Страница 5 из 10
В довершение всего на мясо не на шутку ополчились медики. Результаты их изысканий указывают: есть его много – однозначно плохо. Причём речь не о сомнительных утверждениях неизвестных интернет-авторитетов, которые рассказывают страшные истории про гниющее внутри организма мясо и полную неестественность данного продукта в человеческом рационе. Всё серьёзно и подтверждено лабораторными экспериментами. Профессор Вальтер Лонго, глава Института долголетия при Университете Южной Калифорнии, большой друг программы «Еда живая и мёртвая», в течение нескольких десятилетий проводил опыты на мышах. По его сведениям, связь между высокопротеиновой диетой и ранней смертностью, в том числе от злокачественных опухолей, несомненна. Дело в том, что протеин имеет склонность стимулировать так называемые TOR-белки, которые очень важны при клеточном строительстве. Однако переизбыток именно животного протеина ведёт к тому, что TOR, активируя синтез новых белков в клетках, пренебрегает утилизацией старых – с растительным протеином, по уверению доктора Лонго, этого не происходит. Упрощая, можно сказать, что отходы съеденного мяса – различные аминокислоты – засоряют клетки и повреждают ДНК. А это, в свою очередь, ведёт к появлению рака и прочим патологиям. Чтобы установить, имеется ли подобная реакция у людей, профессор Лонго с коллегами обратились к одной из крупнейших баз медицинских данных в США, которая принадлежит Центру по контролю за заболеваниями, и несколько лет изучали огромный массив сведений о пожилых людях и их пищевых привычках. Они обнаружили, что переход на низкопротеиновую диету до наступления 65 лет благотворно влияет на весь организм, существенно снижая риск рака и повышая шансы успешно встретить 85-летие. Совсем без протеина, в том числе животного, американский учёный жить не призывает: он в курсе, насколько тот полезен для иммунной системы и клеточного роста, и согласен, что детям и молодым людям до 25 лет требуется увеличенная норма мяса. Да и человек старше 65 лет, вовсе отказавшись от протеина, может начать терять вес и получить от такой диеты больше проблем, чем пользы. Но вот в промежутке между 25 и 65 с мясом лучше не усердствовать: высокое потребление животных белков так же сильно повышает риск преждевременной смерти, как и курение!
Исследование доктора Лонго, как можно догадаться, далеко не единственное. Шокирующая цифра: более 800 научных работ, выпущенных за последние пять лет в разных странах, доказывают, что любители мяса своими руками портят собственное здоровье. Многие труды посвящены колоректальному раку, поражающему толстую и прямую кишку. В его возникновении всё чаще обвиняют красное мясо – и ровно по причине наличия в нём вещества, содержащего легко усвояемое железо, так называемого гема. Хитрая молекула, без которой не будут работать половина нужных белков в человеческом организме, при её избытке становится ядом. Учёные из Вагенингенского университета (Нидерланды) стали ежедневно добавлять гем в пищу мышам и убедились, что это приводит к серьёзным проблемам со здоровьем. Чтобы подтвердить аналогичные процессы у людей, коллеги голландских специалистов из британского Оксфорда занялись примерно тем же, чем группа Вальтера Лонго в США: проанализировали истории болезней и пищевые привычки почти полумиллиона жителей Великобритании. И что вы думаете? Если человек ел красное мясо каждый день, риск развития рака кишечника у него был на 42 % выше по сравнению с тем, кто съедал всего одну порцию в неделю или вовсе был вегетарианцем. При этом перестать постоянно есть красное мясо, единожды начав, довольно сложно. Ещё 25 лет назад биологи из Шотландии обнаружили, что человеческий мозг формирует пристрастие к мясу на манер наркотического. А недавнее исследование, проведённое в Университете Уэйк-Форест в Северной Каролине (США), выявило у красного мяса коварную особенность: чем его больше ешь, тем больше его хочется. Происходит это из-за того, что поступающее с мясом железо подавляет действие гормона, который контролирует аппетит, и возникает постоянный риск съесть больше, чем нужно.
