Страница 14 из 14
• тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;
• соблюдать режимы вызревания сыра;
• не допускать излишней влажности.
Желтая плесень
Pseudomonas fluorescens – неоново-желтый налет на поверхности сыра.
Причины появления: может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой.
Опасность для здоровья: может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека.
Как устранить: эта плесень разрастается довольно быстро, ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие. Заметив желтые пятна, следует основательно соскоблить их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, и тщательно промыть место уксусом. Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.
Как предотвратить:
• использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;
• тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;
• не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.
В этом разделе собраны проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления сыра, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия! Сыроделие – это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь своими успехами.
Классический адыгейский сыр готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть если вы постоянно варите адыгейский сыр, то у вас всегда есть закваска для нового адыгейского сыра. Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр в первый раз? Для этого можно взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске, купить сыворотку в магазине или сделать сыворотку из молока следующим образом:
1. Налейте в кастрюльку 1 л простокваши или кефира, поставьте на огонь, медленно подогрейте, помешивая.
2. Когда температура превысит 70 °С, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.
3. Творог снимите шумовкой, откиньте на дуршлаг, а сыворотку процедите и слейте в банку.
Полученную сыворотку во всех трех случаях оставьте при комнатной температуре на 2–3 суток, чтобы она закисла.
Ингредиенты
• молоко (не ультрапастеризованное) – 4 л
• сыворотка кислая – 700 мл
• соль (не йодированная) – 1–2 ст. л.
• пряности и др. наполнители по вкусу
После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г.
Оборудование
• кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)
• шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)
• дуршлаг или форма-корзинка для адыгейского сыра
• дренажная ткань, марля, муслин или другая ткань для прессования сыра
Стерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.
Время приготовления
• 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)
• 2,5–3,5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)
• 6–12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)
Процесс приготовления
1. Вылейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту, включите медленный нагрев.
2. Помешивая шумовкой, нагрейте молоко до слабого кипения.
3. Как только закипит, влейте в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.
4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжайте помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключите нагрев.
5. Подготовьте дуршлаг: застелите его слоем двойной марли, поставьте в раковину, куда будет капать сыворотка.
6. Переложите шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.
7. Оставьте стекать в течение 30 минут.
8. Посолите: натрите сухой солью обе стороны сыра.
9. Переверните, поместите сыр снова в дуршлаг, выдержите так еще 2–3 часа, переворачивая сыр раз в полчаса.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.