Страница 9 из 20
Со времен моего детства праздничные традиции существенно изменились. Хэллоуин стал смесью карнавала, вымогательства и легкого вандализма в виде выпрашивания сладостей у соседей. Все реже можно встретить хрупкие вязанки хвороста, которые некогда поджигали 5 ноября. Исчезают и вечеринки с фейерверком на заднем дворе. Театральные представления и костры для большого количества людей все чаще организуют местные власти и специально созданные общества. Традиция наряжать и сжигать чучела – особенно Папы Павла V, главы католической церкви во времена Гая Фокса – еще жива, но зачастую вместо него предстают образы современных злодеев – Сэвила, Трампа, Фаража (их так много, что и не знаешь, кого первым предать огню).
Климат тоже изменился. В моем детстве выгоревшие остовы фейерверков извлекались из колючей травы белыми от инея. А сейчас я уже и не помню, чтобы в Ночь костров были заморозки.
В моей части Лондона фейерверки начинают запускать ранним вечером. Вся их пронзительная красота теряется на фоне туманного серого неба. В сумерках всполохи розовых, серебряных, зеленых огоньков взмывают высоко вверх и взрываются, сопровождаемые восторженным оживлением. Я никогда особо не разделял всеобщую любовь к фейерверкам, мне они кажутся скорее бездумной тратой денег, но костры – это совершенно другое дело. В запахе дыма, похрустывании горящих веточек, языках пламени и горящих красных углях для меня всегда было что-то магическое. И нет ничего лучше горящего в очаге огня.
Сегодня не праздник. В саду не горят огни, лишь случайные вспышки щедрой иллюминации над Ист-Эндом. Только мы собрались у огня, чтобы поесть жирных итальянских колбасок с луком и фасолью в сливках, а на десерт – мороженое с обжигающе горячими грушами в сияющем сладком соусе, пахнущем сливочной тянучкой.
Один из тех простых рецептов, в которых количество продуктов можно менять в зависимости от числа едоков. Колбаски можно готовить заранее и разогревать по мере необходимости.
На 2 порции:
лук-порей (средний) – 3 шт.
сливочное масло – 30 г
вода – 100 мл
оливковое масло – 2 ст. ложки
(или немного свиного жира)
колбаски (крупные) – 4 шт. (400 г)
овощной бульон – 250 мл
белая или красная фасоль – 1 банка (400 г)
рубленая петрушка – горсть
Нарежьте лук кружочками шириной около 1 см и промойте в холодной воде. В широкой кастрюле с крышкой растопите сливочное масло с водой, доведите до кипения, добавьте лук. Накройте фольгой или бумагой для выпечки, а сверху крышкой – так лук будет тушиться, а не жариться.
На сковороде нагрейте оливковое масло или немного свиного жира и выложите колбаски. Готовьте их на среднем огне, пока они не подрумянятся со всех сторон.
Тушите лук 8–9 минут: он должен стать мягким, чтобы его легко можно было проткнуть шпажкой. Влейте овощной бульон и готовьте еще 2 минуты. Выложите лук с небольшим количеством бульона в чашу блендера. Взбивайте, пока не получите почти однородную массу. (Важно, чтобы чаша блендера не была заполнена больше, чем наполовину. Возможно, придется делать это порционно.)
Выложите лук обратно в кастрюлю, промойте фасоль и добавьте к луку. Немного прогрейте все вместе, всыпьте петрушку и подавайте с колбасками.
Этот потрясающий рецепт – новое прочтение моих запеченных груш с вином «Марсала» (Tender: Volume II), но с более глубокой сладостью во вкусе, напоминающей старомодную тянучку. Горячие полупрозрачные груши и блестящий яблочно-апельсиновый соус идеально сочетаются с ванильным мороженым. Через 45 минут от начала приготовления наступает момент, когда вы должны внимательно следить за соусом, чтобы он не превратился в карамель. Очень важно взять сковороду с антипригарным покрытием.
На 4 порции:
груши (средние) – 3 шт.
