Страница 13 из 14
Поэтому рекомендуем использовать в сыроделии чистые лабораторные культуры плесени и стараться избавляться от «дикой» плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды. Используемые в сыроделии культуры плесени по количеству выделяемых микотоксинов в среднем можно отсортировать в следующем порядке (от большего к меньшему): Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens.
Если рецепт сыра не предполагает наличие плесени в/на нем, принимаем меры к ее устранению.
Голубая плесень
Голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ею, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.
Причины появления: заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном связано с высокой влажностью в помещении для созревания.
Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна и проблема решается простым удалением ее налета с поверхности сыра. Но есть штаммы с высокой токсичностью. Не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Как предотвратить:
• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Налет белой плесени
Налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum.
Причины появления: наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития – высокая влажность и комфортная температура.
Опасность для здоровья: нет.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Внимание! В некоторых случаях белый налет из GEO является желательным при созревании сыра, даже твердых сортов, и удалять его не нужно.
Как предотвратить:
• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Коричневые пятна
Коричневые пятна на поверхности сыра.
Причины появления: слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).
Опасность для здоровья: нет.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Как предотвратить:
• необходимо уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Оранжевый или розовый налет
Дрожжевой налет на поверхности сыра может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.
Причины появления: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.
Опасность для здоровья: не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.
Как устранить: смыть налет уксусом либо рассолом, можно соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.
Как предотвратить:
• не допускать переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом;
• проводить созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры;
• использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.
Черная лохматая плесень
Черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть, – содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.
Причины появления: недосол, излишняя влажность сырной массы.
Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна, проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.
Как устранить:
1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.
Как предотвратить:
• солить сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре;
• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;
• произвести стерилизацию камеры;
• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;
• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;
• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Розовые пятна на корке и внутри сыра
Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.
Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) – темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.
Причины появления: проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не погибает. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.
Опасность для здоровья: Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами у плода могут развиться врожденные дефекты.
Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон – микоэстроген, вызывающий аборты у животных.
Не употребляйте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цветов. Если вы случайно поели сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был только один кусочек.
Как устранить: если плесень не слишком сильно разрослась (единичные пятна), тщательно счистить пятна с корочки, протереть место уксусом, изолировать сыр в герметичный контейнер от остальных сыров. Произвести стерилизацию камеры, а также исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.
Как предотвратить:
• использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;