Страница 5 из 7
При определении ассортимента для фабричного производства следует продумать все технико-инженерные особенности, нюансы самого продукта и технологий его производства – именно они являются основой экономики будущего успеха. Давайте посмотрим на примерах.
Очень выгодно производить собственные хлебобулочные и кондитерские изделия. Это хорошо окупаемый и настраиваемый ассортимент. Вы получаете гарантированное качество, необходимый именно вам продукт, а в перспективе и большой рынок сбыта. Для обеспечения качества этого продукта важно не только подобрать соответствующее оборудование – расстоечные шкафы, ротационные или подовые печи, расставить их с соблюдением поточности, но и уловить нюансы. Так, например, часто бывает, что путь между расстоечным шкафом и печью для выпечки прерывается потоком воздуха из межцеховой двери. И это может существенно снизить качество изделий из дрожжевого теста. Для обеспечения у хлеба хрустящей корочки (помните из мультфильма «Рататуй», как надо проверять качество багета?) следует заложить в проекте помещение с мощными вентиляторами для охлаждения хлеба в быстром потоке воздуха. А при планировании цеха шоколада нужно помнить, что этот продукт очень капризен к температуре как воздуха, касающегося поверхности растапливаемого продукта, так и к температуре и скорости разогрева. Поэтому инженерные системы охлаждения и кондиционирования этого помещения должны быть точно настраиваемыми. И это следует четко прописать в ТЗ на проектирование и дотошно проконтролировать при сдаче объекта. У меня был случай, когда при создании цеха шоколада на объекте с отсутствием центрального газоснабжения пришлось проводить локальный газ. Именно цех шоколада требовал такого оборудования.
Неплохо окупается производство собственной пасты и лапши, тем более что это очень модный тренд. Но следует разобраться. Если речь идет об обеспечении объема производства на сеть из 30–40 не специализирующихся на пасте или лапше торговых точек, то можно обойтись средствами механизации для производства. Сушку же проводить в пароконвектоматах. Если производство планируется в объеме около 500 кг в смену, то это уже требует прокатного метода производства, сушки и нарезки, то есть большой автоматизации со сложной инженерией.
Экономически оправданна для сети более 20 торговых точек самостоятельная подготовка овощей и корнеплодов, но следует учесть, что коренной цех требует довольно больших площадей, установку пескоуловителей, большое водопотребление.
Можно организовать выпуск колбасных изделий. Этот ассортимент легко варьируется и пользуется хорошим спросом. Если у вас мясоед-ческая или пивная сеть, то готовить собственные колбаски, шпикачки и другие аппетитные закуски целесообразно централизованно в заготовочном цехе или на фабрике. Но установка коптильных аппаратов потребует более мощной вытяжки с искрогасителями. И это нужно заложить в проект.
Соблазнительно вывести на фабрику изготовление супов и напитков. Обе эти категории требуют охлаждения для дальнейших упаковки, хранения и транспортировки. Вам придется довести до нужной температуры тонны жидкости. Известно, что супы – одна из самых небезопасных категорий блюд, патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно. Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Хороших технических предложений, экономически оправданных для небольших фабрик, сейчас на рынке нет. Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго, что приводит к немалому повышению стоимости – за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования. Есть еще водяное охлаждение. Вроде бы и быстро, и безопасно. Но для небольших производств такая технология слишком затратна, да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки. Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику. Самое, на мой взгляд, интересное решение – повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными (то есть уменьшить толщину охлаждаемого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соответствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне – тема непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими практиками и тщательно все просчитать.
При этом важна детальность расчетов – расчет окупаемости должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что такая детальность проработки проекта и его технико-экономическое обоснование могут занять не один месяц, потребовать привлечения узкопрофильных специалистов. Но, пройдя этот небыстрый, зачастую очень нервный и душу выматывающий путь, инвестор в полном объеме сможет понять, хочет ли он собственную фабрику-кухню.
Для корректной выборки нужно по каждому продукту провести несколько экспериментов (с разными поварами на заготовках и на конечном продукте, с достаточными объемами прорабатываемых партий), чтобы быть уверенным в достоверности результата. Только убедившись, что абсолютно по всем параметрам промышленное производство данной позиции вас устраивает, можно принять решение о введении ее в ассортимент фабрики-кухни.
Очень большое значение будет иметь степень готовности выпускаемого продукта. Что вы будете делать с котлетами на фабрике? Просто сформуете сырой фарш? Хорошо. Это значит, что на торговой точке нужны будут доформовка, обвалка полуфабриката и приготовление. То есть затраты труда на точке все равно останутся достаточно большими и на зарплате повара сэкономить не выйдет. Ладно, будем жарить котлеты на производстве для всей сети. Отлично. Но тогда очень сильно изменится органолептика блюда. Замороженные готовые котлеты – это совсем другой продукт. Причем вкус меняется в зависимости от срока хранения. Поставьте технологический эксперимент: попробуйте котлеты после трех дней пребывания в морозильной камере, недели, месяца, трех. Это будут совершенно разные продукты за счет потери влажности при заморозке. Гость просто не поймет такого разнообразия стандартов и перестанет есть это блюдо. Кроме того, важно, что для получения разрешительной документации на продукт срок подготовки должен быть больше, чем заявляемый срок годности. То есть для ввода в производство продукта со сроком годности на этикетке три месяца вы должны заложить время как минимум четыре месяца, и это при условии, что по истечении этих четырех месяцев продукт будет подтвержден лабораторией как безопасный. А если нет?..
В ходе своих аналитических и экспериментальных исканий нужно принять решение о способах продления жизни блюд и заготовок. Будет это заморозка, модифицированная газовая среда (МГС) или использование консервантов? Каждая технология имеет свою специфику, свои подводные камни. Заморозка очень удорожит процесс производства и изменит органолептику блюд.
Для МГС потребуется отдельное помещение для безопасного хранения газовых баллонов, иначе неизбежны проблемы с проверяющими органами. Кроме того, продукт в МГС очень требователен к соблюдению температурных условий хранения.
Консерванты действительно хорошо работают. Но современный гость часто оказывается приверженцем здорового образа жизни и действительно чувствует постороннее послевкусие в блюде, приготовленном с использованием добавок, продляющих продукту жизнь. Часть аудитории может уйти от вас. Важно или неважно это конкретно для вашей сети – решать вам.
Хочу отметить, что строгое соблюдение технологической дисциплины также является хорошим способом продления жизни продукта. Как-то мы об этом стали забывать. Здесь существенно, что этот способ требует высокого уровня управления фабрикой. Но об этом речь пойдет дальше.