Страница 12 из 14
3. Слишком мало влаги в самом сыре.
Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.
Плесень не распространяется по телу сыра
Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах либо вообще отсутствует.
Возможные причины:
1. Сыр разрезан слишком рано.
Как предотвратить: для нормального развития голубой плесени в теле сыра нужно как минимум полтора-два месяца. Для тестирования сыра на разных стадиях созревания можно воспользоваться инструментом-пробником.
2. Тело сыра имеет закрытую текстуру и не содержит достаточного количество глазков, где могла бы развиться плесень.
Как предотвратить: голубой плесени для роста необходимо место внутри сыра, полости, где она могла бы угнездиться, либо микрощели между спрессованными кусками сырной массы, куда она может проникнуть. В зависимости от технологии изготовления сыра рекомендации могут быть такими:
– использовать активную газообразующую культуру, продуцирующую глазки в теле сыра во время созревания;
– не прессовать сырную головку слишком сильно;
– измельчать сырную массу перед прессованием, обеспечивая наличие механических полостей между кусками сырной массы.
3. Мало/отсутствуют/быстро заросли отверстия для аэрации сыра.
Как предотвратить: Penicillium roqueforti не может развиваться и расти в безвоздушном пространстве, поэтому, чтобы она начала расти внутри сыра, заполняя все доступные полости в нем, необходимо обеспечить приток воздуха внутрь сыра. Делается эта аэрация с помощью специальных длинных игл (в быту успешно заменяемых спицами), которыми прокалываются множественные несквозные отверстия в теле сыра. При этом:
– если отверстий недостаточное количество, то плесени внутри сыра будет мало воздуха для роста, она будет развиваться слабо;
– отверстия могут зарастать и забиваться самой плесенью, как на поверхности, так и внутри, поэтому желательно их возобновлять каждые 10–15 дней в течение первых полутора месяцев созревания сыра.
На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени
Описание: такое происходит обычно, если в камере для созревания созданы более подходящие условия для роста Penicillium candidum (PC), нежели Penicillium roqueforti: не очень высокая влажность и достаточно холодная температура. При этом активность PR на поверхности сыра снижается, и если имеется возможность заражения его PC из воздуха или от других сыров по соседству, то такое обычно происходит. Если не предпринимать действий, то из созревающего голубого сыра может получиться камбоцола.
Как устранить: повысить влажность в камере для созревания до 95 %, повысить температуру созревания. Изолировать сыр от сыров с PC на поверхности.
Brevibacterium linens (BL, бреви) – род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже человека. Именно они являются виновниками неприятного запаха, исходящего от ступней. Вероятно, первые бревибактерии были занесены на корочку сыров с кожи монахов, производивших ее чистку и омовение. При размножении на поверхности сыра колонии бревибактерий образуют липкий налет различных оттенков оранжевого цвета, источающий тот самый «ножной» запах. Скорость роста и цвет корочки, покрытой бревибактериями, зависит от нескольких причин:
– частоты промываний сыра;
– активности самой культуры;
– вида дрожжей, которые используют для снижения кислотности поверхности сыра вместе с Brevibacterium linens. Различные дрожжи дают окраску разных оттенков: от слоновой кости до ярко-оранжевого;
– освещенности помещения, в котором созревает сыр.
Наиболее распространенные проблемы:
• оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный;
• сыр пахнет «тухлыми носками»;
• слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров).
Оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный
Описание: к месяцу после начала промываний сыра цвет корочки практически не меняется, остается бледно-желтым.
Возможные причины:
1. Неактивная культура бревибактерий.
Как предотвратить: использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку. Периодически обновлять рассол с бреви, которым промывается сыр. Перед промывкой рассол (не более 5 % соли) должен настояться в течение 12–15 часов при комнатной температуре для активизации и размножения в нем бактерий.
2. Такой оттенок дает данный конкретный штамм бревибактерий.
Как предотвратить: в данном случае дефектом не является. Чтобы получить корочку более яркого оттенка, попробовать использовать другие бревибактерии. Иногда производитель пишет, какой оттенок дает тот или иной набор штаммов бревибактериий, выпускаемый им, но чаще это приходится выяснять опытным путем.
3. Недостаточное количество или частота промываний корки сыра рассолом с бревибактериями.
Как устранить: увеличить частоту промываний корочки сыра (в зависимости от типа сыра, раз в сутки до появления отчетливой корочки).
4. Слишком высокая кислотность на поверхности сыра.
Как предотвратить: для подготовки уровня pH поверхности сыра для роста бревибактерий зачастую производители добавляют к этим бактериям дрожжи, которые снижают кислотность на корочке сыра. Если же этого недостаточно, можно инокулировать молоко плесенью GEO, которая сразу начнет расти и снизит кислотность корочки, не мешая развиваться колонии бревибактерий. Потом она будет выглядеть как белый налет поверх розово-оранжевой корочки, а такой внешний вид является желанным для сыров многих видов.
Сыр пахнет «тухлыми носками»
Описание: от сыра исходит неприятный сильный «ножной» запах.
Как устранить: это считается абсолютно нормальным для зрелых сыров с мытой коркой. Если понизить влажность корочки и прекратить промывания, как только нужный оттенок достигнут и корочка покрыла всю поверхность сыра, интенсивность неприятного аромата будет постепенно снижаться. Чем дольше промывается и созревает сыр, тем сильнее становится запах, исходящий от него. Так, не всякий сможет вынести запах зрелого эпуаса или лимбургера, а гурманы находят их восхитительными.
Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием бревибактерий.
Возможные причины:
1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.
2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
3. Бревибактерии не активны.
Как предотвратить: использовать культуру с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.
Внимание! Все описанные плесневые грибы в процессе своей жизнедеятельности выделяют микотоксины (даже «безобидная» белая плесень), которые в больших количествах способны нанести вред здоровью человека.
Основная концентрация токсинов – в корочке, поэтому стоит ограничить ее употребление. Количество выделяемых микотоксинов зависит от вида плесневого гриба, штамма, а также температуры, при которой культивируется плесень. В лабораторных условиях производители культур плесени для сыра стараются подбирать наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, однако если плесень растет на сыре спонтанно, является «дикой», то с ней такого отбора не происходит.