Страница 6 из 7
В любом случае попробовать нужно все способы, возможно, даже изобрести что-то свое. Только не забудьте, что ваши разработки в этой сфере тоже нужно будет подтвердить и сертифицировать в соответствующих ведомствах.
На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта. Использование одноразовой упаковки очень удобно, но такой вариант кардинально удорожает процесс. Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения, для посудомоечных машин и моющих средств. Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов: например, многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки. Не менее серьезно подходим к выбору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту. Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие – для зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной централизации производства.
Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем в ящики.
На поверхности – нормальные аппетитные изделия, а булочки со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек. Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие – обеспечить производство неглубокими ящиками в достаточном количестве для охлаждения заданного объема. Это позволит на системном уровне (без возможности отступления кем-либо из сотрудников) обеспечить качество наших супербулочек.
Технологию нужно продумать и с точки зрения доли ручного труда и автоматизации производства. Я советую очень аккуратно отнестись к этой теме. Конечно, использование современной техники повышает эффективность производства и позволяет снизить субъективность готовки. Но при недозагруженном оборудовании экономические выгоды будут незаметны: покупка серьезной техники требует серьезного сбыта. Востребованы ли будут продукты с вашей высокоавтоматизированной фабрики? Сумеете ли вы подладить производство и все бизнес-процессы одновременно и под обслуживание своей сети, и под внешних заказчиков?
Качество продукта на автоматизированных линиях может значительно отличаться от произведенного вручную. Например, ни на одном производстве, с которым я работала, не пошли блинные машины. Блины из них выходят совсем другими: они ломкие, у них непривычная текстура и так далее. В итоге все равно приходили к стандартным линиям жарочных поверхностей и отряду сотрудников, готовящих именно те блинчики, которые «нашептывают» гостю прийти к вам не один раз. Только они могут напомнить бабушкины блины.
Важно также помнить, что автоматизированные линии требуют больших площадей. Особенно это заметно при использовании автоматизированных складов – помещения увеличиваются в разы. И, разумеется, для обеспечения работы автоматизированного оборудования потребуется более квалифицированный и, соответственно, высокооплачиваемый персонал. Все это может стать существенным ограничением для применения такого оборудования.
На этом этапе можно и даже нужно пригласить для консультаций технологов или шеф-поваров с опытом работы на промышленных пищевых производствах. И это должен быть действительно точечный консалтинг. Не стоит верить псевдогуру, которые утверждают, что могут настроить разом весь ассортимент. Например, на одном из производств для выяснения и проработки нюансов изготовления мясных и колбасных изделий мы приглашали технолога действующего завода с высоким качеством продукта из Германии. Понятно, что западные специалисты могут не знать всех тонкостей российской законодательной базы в отношении производства продуктов, но в целом эффект от такой совместной работы очень хорош. Мы сумели тогда добиться роста разнообразия ассортимента без существенных инвестиций. Продукт получился совершенно другого уровня, что в итоге отлично отразилось на финансовых показателях. Отдача затрат на консультации действительно классного эксперта очень высокая. В моей практике есть даже пример привлечения для работы на фабрике шеф-повара со звездами Мишлен. Звезды же нужны не только ресторанам! Но подобный шаг оправдан только там, где есть готовность к переменам. При наличии хороших технологов на производстве, готовности обучать персонал и затем строго следить за соблюдением нового уровня качества это может дать и появление новых продуктов в вашем ассортименте, и существенное повышение культуры производства. Мне понравился пример Гарретта Джонстона про сравнение выкладки продукта на прилавках российского и европейского ритейлера: «Смотря на прилавок с продуктами, даже в лучших российских сетях не чувствуешь высокого секса». Это же можно сказать об уровне и нашего пищевого производства, и выпускаемого на нем продукта.
Рассмотрим, как влияет выбор степени готовности продукта, отпускаемого с фабрики, на качество продукта и его себестоимость, на примере производства котлет «формованных охлажденных» (речь идет о куриных котлетах). До полной кулинарной готовности их доводили на торговых точках. В ходе проработки выявили проблему – порозовение котлеты на разломе: в легкой степени – через 48 часов, заметно – к 60 часам, после этого срока – очень сильно. Анализ показал, что на торговых точках не всегда соблюдаются условия хранения и постоянно имеется большой переходящий остаток, часто нарушаются температурные режимы хранения (выгруженный из автомобиля полуфабрикат не сразу перемещается в холодильную камеру, а стоит в неохлаждаемых помещениях). В летнее время проблема встает особенно остро. Стали пытаться предотвратить проблему на уровне производства. И вот что получилось…
При приеме корректировки заказа день в день (за несколько часов до отгрузки) производственная служба не может гарантировать выполнение заказа в полном объеме при его существенном увеличении. То есть для бесперебойной работы фабрики необходим переходящий остаток котлет, а значит, срок годности начинается уже на складе фабрики.
Для соблюдения безопасности продукции должна быть создана контрольная точка – фиксация по срокам годности: документальное отслеживание правильной последовательности отгрузки (FIFO) по переходящему остатку. Также на фабрике в методологии планирования и выдаче сменных заданий учли по ретростатистике процент отклонений в будни, выходные и праздничные дни. Точность планирования повысилась.
Для того чтобы температура отгружаемой продукции с фабрики не могла повыситься в момент загрузки с рампы СГП в машину, пришлось установить на ворота дополнительные специальные буферы. Все эти меры привели к снижению уровня порозовения, но полностью не решили задачу.
Провели технологические эксперименты с сырьем. Результат: при использовании сырья из Бразилии степень порозовения меньше и наступает позже. Заменили сырье с российского на бразильское.
Себестоимость, разумеется, выросла.
Обратились в профильные институты для разработки рекомендаций. Институт мясо-молочной промышленности отказался. Приглашали технологов ведущих мясоперерабатывающих комбинатов. Полученное заключение: на порозовение, возможно, влияют корм птицы, а также нитриты из зелени, используемой в рецептуре, и даже их следы на оборудовании.
Убирать зелень из котлет не сочли разумным. Пришлось изменить технологический процесс. Увеличили частоту обработки оборудования, используемого в цикле производства котлет.
Расход моющих средств увеличился. Потребовалось ввести дополнительного сотрудника клининга. Порозовение уменьшилось еще немного, но полностью проблема не решена. Рекомендаций по «обеляющим» присадкам получить не удалось.
Попробовали найти поставщиков куриного мяса, которые выращивают птицу без кормовых добавок, содержащих вещества, влияющие на розовый цвет мяса при хранении и переработке.
Расчет показал, что себестоимость котлеты из такого сырья будет выше, чем текущая продажная цена.
Принято решение – переход на производство готовых изделий на фабрике-кухне. Стоимость закупки оборудования – около 8 млн рублей, ввод дополнительных сотрудников в горячем цехе… Сократить ФОТ в торговых точках не удается, так как на доформовку и жарку котлет у поваров уходит не слишком много рабочего времени. И не забудьте, при таком способе производства продукт получается другой.