Страница 4 из 10
Обратите, кстати, внимание, как ловко у финнов получилось сделать из своего хлеба всемирно узнаваемый бренд. Составили отличную компанию французским багету с круассаном, израильской маце, ближневосточной пите и армянскому лавашу. Список этот постоянно расширяется, и всё больше людей на планете в состоянии попробовать и оценить хлеб других народов – пример несомненной пользы от глобализации. Для нас, скажем, уже не в диковинку и итальянские чиабатта и фокачча, и американский бейгл, и индийские чапати, и даже немецкий пумперникель! Этот вид ржаного хлеба из грубо перемолотой муки с включениями цельных зёрен ржи ещё в позднем Средневековье попал в перечень продуктов, рекомендованных при запорах. И если вам в его названии слышится какой-то неприличный намёк, то, возможно, вы не так уж далеки от истины: по одной из версий, название хлеба означало на вестфальском наречии немецкого «пукающий Николай» – прямое указание на свойства, улучшающие перистальтику кишечника. Наш вклад в мировую хлебницу в данный момент почти полностью исчерпывается ржаным (чёрным) хлебом; зарубежные гурманы и знатоки вспомнят бородинский, а те, кто побывал в России, вполне могут узнать тульский пряник. Энтузиасты горят желанием расширить наше присутствие, но не могут сойтись на итоговом выборе. Один из главных кандидатов – муромский, он же «тёртый» калач из ситной, то есть просеянной на сите, пшеничной муки. Изделие даже попало на герб города, а слава муромских хлебопёков зафиксирована ещё в средневековых летописях. Да вот беда: калачи, выпекаемые в Муроме сегодня, как считает большинство специалистов, с прежними имеют мало общего. И пшеницу нынче выращивают по-другому, и сама пшеница с XVI века изменилась, ну и главное – древний рецепт известен по пересказу из третьих рук. Примерно та же история с калужским тестом, старинной сладостью на основе ржаных сухарей, которая двести лет назад была популярнее тульского пряника. Производство десерта сильно упало после революции 1917-го, а в 30-е годы полностью прекратилось. Не так давно одна из калужских хлебопекарен объявила, что возобновляет изготовление фирменного лакомства – рецепт будто бы обнаружен местным краеведом. Однако продукт, чьё родство с прежним совершенно некому подтвердить, остаётся экзотикой даже для россиян, не говоря об иностранцах.
К счастью, хлеб совершенно не обязательно рассматривать через призму национальной гордости. Чаще всего достаточно просто поглядеть на него с хорошим аппетитом – тем более что современные диетологи этого совсем не запрещают. Напротив, разрешают есть понемногу все его виды – даже, страшно сказать, из пшеничной муки высшего сорта, так порицаемой врачами. Главное, не забывать про самую важную тайну хлеба: толстеем мы чаще всего не от него самого, а от того, чем его мажем или что на него кладём.
Глава 2 – Мясо
Уверен: среди продуктов питания именно мясо – самый противоречивый. Причём настолько, что вопрос отношения к нему разделяет целые религии! Последователь джайнизма, избегающий причинять вред живым существам и готовый подметать перед собой улицу, чтобы случайно не раздавить жука, никогда не поймёт мусульманина, которому к празднику Курбан-байрам положено приносить в жертву барана. И даже без богословских материй спор «есть ли мясо убитых животных» успешно делит мир на тех, кто отвечает положительно, и тех, кто против.
Следует признать, до недавнего времени позиции мясоедов в глобальном масштабе выглядели заметно сильнее, а само мясо занимало одно из главных мест в нашем рационе на вполне научных основаниях. Ведь оно – важнейший источник белка, без которого будет сбоить иммунная система и пострадает строительство новых клеток. Или взять, например, такой важный элемент, как железо. Самостоятельно он у нас, конечно, не вырабатывается, при этом в здоровом организме взрослого человека его должно содержаться около трёх-четырёх граммов. Железо участвует в производстве гемоглобина и миоглобина, без которых невозможно питание мышц и тканей кислородом, а также содержится в 70 с лишним ферментах, которые управляют скоростью биохимических реакций. При недостатке железа появляется хроническая усталость, снижение работоспособности и даже опасное заболевание, которое так и зовётся – «железодефицитная анемия». Поэтому запасы железа нужно восполнять: согласно свежим данным, для женщин суточная норма составляет 0,018 грамма, для мужчин – 0,008 грамма. И надо же такому случиться, что наилучшим образом наш пищеварительный тракт усваивает гемовое железо (от греческого – кровь), которое закономерным образом содержится строго в продуктах животного происхождения. Особенно много его в печёнке и красном мясе – говядине и баранине. Из них мы в состоянии усвоить от 15 до 35 % железа. В то время как растения являются источниками негемового железа, а его наш организм усваивает заметно хуже, от 2 до 20 %, вдобавок для правильного усвоения часто требуется присутствие витамина С.
