Страница 11 из 14
4. Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.
Как предотвратить: не превышать количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).
6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в том числе силос).
Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.
7. Использование молока больного животного.
Как предотвратить: применять молоко только здоровых животных.
8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.
Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль.
9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.
Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.
Сыр растекается
Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.
Возможные причины:
1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.
Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
2. Перезревший сыр.
Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.
Внимание! В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.
Слишком твердая текстура сыра
Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC.
Возможные причины:
1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.
Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.
2. Слишком мало влаги в сырном тесте.
Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).
3. PC или GEO не активна.
Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.
Плесень на корочке сыра растет слишком медленно
Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12–15 дней после начала созревания.
Возможные причины:
1. Температура в камере созревания слишком низкая.
Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11 °С, пока не вырастет корочка.
2. Влажность в камере созревания слишком высокая.
Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90 %.
3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.
Как устранить: не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.
4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.
Как предотвратить: инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола.
Неровный слой плесени
Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами».
Возможные причины:
1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.
Как предотвратить: распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.
2. Нижняя часть сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.
Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки», следует регулярно переворачивать сыр и не позволять его поверхности намокать.
3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.
Как предотвратить: распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.
4. Наличие антибиотиков в молоке.
Как предотвратить: использовать молоко здоровых животных, не содержащее антибиотики.
5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.
Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.
Слишком толстая корка из белой плесени
Описание: толстый слой белой плесени является нежелательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.
Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминать корочку пальцами. Как только она покроет всю поверхность сыра ровным слоем, завернуть сыр в бумагу для созревания и отправить в холодильную камеру.
Белая плесень стала розовой
Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.
Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.
Как предотвратить: дополнительно ничего предпринимать не нужно.
Penicillum roqueforti (PR) – вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных «мраморных» сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре – от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti – натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого рокфора. Традиционным способом культивации «благородной» голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более на производстве, наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR, продуцирующие мало микотоксинов и безопасные для здоровья.
Наиболее распространенные проблемы:
• слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания;
• плесень растет на поверхности сыра слишком медленно;
• плесень не распространяется по телу сыра;
• растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени.
Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания
Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.
Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Необходимо понизить влажность, и интенсивность запаха уменьшится.
Плесень растет на поверхности сыра слишком медленно
Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.
Возможные причины:
1. Слишком низкая влажность в камере для созревания приводит к отсутствию поверхностной активности голубой плесени.
Как устранить: повысить влажность в камере для созревания сыра.
2. Используемая культура PR просрочена/неактивна.
Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку.