Солнце робко выглядывало из-за гор, а небо стало ясным, как прозрачный лед. Мы отправились в лес, чтобы найти лесников и, если повезет, наше дерево. Выбор того самого рождественского дерева не терпит случайности. Нельзя просто наткнуться на симпатичную ель и решить: «О, эта подойдет для Трафальгарской площади». Это важное дерево, ежегодный подарок жителей Норвегии с 1947 года в благодарность англичанам за поддержку во Второй мировой войне. Едва подросшие саженцы, подходящие в будущем для этой цели, получают отметку и десятилетиями находятся под наблюдением. То самое дерево, обычно европейская ель, не должно расти в тесноте, поэтому близстоящие менее значительные экземпляры удаляются, чтобы ветви избранного дерева получали достаточно дневного света и могли максимально симметрично раскидываться во все стороны, а ствол оставался прямым. Проходя через лес, мы замечали деревца, которые, возможно, будут украшать площадь в 2030 или 2035 году.
«Как вы думаете, какая лучше?» – спросили меня. Мы выбрали несколько деревьев подходящего возраста, высоты и обхвата, и начался елочный кастинг. Мне доверили выбор из трех-четырех финалистов – юных дарований, замеченных еще в детстве и взращенных для будущей звездной миссии. Ели, которую я выбрал, было около семнадцати лет – как мы узнали, подсчитав кольца на тонком, толщиной в карандаш спиле, словно сыровар, проверяющий качество голубых прожилок в головке стилтона.
Звонок в городскую управу за разрешением – традиционная дань вежливости – и лесники приступают к рубке. Следующий раз я встретился с этой елью в первый четверг декабря – массивное дерево транспортировали и установили напротив Национальной галереи. Хор Сент-Мартин-ин-зе-Филдс распевает вокруг него рождественские гимны, едва не срывая сутаны. Здесь посол Норвегии, мэры Осло и Вестминстера. Дерево подсвечивается в традиционном норвежском стиле – пятью тысячами простых белых лампочек, а постамент мило украшен стихами, подготовленными поэтическим обществом.
Несколько недель спустя, в канун Крещения, мое дерево снимут, порубят на части и отправят на переработку.
Я вынимаю из холодильника вчерашние ньюди и осторожно их похлопываю, проверяя, достаточно ли они плотные.
Песто из авокадо и водяного кресса
авокадо (спелые) – 2 шт.
лимон – 1 шт.
кедровые орехи – 50 г
листики базилика – горсть (около 10 г)
оливковое масло – 8–10 ст. ложек
водяной кресс – 50 г
пармезан (по желанию, я не добавляю)
ньюди (маленькие) – 20 шт.
Разрежьте авокадо пополам, извлеките косточки и снимите кожицу. Разрежьте пополам лимон, отожмите сок. Кедровые орешки слегка измельчите в кухонном комбайне, добавьте авокадо, листики базилика и измельчайте, добавляя понемногу оливковое масло и лимонный сок, чтобы получилась мягкая, ярко-зеленая паста.
Промойте водяной кресс и удалите жесткие стебельки. При желании мелко натрите пармезан.
В большой кастрюле вскипятите воду, щедро посолите, как будто собираетесь варить пасту. Аккуратно, небольшими порциями, опустите ньюди в кипящую воду. Готовые шарики всплывут на поверхность, это займет 3–5 минут.