Страница 8 из 14
Различные травы (шалфей, пажитник и др.)
Используются в определенных сортах сыра для придания ему изумрудно-зеленого цвета или для создания зеленых прожилок (в зависимости от способа внесения).
Липаза – это фермент, который используется в сыроделии при производстве итальянских твердых и вытяжных сыров для усиления аромата. Липаза продается в виде порошка и хранится в морозильной камере. Бывает коровья (мягкий, несильный аромат), козья (средней силы аромат) и овечья (ярко выраженный аромат).
Добавляется по желанию в некоторых рецептах. Инвентарь
Весь используемый инвентарь перед приготовлением сыра необходимо тщательно промыть и стерилизовать.
Недопустимо наличие остатков моющего средства на поверхности инвентаря: моющее средство может убить бактерии, необходимые для сыра, в результате созревание сыра пойдет неправильно.
Итак, что вам понадобится, чтобы сделать сыр?
Для изготовления сыра обычно требуются довольно большие объемы молока. Средний выход сыра твердых сортов составляет 8–12 % от начального количества молока. Поэтому, чтобы получить килограммовую головку сыра, нужно обработать минимум 10 л молока.
Если у вас нет мини-сыроварни, то для нагрева молока понадобятся две большие кастрюли. Одна – минимум на 1 л больше используемого количества молока. Вторая – такая, чтобы в нее помещалась первая кастрюля (для создания водяной рубашки). Как правило, это на 5–6 л больше кастрюли для нагрева. Также вместо второй кастрюли можно использовать эмалированный или нержавеющий таз с водой (водяная подушка). Между стенками кастрюли для нагрева и кастрюли для водяной бани нужно небольшое расстояние, а также желательно, чтобы оно было и между днищами кастрюль.
Если кастрюля для нагрева молока (основная) оснащена тройным дном, позволяющим производить нагрев более равномерно, то организация водяной рубашки не требуется.
Кастрюля для нагрева молока должна быть либо из нержавеющей стали, либо эмалированная. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую кастрюлю, тем более оцинкованное ведро, иначе частицы металла останутся в сыре, что даст ему нежелательный металлический привкус.
Кроме того, если для посолки сыра используется соляная ванночка, то для нее нужна отдельная кастрюля (такая, чтобы в нее целиком помещалась головка сыра). Эта емкость также должна быть либо эмалированной, либо из нержавейки.
Нарезка сырного сгустка, плавающего в кастрюле, на одинаковые маленькие кусочки – процедура, которая требует определенной сноровки и опыта. Существует несколько инструментов, которые можно использовать для этой цели.
Сырный нож
Обычно в домашнем сыроделии применяется технология нарезки сгустка при помощи длинного специального ножа. Нож должен быть с закругленным кончиком, а также иметь длину лезвия не менее 25 см (то есть должен быть чуть длиннее, чем высота вашей кастрюли для нагрева молока).
Как правило, идеально разрезать сгусток ножом не получается (снизу остаются большие куски – «киты»), поэтому нож обычно дополняют либо шумовкой с острым краем, либо венчиком для взбивания.
Сырная лира
Самый лучший вариант, если у вас есть специальный инструмент для нарезки сгустка – лира. С лирой нарезание сгустка легко и приятно. Кусочки получаются одинаковые, ровные. Лиры бывают из нержавейки или пластиковые, но, к сожалению, редко появляются в продаже и их придется поискать.
Все вещи имеют определенную форму. И сыр вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играют важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать.
1. Прессование. Есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также так называемым фолловером (крышкой) – приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу.
2. Перфорация. Есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров.
3. Наличие дна. Часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.
4. Объем. Чем больше форма, тем больше сырной массы туда вместится, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, он не успеет полностью созреть до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров – настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, просто высохнут. К тому же не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.
5. Форма. Цилиндр низкий, цилиндр высокий, корзинка (усеченный конус), усеченная пирамида, шар, кирпич, куб, сердце и др.
Как сделать форму для сыра самостоятельно
На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.
Но, продолжая практику сыроделия, вы поймете, что чем больше форма сыра соответствует исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы готовите.
Используется для помешивания сгустка. Бывает деревянная или силиконовая, с неострым краем.
В основном выбор сыроделов – это марля или муслин.
Большинство сортов полутвердого и твердого сыра нуждаются в нанесении специального защитного покрытия, которое будет предохранять их от образования плесени и излишнего высыхания в период созревания. Традиционным считается покрытие сыра воском, но сейчас появилось несколько альтернативных и более удобных вариантов.
Латексное покрытие
Применяется на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.
Термоусадочные пакеты для созревания сыра
Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра.
Пробник для сыра пригодится вам в процессе аффинажа (созревания) долгозреющих сыров. Он необходим для того, чтобы аккуратно вырезать из сыра маленький кусочек на пробу, а затем иметь возможность восстановить целостность корочки.
Поскольку многие сыры имеют достаточно твердое тело, пробники для них изготавливаются из прочной пищевой нержавеющей стали.
Сырные тестеры производятся различных размеров, зависящих от того, где этот сырный пробник будет применяться: на больших сыроварнях или в домашнем сыроделии. Пробник для сыра состоит из режущего желоба, форма которого обусловлена спецификой применения, и рукояти.
Чтобы протестировать сыр пробником: