Страница 9 из 14
1. Убедитесь, что ваш сырный пробник стерилизован, а его поверхность является абсолютно сухой.
2. Возьмите сырный тестер и воткните его в боковую поверхность сыра, а затем погрузите на несколько сантиметров.
3. Проверните рукоятку пробника на 180° (на резе должен получиться ровный круг).
4. Потяните сырный пробник за рукоятку на себя, вытаскивая кусок сыра.
Внимание! Чтобы была возможность восстановить поверхность сыра, отрежьте минимум 3 см от получившегося вырезанного куска сыра со стороны рукояти тестера (получится кусочек, по форме напоминающий пробку от винной бутылки).
5. Поместите полученную пробку снова в отверстие, оставшееся в сыре, так вы его полностью закроете.
6. Если сыр покрыт воском, запечатайте края среза, оставленного пробником для сыра, чтобы перекрыть доступ воздуха под слой воска. Оставшийся кусочек, вырезанный из сыра, вы можете продегустировать.
В основном это пара-тройка мерных стаканов для разведения различных ингредиентов, таких как сычужный фермент, хлорид кальция и т. д.
Очень полезен в домашнем сыроделии набор мерных ложек различного объема: от 1 столовой до 1/64 чайной (да-да, есть и такие крошки). Если вы используете большие пакеты заквасок (непорционные), то для определения необходимой дозировки удобнее всего пользоваться мерными ложками. При работе с культурами плесени, добавление которых происходит в микроскопическом количестве, без набора мерных мини-ложек (с делениями 1/32 и 1/64) придется очень трудно (как альтернативный вариант можно использовать ювелирные весы).
Обычный кухонный дуршлаг, желательно на ножках. Используется для осушения сырного зерна перед формовкой (предварительно необходимо застелить дуршлаг марлей).
В принципе, сушить сыр можно, положив на деревянную доску и вовремя переворачивая. Но сушка происходит быстрее, когда имеется доступ воздуха к обеим сторонам сыра. Это достигается сушкой сыра на специальных перфорированных дренажных ковриках (или бамбуковых ковриках, которые используются для приготовления суши). Можно также использовать поддон с сеткой или решеткой из пищевого пластика.
Если камера для созревания сыра организована в обычном холодильнике, помочь ему удержать влагу и защитить от высыхания могут герметичные пластиковые пищевые контейнеры подходящего размера (в три раза больше объема сырной головки). В контейнере легче контролировать уровень влажности (открывая и закрывая крышку), чем в целом холодильнике. Оборудование
Прессование – один из основных этапов, без которого не обойдется ни один твердый или полутвердый сыр. Поэтому, скорее всего, рано или поздно в экспериментах по сыроделию вам понадобится пресс. Прессы для сыра бывают разными, это исторически обусловлено тем, что твердый сыр производился ранее на частных фермах-сыроварнях в различных городах и странах и каждый фермер сам придумывал, какое приспособление использовать для прессования. Перечислим основные разновидности прессов для сыра (расположены в порядке усложнения конструкции).
Использование груза
Это самое простое, что вы можете придумать. Достаточно поставить на крышку формы тяжелый устойчивый предмет (например, гирю, блин от гантели, банку или бутылку с водой, кирпич… да все, что угодно).
Простой домашний пресс
Тип пресса, который можно сделать из подручных средств, не имея инженерного образования. Или можно его купить, это самый недорогой из продающихся прессов для сыра. Простой и универсальный вариант. Однако для него потребуются грузы, как и в первом варианте.
Датский пресс
Очень интересная конструкция, изобретенная первыми сыроделами. Груз в ней необходимо не ставить, а подвешивать, что создает определенные неудобства и накладывает требования на форму груза. Однако вы всегда будете точно знать, какой вес прессует сыр. По своим свойствам этот пресс походит на простой домашний пресс, но уступает ему в удобстве эксплуатации.
Усовершенствованный домашний пресс
Для него не требуются отдельные грузы. Вес регулируется специальными пружинами. Этот пресс для сыра отличается компактностью и удобством использования в домашних условиях. Однако из подручных материалов его не сделать, а стоит такая конструкция по сравнению с остальными вариантами довольно дорого.
Винтовой пресс для сыра
Это достаточно компактная конструкция, удобная в использовании. Плюсом является отсутствие необходимости в дополнительных грузах, а также довольно большой максимальный порог веса. Минусом – сложность точного измерения веса прессования, а также постоянная корректировка гнета по мере прессования сыра (если пресс не оснащен пружинами). Если у вас есть такой пресс, вес можно измерять, поставив форму на механические весы. Существуют модификации винтового пресса со встроенными в основание весами, а также оснащенные пружинами, обеспечивающими гнет одинаковой интенсивности на разных стадиях прессования.
Такие конструкции, пожалуй, можно назвать идеальными для домашнего сыроделия.
Пищевой термометр необходим на протяжении всего приготовления сырного зерна, так как вам нужно будет знать точную температуру молока, а затем сыворотки в течение всего процесса. Термометры для сыроделия бывают механическими или электронными. Важно, чтобы термометр имел приспособление для крепления к стенке кастрюли (термометр с ручкой-пеналом) или мог плавать на поверхности молока (плавающий пищевой термометр).
Не забывайте стерилизовать ножку термометра, как и остальное оборудование и экипировку для сыроделия. Если у вас есть домашняя сыроварка, то, скорее всего, она уже оснащена термометром, и покупать его дополнительно не требуется. В остальных случаях термометр придется приобрести.
Точные (или ювелирные) электронные весы вам понадобятся, когда нужно будет отмерить определенное количество культуры/фермента/плесени для сыра. Лучше, чтобы они были с точностью до 0,01 г, так как при добавлении бактерий отмерить 1/32 и 1/64 чайной ложки без них невозможно. Очень удобны кухонные точные весы в виде мерной ложки.
Созревание сыра – сложный процесс. Он должен происходить при определенном влажностно-температурном режиме, существенные отклонения от которого могут привести к различным порокам сыра, его порче или несозреванию.
Поэтому очень важно знать точную температуру и влажность в камере, которую вы используете для созревания сыра, будь это герметичный контейнер, холодильник или даже специальный сырный погреб. Именно для этих целей вам нужно будет приобрести специальный прибор – термогигрометр.
Также подойдет домашняя погодная станция, но она, как правило, стоит дороже, чем обычный термогигрометр.
В некоторых рецептах сыров кислотность сыра на различных этапах имеет решающее значение. В этом случае нас может выручить такая штука, как измеритель кислотности среды (уровня pH).
Также pH можно измерить электронным устройством, которое называется pH-метр, или соответствующими тест-полосками.
В наше время появилась возможность значительно упростить процесс сыроварения с помощью автоматических мини-сыроварок для домашнего сыроделия.
Домашние сыроварни оснащены контроллерами, позволяющими регулировать температуру и время нагрева/охлаждения. Домашняя сыроварка выглядит как большая двухслойная кастрюля из нержавеющей стали с блоком управления. Автоматические сыроварни также оснащены шлангом для слива жидкости (сыворотки) и мешалкой (миксером).