Страница 6 из 10
К сожалению, предельно чёткой формулы, которая описала бы, как часто можно включать мясо в рацион, пока не выведено. Ближе всех к ней подобрался наш главный эксперт по вопросам долголетия Вальтер Лонго. По его данным, дневная норма белка – 0,8 грамма на каждый килограмм веса тела. В 100 граммах мяса содержится около 25 граммов белка. Но заявить, что 70-килограммовому человеку можно в связи с этим съедать порядка 200 граммов мяса в день, не получится. Белок-то мы попутно получаем из многих других продуктов, от рыбы и прочих морских обитателей до различных бобовых и соевого сыра тофу. Очевидно одно: если выйти за пределы указанных 200 граммов в день, то точно будет переедание. И не спасут даже оправдания в стиле «мы северная страна, нам зимой без мяса никуда»: доктор Лонго справедливо замечает, что проблемы, которые возникают в организме из-за перенасыщения протеином, одинаковы для всех вне зависимости от географической широты проживания. Так что мясо надо заменять овощами, крупами… даже картошка лучше его!
Теперь пришла пора поговорить, что хорошего можно извлечь из умеренно употребляемого мяса. К счастью, список немаленький, и если вы вдруг, ознакомившись с выводами учёных, приготовились навсегда расстаться с любимым продуктом – не спешите, он вам ещё пригодится (напомню, лучше всего раз в неделю).
Прежде всего есть несколько доводов в пользу говядины. Помимо упоминавшегося железа, в ней содержатся цинк и тиамин – витамин В1, при недостатке которого может развиться тяжёлое поражение нервной системы. Главное, не обманывать себя и ради профилактики экзотической болезни бери-бери не поглощать каждый день по стейку. И вообще, если уж есть этот вид мяса, то лучше всего выбирать мраморную говядину. Да, она дорогая: даже российского производства не бывает дешевле 1200 рублей за килограмм, а уж если из Японии, то можно и 40 тысяч рублей за кило выложить. Но зато в ней гораздо больше, чем в обычной говядине, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и усваивается она лучше, то есть в организм попадает больше полезных микроэлементов.
Есть отрадные новости и для любителей свинины. По последним данным, от неё куда меньше вреда, чем от прочих видов красного мяса. Она легче усваивается, в частности, не так нагружает печень, и имеет более благоприятный химический состав: много ненасыщенных жиров, заметно меньше содержащего железо гема и больше витамина В3, важного для нервной системы. Сыровяленая вариация свинины – пармская ветчина или иберийский хамон – также считается менее опасной, нежели другие мясные деликатесы. Я беседовал на эту тему со старшим консультантом Госпитальной клиники Барселоны Рамоном Эструхом. Он с явной гордостью подтвердил, что хамон не вредит организму, подобно красному мясу, но прозорливо отметил, что наслаждаться этим продуктом можно лишь в том количестве, в каком это позволяет ваш кошелёк: сыровяленые иберийские окорока стоят ощутимых денег даже на своей родине, не говоря о других странах. Реабилитировано и свиное сало! У него, безусловно, имеются свои ограничения. В частности, тем, у кого есть болезни желудочно-кишечного тракта, в особенности проблемы с поджелудочной железой, сала, пожалуй, не видать, для них 100 %-ный жир – слишком тяжёлая пища. Остальным тоже слишком усердствовать с ним не следует. Оптимальная доза – пара ломтиков в день, граммов на 20–30 каждый. Ничего плохого, кроме хорошего, это не принесёт. Всё потому, что в сале удачно сочетаются жирные кислоты, есть даже особо ценные линолевая и арахидоновая, которые очень пригодятся для укрепления сосудов. Полезно знать, что максимальная концентрация полезных веществ находится в 2,5 см от корочки. А ещё диетологи всячески одобряют, когда на сале жарят. Говорят, что это полезнее, чем, например, на подсолнечном или кукурузном масле. Животный жир лучше выдерживает высокие температуры, и при готовке образуется меньше канцерогенов. Важно правильно выбирать сало. Оно должно быть мягким, легко резаться, не иметь вкраплений крови. Насчёт мясных прожилок – очень вкусных, кто спорит – специалисты предупреждают: в них могут скрываться опасные паразиты – трихинеллы. Летальность при трихинеллёзе составляет 35 %! И не стоит думать, что, если вы храните сало в морозилке, это решает проблему. На самом деле трихинелл убивает только специальная глубокая заморозка. Поэтому с прожилками лучше есть только сало от тех свинок, которых вы в идеале знали лично (ну а вообще, у крупных производителей и в уважаемых торговых сетях контроль за паразитами, как правило, налажен неплохо).