У сторонников употребления мяса имеется даже антропологический аргумент! Учёные, вооружившись современной техникой и взяв в руки останки древнейших человекообразных, что жили в так называемом нижнем палеолите (добрые пару миллионов лет назад), доказали, что мясо всё же было эволюционной необходимостью. В те далёкие времена на Земле жило несколько видов высших приматов, которые практиковали исключительно растительную диету. Но они были вытеснены всеядными австралопитеками, которые затем эволюционировали в вид Homo sapiens, то есть в нас с вами. Французские специалисты из Геологической лаборатории Земли, планет и окружающей среды в Высшей школе Лиона подвергли тщательному анализу при помощи лазера зубную эмаль тех и других. Измерив концентрацию бария, стронция и кальция в эмали, учёные точно установили: в рационе австралопитеков мясо занимало значительную долю. Возможность поглощать и переваривать животный белок дала нашим далёким предкам необходимое эволюционное преимущество (больше силы и выносливости). И теперь наследники австралопитеков-мясоедов строят цивилизацию, развивают технологии и в массе своей никак не откажутся от мяса. А про их соперников-вегетарианцев напоминают только сохранившиеся дальние родственники, орангутаны.
Несмотря на такие великолепные показания к употреблению мяса в пищу, в современном мире находится всё больше людей, которые осознанно отказываются от него из-за серьёзных этических проблем, связанных с самой индустрией выращивания животных на убой. Есть, конечно, примеры невероятно уважительного отношения к существам, предназначенным на съедение. Японские фермеры, поставщики мраморной говядины, одного из самых дорогих видов мяса, действительно массируют своих бычков особыми щётками и даже организуют при бойнях святилища, где регулярно молятся за упокой душ убиенных животных. Но гораздо чаще приходится слышать и читать про то, в каких ужасных условиях живут несчастные коровы, свиньи, овцы и курицы. Как их насильно кормят высококалорийной пищей и не дают двигаться, запирая в тесном загоне. Как везут, набив битком в грузовики, по 28 часов без остановки с одного края континента на другой. Как умерщвляют на бойнях, не проявляя ни малейшего сострадания, – конвейерным методом, чтобы больше успеть за рабочую смену.
Конечно, кровавые картины довольно легко покидают разум большинства из нас, стоит почувствовать манящий запах правильно приготовленного шашлыка, увидеть золотистое сияние запечённой курочки, исходящее из духовки, или вонзить зубы в сочный стейк средней прожарки и ловить рецепторами на языке гамму непередаваемых вкусовых ощущений. Подобная гибкость человеческой психики имеет свои преимущества. Да и количество этапов, за которые весёлая корова с зелёного луга превращается в куски залитого подливкой бефстроганова на фарфоровой тарелке, помогает забыться. Но вот беда: этические возражения против мяса – уже давно не единственные и, может быть, не самые весомые. Экологи назвали животноводство одной из главных антропогенных причин глобального потепления, поскольку оно ответственно за выброс 28 % общего объёма парниковых газов! Речь идёт обо всей цепочке – от производства удобрений для выращивания кормов до непосредственного выделения метана из желудков коров. А этот газ, как известно, ведёт к изменениям климата даже быстрее, чем углекислый. Кроме шуток: в специальном отделе желудка у жвачных, рубце, вырабатывается метан, и взрослая корова, в особенности молочная, способна выделять до кубометра в день – информация получена учёными из Университета Пенсильвании (США), которые вешали на животных газоанализаторы и собирали статистику. А теперь представьте масштабы производства говядины во всём мире, и вы поймёте: кубометр в день от каждой коровы – это весьма чувствительно.