Страница 4 из 7
Квалификация сотрудника или сотрудников, ответственных за выбор аутсорсинговых компаний и коммуникации с провайдерами, должна быть весьма высокой. Подготовка ТЗ, мониторинг рынка, определение оптимальных вариантов сотрудничества, аудит претендентов, последующий производственный контроль – все эти направления требуют досконального понимания специфики бизнеса в конкретной сети и большого объема операционных, логистических, финансовых знаний. Расходы на таких профессионалов тоже придется учесть при принятии решения о переводе производства каких-то позиций в ведение сторонних компаний. Постоянный мониторинг рынка и проведение тендеров – процесс трудозатратный и достаточно дорогой, но только он обеспечит отсутствие монопольной зависимости от поставщика.
Работа с провайдерами предполагает умение провести детальный аудит производства на месте. Такие выезды потребуются на всех этапах: и во время переквалификации участников тендера, и для последующего регулярного контроля партнеров. Возможности внезапных выездных проверок производства провайдера обязательно нужно включить в договор. Только так вы будете уверены в качестве тех блюд, которые в конечном итоге предлагаете гостю. Причем такой аудит должен быть именно внезапным, с возможностью и изучить документы, и посмотреть, как написанное на бумаге соотносится с неподготовленной реальностью. Нарисовать красивую картину по документам несложно, а когда выходишь непосредственно в цех, оказывается, что все не так уж радужно.
Если у вас есть продукт-фишка, то принципиально важно гарантировать его качество и уникальность. Как добиться того, чтобы рецепт блинчиков или необыкновенно вкусной маковой начинки рулета не был тиражирован в другие сети, особенно после расторжения договора? Следует четко сформулировать пункт договора о наличии и строгом соблюдении конфиденциальности.
Обязательно нужно непосредственно в цехах проверить соблюдение контрольных точек производства полуфабрикатов.
Пример весьма тревожной ошибки – долгое пребывание заготовки не в холодильной камере. Частая картина, которую можно наблюдать: стоит человек, жарит котлеты до полуготовности (далее их еще доведут до полной готовности).
Рядом шпилька, куда складывают подготовленные полуфабрикаты и отправляют в холодильную камеру. Повар успевает заложить несколько партий котлет, а шпилька все стоит. Получается, что первый уровень мясных заготовок находится в цехе длительное время. При такой технологии котлеты обязательно будут иметь розовый цвет, не свойственный продукту, на разломе.
Безопасность этих изделий уже существенно снижается. А далее нарушение режимов отгрузки и транспортировки, приема на торговой точке, сбои в работе холодильного оборудования…
¹ A – Полное соответствие требованиям.
B – Почти полное соответствие требованиям, но обнаружено небольшое отклонение.
C – Только небольшая часть требований применена.
D – Требование не выполнено.
Cr – Критическое требование не выполнено.
Грамотный аудит позволяет понять и то, насколько гибким может быть выбранный провайдер, есть ли у него нужные ресурсы, сумеет ли подладиться под нужды партнера, возможно даже изменить привычные технологии, чтобы достичь искомого качества и вкуса. Для создания нового продукта под заказчика нужны не только необходимое оборудование, но и достаточная структура для проработки и легализации выпуска новинки. И не стоит забывать, что кастомизация продукта под себя возможна только при обеспечении серьезных объемов и интересной для партнера периодичности закупок.
Рестораторы, у которых уже есть централизованное производство, часто рассматривают и другую сторону аутсорсинга. Они сами хотят стать поставщиками продукции в ритейл или для других заведений. Нужно иметь в виду, что для реализации таких чаяний нужно быть абсолютно уверенным в стабильном качестве своего продукта и достаточной мощности своей фабрики. Выход на рынок в качестве производителя еды – это очень ответственный шаг. Неспособность сдержать свои обещания бизнес-сообществу обернется не только финансовыми, но и репутационными провалами. И не забудьте, что все описанные выше процедуры: тендеры, аудит, внезапные проверки заказчика и пр. и пр. будут в таком случае применять уже не вы, а к вам. Так что подготовиться к свободному плаванию и игре в качестве поставщика нужно весьма и весьма серьезно.
04
Как рассчитать решение о создании фабрики
Необходимо быть готовым к тому, что окупаемость фабрики-кухни очень неявная и долгая. На первых порах, даже при тщательной подготовке проекта, будет казаться, что производство является только центром затрат. В общем, собираем проектную команду, вооружаемся калькулятором и вычисляем, нужна вам централизация или нет.
Продукт и технологии
Этапу непосредственного проектирования и строительства фабрики-кухни предшествует серьезная работа по созданию продукта с отсроченным сроком подачи. Поиск помещения, закупка оборудования невозможны, пока вы не определитесь с тем, каковы продукт и технологии, которые предполагается вынести на централизованное производство. Это большая работа и для технологов, и для шеф-поваров. Обязательна также вовлеченность владельца бизнеса. Именно он сможет задать «детские вопросы», ответы на которые кажутся очевидными технологам и инженерам.
Важно на этом этапе получить максимум информации о конечном качестве продукта, о том, насколько фабричная еда и заготовки будут соответствовать стандартам сети.
Работа над продуктовой линейкой требует большого числа технологических экспериментов. Ваш продукт меняется кардинально, его жизнь уже не будет прежней! Нужно воссоздать весь производственный цикл – от цеха до столика в кафе или ресторане – с максимальным приближением к реальным условиям. Проверяйте разные способы готовки и упаковки, трясите ваш продукт в машине, проверяйте длительность жизни продукта. Не превратится ли ваша котлета в лепешку после вакуумирования? Что получит гость, когда вы перейдете на охлажденные котлеты, не сбежит ли он от вас, когда попробует суп, приготовленный на фабрике вчера? Все эти моменты нужно проработать, оценить глазами, попробовать и только тогда принимать решение.