яблочный сок – 200 мл
апельсиновый джем – 150 г
сладкое или сухое вино «Марсала» – 1 ст. ложка
мед – 1 ст. ложка (с горкой)
ванильное мороженое – 8 шариков
Разогрейте духовку до 190 °C. Очистите груши (я рекомендую это сделать, так как кожица может оказаться жесткой, но оставляю это на ваше усмотрение), разрежьте пополам и удалите сердцевины. Каждую половинку разрежьте на 3 части и выложите на сковороду с антипригарным покрытием. В маленьком сотейнике доведите до кипения яблочный сок, джем, вино и мед, снимите с огня и вылейте на груши.
Запекайте груши 20 минут, затем переверните. На этом этапе они выглядят довольно непривлекательно, но все равно продолжайте: запекайте груши еще 20 минут. Теперь пришло время внимательно приглядывать за блюдом. Соус начнет закипать, приобретет янтарный оттенок и практически покроет груши. Проверьте мягкость груш – они должны стать полупрозрачными, очень мягкими и их можно без усилий разрезать небольшим ножом. Если груши еще не приготовились или соус не приобрел консистенцию сиропа, оставьте блюдо в духовке еще на 5 минут. Готовые груши выньте из духовки и дайте им постоять 5 минут. Подавайте с ванильным мороженым.
6 ноября
Готовим ньюди
Я сметаю с дорожек листья, большую часть которых знаю «по именам». Знания, почерпнутые из справочника The Observer’s Book of Trees, полученного когда-то от родителей, не забылись. Вижу листья инжира, похожие на ладони великана, легкие перышки золотистой акации, овальные листья венгерки и более мелкую листву улленской сливы, с крошечными коричневыми точками. Такими же точками покрыты и ее плоды. Зеленые листья груши «деканка дю комис» с ржаво-коричневой каемкой и листья яблони «дискавери», каким-то чудом вырастающие крупнее, чем сами яблоки. Под ногами хрустит жимолость, напоминая мелкие хрустящие кусочки свиной шкурки на дне миски в лавке мясника, куда мы ходили в детстве. Листья конских каштанов, растущих перед домом, уже усыпали крышу – бог знает как их туда занесло. Не спешат расставаться с листвой кусты жасмина и бело-розовые гортензии.
Уборка листьев – неблагодарное занятие, уже завтра придется начинать снова. Но это лучше, чем скучные ровные газоны. Листья убирают в сетчатые мешки, где они должны сгнить. Чтобы ускорить процесс, можно плеснуть на них немного воды из лейки. Перегной из листьев отправляется на клумбы. Это настоящая находка для садовника, мешок золота, которым он побалует свои растения. Нужно лишь знать некоторые законы садоводства. Листья граба, дуба, березы, липы и вишни превращаются в перегной за полтора года; конскому каштану, буку, магнолии, боярышнику, клену и платану понадобится больше времени из-за высокого содержания волокон. Шредер мог бы ускорить процесс, но мне некуда его ставить.
После Рождества можно утилизировать праздничное дерево. Сосне и прочим хвойным нужно несколько лет, чтобы превратиться в компост, так что лучше разместить их отдельно на открытом воздухе и регулярно переворачивать садовыми вилами. Хвойным перегноем хорошо удобрять только те растения, которые предпочитают кислые почвы, например вереск. Если сад небольшой, имеет смысл оставить дерево специальной службе, которая и займется его переработкой.
Еще только ноябрь, но я уже задумываюсь над тем, что предложить в Рождество друзьям-вегетарианцам, пока мы будем наслаждаться жареными гребешками. (Это будут морские гребешки на гриле – я делал их в прошлом году, с панчеттой и гороховым пюре, и все были в восторге от легкой пряности этого блюда.) Пока что в планах на первое подать легкое блюдо – крошечные подушечки из рикотты и пармезана, известные как ньюди. Мои знакомые-вегетарианцы придерживаются не самых жестких правил, так что я могу, не таясь, предлагать им пармезан.