Хуже, чем к «просто мясу», учёные относятся только к его переработанным видам: колбасам, сосискам, бекону и всевозможным копчёностям. Улик, указывающих на вредоносность подобных продуктов, набралось столько, что в дело пришлось вмешаться Всемирной организации здравоохранения. Осенью 2015 года её специалисты поместили переработанное мясо в список канцерогенов, по соседству с асбестом и сигаретами, указав, что даже 50 граммов (одна сосиска или пара кусочков бекона), съедаемые ежедневно, повышают риск развития колоректального рака на 18 %. Конкретный механизм воздействия пока не установлен: учёные грешат и на повышенное содержание соли, и на вещества, которые образуются при термической обработке, и на нитрозамины, что являются продуктом реакции белков с нитритами, пищевыми консервантами, широко используемыми в мясной промышленности. В коварном свойстве красного и переработанного мяса провоцировать онкологию учёные уже давно не сомневаются. Профессор медицины Университета Хельсинки Микаэль Фогельхольм так и вовсе признаётся, что о прямой зависимости между колоректальным раком и употреблением мяса научное сообщество знает последние 15–20 лет. Однако долгое время предупреждения учёных игнорировались: во-первых, активно мешали коммерческие компании, которые занимаются переработкой и продажей мясных изделий, во-вторых, для многих людей регулярное употребление мяса является образом жизни, от которого они не готовы отказаться, так что чаще всего не склонны всерьёз относить на свой счёт информацию о вреде.
Медицинская же правда о мясе заключается в том, что оно должно быть продуктом очень умеренного и нечастого употребления. В идеале (для здоровья) копчёности, колбасы и сосиски, равно как и любые блюда из говядины или баранины, – это деликатесы, еда для праздника. Какова «безопасная доза»? Точную цифру, понятно, назвать сложно. Но вот несколько оценок разных экспертов. Специалисты Европейского медицинского института по изучению и профилактике ожирения полагают, что безопасным будет появление красного и переработанного мяса в меню не чаще 1–2 раз в неделю и не больше 125 граммов за один приём. Упомянутый выше финский профессор Микаэль Фогельхольм называет позволительной дозу в 500 граммов в неделю, но оговаривается, что в качестве основного блюда мясо стоит есть не чаще трёх раз за семь дней.
В отношении некоторых блюд из мяса у врачей есть особое мнение. Например, к холодцу и студню диетологи относятся ещё более настороженно, чем к мясу в чистом виде. Специалисты признают, что коллагена, полезного для суставов и хрящей, в холодце много, но из обычного мяса это вещество усваивается заметно лучше, а холодец нагружает организм излишками жира и калорий.
«Мясо». Седьмой фильм из научно-популярного цикла С. Малозёмова «Еда живая и мёртвая»
Мясные блюда на гриле и мангале – примерно на том же уровне по приносимому вреду. Даже если они приготовлены правильно, только над углями, без открытого пламени, мясо всё равно активно накапливает канцерогенные полиароматические углеводороды. Когда мы в «Еде живой и мёртвой» изучали шашлык, то сдали в лабораторию два его образца, пожирнее и посуше. Выяснилось, что в постном куске мяса полиароматических углеводородов более 15 микрограммов на килограмм, а в жирном – более 20 мкг/кг. Количество серьёзное, даже в жирной сырокопчёной колбасе, самом что ни на есть переработанном мясе, этих канцерогенов почти в два раза меньше, чуть более 10 мкг/кг. Но совсем списывать со счетов шашлык не стоит. Во-первых, содержание канцерогенов можно уменьшить, если замариновать мясо в пиве, причём лучше всего в тёмном или безалкогольном: португальские учёные установили, что содержащиеся в пиве антиоксиданты частично нейтрализуют вредные вещества. Во-вторых, если есть шашлык с овощами – естественными антиканцерогенами, – то ущерб организму тоже уменьшается. Ну и в-третьих, оказалось, что мясо на шампурах не самое калорийное! Если взять отварную свинину, то в 100 граммах можно обнаружить до 350 ккал, в то же время шашлык из свиной шеи (при условии, что в маринад не клали майонез) показывает средний результат 324 ккал. Всё благодаря тому, что над углями из мяса вытапливается лишний жир. Так что врачи не возражают против периодического – и очень нечастого! – употребления шашлыка. Чему я лично, как большой его любитель, весьма рад. Было бы жаль отказываться от традиционного летнего удовольствия.