Отдельный разговор стоит вести про субпродукты. Настаиваю, что печёнка заслуживает самого пристального внимания. Не потому, что в ней, как считают многие, словно в губке накапливаются антибиотики, которыми кололи животных, тяжёлые металлы и прочая гадость, наподобие сальмонелл в куриной печени. «Еда живая и мёртвая» подобные утверждения всегда тщательно проверяет, и исследования в лаборатории показали, что ни антибиотиков, ни болезнетворных бактерий, ни тяжёлых металлов там нет. Откровенно говоря, и быть не могло: то, что печень копит в себе всё плохое, – миф. Этот орган – не «губка» для сбора вредных веществ, а скорее «химическая лаборатория», которая раскладывает всё, что поступает в кровь, на более простые соединения и либо пускает в дело, либо выводит из организма. А вот чего в ней много – так это легкоусвояемого железа, различных витаминов группы В (В3, В6, В12) и витамина А. Его в 100 граммах куриной печёнки содержится аж несколько дневных норм! Поэтому, например, будущим мамам в первые три месяца беременности советуют воздерживаться от употребления печени: точно установлено, что избыток витамина А приводит к мутациям ДНК и формированию пороков развития у эмбрионов. Но в целом женщинам печень, напротив, рекомендуют – восполнять регулярные кровопотери и поднимать низкий гемоглобин содержащимся в ней гемовым железом. Подойдёт этот продукт тем, кто ежедневно испытывает сильные физические нагрузки, скажем, спортсменам. Другой вопрос, что далеко не все готовы его с охотой употреблять в пищу. Проблема запаха и вкуса как неодолимая преграда зачастую стоит на пути печёнки к сердцам, вернее, желудкам едоков. Хорошо, что этой проблемой уже давно озаботились повара. Один из постоянных экспертов «Еды живой и мёртвой», шеф-повар Артём Мартиросов – большой фанат субпродуктов, – поделился своим секретом. Во-первых, вымачивание в подсоленной воде в течение 3–4 часов: оно гарантирует, что специфический привкус уйдёт, а приятный вкус останется. Во-вторых, добавление 30 граммов виски при обжарке: спиртной напиток в прямом смысле убивает резкий запах печени. Единственное, о чём следует помнить, – нынешняя печёнка не дотягивает до стандартов из книг по диетологии. Мы заказывали специальный анализ и выяснили, что купленные нами в разных местах образцы этого продукта содержат железа почти в два раза меньше эталонного. Но даже такая печёнка обгоняет по этому показателю обычное красное мясо, а значит, имеет больше шансов прослыть диетической едой.
Существует и практически безукоризненное с медицинской точки зрения мясо. Даже несколько видов. К примеру, крольчатина довольно часто встречается в рекомендациях диетологов. Знаю, не всем она по душе: говорят, мол, жёсткая, много костей, есть особый, не очень приятный запах. Но зато она редко вызывает аллергические реакции, в ней оптимальное соотношение разных видов жирных кислот, и белок из неё прекрасно усваивается. Поэтому врачи советуют есть крольчатину людям, ослабленным после болезни, и детям. Правда, бывает, возникает проблема с тем, как получше своему чаду объявить, чьё это мясо: не каждый ребёнок согласится поедать то, что когда-то было игривым пушистым зверьком. Здесь универсального решения нет, хотя мне близка позиция Сильви Бастери, директора тосканского «Парка кроликов» в городе Масса, где собраны несколько сотен кроликов разных пород, домашних и диких. Сильви, как и многие итальянцы, регулярно употребляет крольчатину в пищу – мясо входит в средиземноморскую диету. Но ест исключительно тех кроликов, которых не знает в лицо, то есть покупных. А покупать их, особенно в нашей стране, нужно осмотрительно. Повара советуют брать мясо молодых кроликов (4–5 месяцев), узнать его можно по цвету – он равномерный, от нежно- до тёмно-розового. Нужно обращать внимание на тонкую сеть жировых прослоек: она не должна быть жёлтой, это выдаёт размороженный продукт. Такой часто приходит к нам из Китая; оттуда поступает до 90 % крольчатины, лежащей на российских прилавках. Остальные 10 % – разной величины фермерские и холдинговые хозяйства, где разводят, как правило, «кроликов-бройлеров»: результат скрещивания нескольких пород, такие вырастают до размера взрослого животного за 11 недель. Без всяких антибиотиков и гормонов! Современные технологии выращивания в закрытых хозяйствах позволяют обходиться специально подобранными кормами растительного происхождения. А что касается того, как сделать крольчатину нежнее и благоуханнее, – направляю вас на сайт «Еды живой и мёртвой», www.eda.show. Вбивайте в поиск «кролик», найдёте и секрет от шеф-повара Олега Рыбакова, и список весьма аппетитных рецептов.