Страница 10 из 14
Сыроварный котел состоит из следующих элементов:
• внутренняя варочная емкость (дежа) из нержавеющей стали;
• внешний корпус (для создания водяной рубашки);
• крышка;
• нагревательные элементы (ТЭНы) для повышения температуры водяной рубашки, устанавливаются между корпусом и варочной емкостью;
• температурные датчики;
• блок управления контроллером (с таймером);
• миксер для перемешивания сырного зерна (в некоторых комплектациях);
• кран или шланг для отвода сыворотки из сыроварки.
Мини-сыроварка позволит вам готовить любимые сыры с минимальными усилиями. Недостатки сыров и как их избежать
Порок сыра – отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.
Качество сыра зависит от следующих факторов:
• качество молока;
• уровень мастерства сыродела;
• санитарное состояние оборудования и инструментария;
• качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители).
Пороки сыров можно разделить на четыре основные группы:
1. Пороки вкуса и запаха.
2. Пороки консистенции.
3. Пороки рисунка.
4. Пороки цвета теста.
Penicillium candidum (PC) – этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока – камамбер, бри, нешатель, камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр меняется его текстура – становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью, формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию – одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.
Geotrichum candidum (GEO) – этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2–3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.
Внимание! Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
• GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития – температура 12–18 °С).
• Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum – козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь – под действием малой дозы сычужного фермента).
• GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
• Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике неизвестно, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр будет небезопасен для здоровья.
Наиболее распространенные проблемы:
• сыр пахнет аммиаком;
• сыр горчит;
• сыр растекается;
• слишком твердая текстура сыра;
• плесень на корочке сыра растет слишком медленно;
• неровный слой плесени;
• слишком толстая корка из белой плесени;
• белая плесень стала розовой.
Сыр пахнет аммиаком
Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью.
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.
Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания либо технологии приготовления сыра.
1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.
Как исправить: понизить температуру созревания сыра.
2. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.
Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.
3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества либо нарушений условий созревания.
Как предотвратить: не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте либо на упаковке.
Как устранить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 °С).
Сыр горчит
Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном в наиболее зрелых местах, где сырное тесто сильно размягчено.
Возможные причины:
1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.
Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 °С)
2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.
Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L. plantarum и/или L. rhamnosus.
3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.
Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.