Страница 6 из 10
1 кг бычков
2 лимона
½ стакана пшеничной муки
⅔ стакана оливкового масла для жарки
Соль, черный перец по вкусу
Для маринада «Саворо»:
4 томата
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка муки
½ столовой ложки сахара
⅓ стакана 3 %-го винного или яблочного уксуса
½ чайной ложки розмарина
Черный перец
½ столовой ложки соли
Бычки очистить, промыть под проточной водой, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком, оставить на 15 минут. Просеянную муку смешать с солью и перцем. Обвалять в этой смеси рыбу и жарить до готовности.
Маринад: процедить масло, в котором жарилась рыба. Томаты ошпарить кипятком, обдать холодной водой, снять кожицу и протереть их через сито. Чеснок раздавить. В глубокой сковороде прокалить масло и обжарить муку до светло-желтого цвета. Затем добавить протертые томаты, чеснок, соль, сахар, розмарин, черный перец и винный уксус. Перемешать, варить до загустения. Рыбу полить соусом «Саворо» и подавать на стол.
Сардины в душице (м)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг сардин
2 лимона
2 томата
2 столовые ложки душицы
2 столовые ложки петрушки
4 столовые ложки оливкового масла
Соль
Камбала в горшочке (м)
Рассчитано на 4 персоны
1 стакан фасоли
500 г камбалы
1 луковица
2 столовые ложки оливкового масла
⅓ чайной ложки черного молотого перца
1 стакан рыбного бульона или воды
1 соленый огурец
1 столовая ложка томатной пасты
3 столовые ложки соевой сметаны или майонеза
Соль
½ пучка зеленого лука
Очистить рыбу, отрезать голову, хвост и плавники. Вымыть рыбу, обсушить, сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Взять глубокую сковороду, обмазать ее маслом, выложить рыбу, нарезанные дольками томаты, посолить, посыпать душицей, петрушкой, полить маслом. Запекать в духовке при температуре 180° примерно 30 минут.
Фасоль замочить на ночь. Утром промыть, залить свежей водой и отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Камбалу без кожи промыть, обсушить, отделить филе от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить в прокаленном масле до золотистого цвета. Огурец нарезать ломтиками. В керамический горшочек поместить фасоль, жареный лук, перец, влить рыбный бульон. Тушить на медленном огне, пока фасоль не станет мягкой. Затем положить филе рыбы, соленый огурец, томатную пасту, соль, сметану и тушить до готовности рыбы. Блюдо подается в горячем виде посыпанным мелко нарезанным зеленым луком.
Рыба, запеченная в духовке (м)
Рассчитано на 4 персоны
1 кг рыбы (скумбрии, пикши или любой другой, при*
годной для запекания в духовке)
500 г мелко нарезанного лука
6 зубчиков измельченного чеснока
1 стаканчик белого сухого вина
1 чашка мелко нарезанных томатов
1 ½ чашки оливкового масла
1–2 столовые ложки петрушки
Сок 1 лимона
2 лавровых листа
Соль, черный перец по вкусу
Рыбные котлеты (м)
Рассчитано на 4 персоны
500 г филе отварной рыбы
(судак, треска, пикша и др.)
500 г картофельного пюре
2 столовые ложки петрушки
1 ½ чайной ложки пищевой соды
Немного кориандра (кинзы), орегано
Масло растительное для жарки
Мука для панировки котлет
Соль
Очистить рыбу, вымыть, посолить и, сбрызнув свежевыжатым соком лимона, отставить в сторону. В глубокой сковороде или сотейнике обжарить лук и чеснок в оливковом масле до золотистого цвета, добавить вино, очищенные от кожицы томаты, петрушку, соль, черный перец и тушить соус на огне 10–12 минут. За минуту до готовности положить лавровый лист.
Затем выложить рыбу на противень с глубокими бортиками либо в огнеупорную форму, полить приготовленным соусом и добавить столько воды, чтобы закрыть ею рыбу полностью. Запекать в духовке при температуре 150–180°. Как только вода выпарится и соус загустеет, вынуть и горячей подать к столу.
В миску выложить филе рыбы, картофельное пюре, добавить соль, соду, петрушку, орегано, кориандр и вымесить до получения однородной массы. Затем сформовать котлетки удлиненной или округлой формы, обвалять их в муке и жарить в кипящем масле до золотистой корочки. Когда вы кладете котлетку на сковороду, примните ее вилкой сверху, чтобы она хорошо пропеклась изнутри. Подавать к столу горячими.
Фрикасе (м + бм)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг трав (листья одуванчика, кориандра,
шпинат, щавель и др.)
1 мелко нарезанная луковица
1 морковь, нарезанная тонкими кружками
2 столовые ложки петрушки
1 столовая ложка укропа
500 г отварного рыбного филе (треска, окунь, судак,
пикша, морской язык и др.)
Масло растительное для жарки
Сок 1 лимона
Соль
Кальмары с чесноком (м)
Рассчитано на 4 персоны
8 тушек кальмаров или 600 г филе кальмаров
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
Оливковое масло
Сок 1 лимона
2–3 зубчика давленого чеснока
Соль, белый перец по вкусу
Перебрать и вымыть траву. В кастрюле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и нарезанную траву, перемешать, налить воды столько, чтобы она закрыла ингредиенты, и довести до кипения. Немного не доводя до готовности, добавить соль, петрушку, укроп и отварную рыбу. Тушить все вместе 2–3 минуты. Подавать в горячем виде. Можно добавить в блюдо лимонный сок по вкусу.
Если необходимо приготовить блюдо без масла, лук следует тушить вместе с травами и овощами.
Тушки небольших свежих кальмаров разрезать вдоль пополам, удалить каркас, промыть изнутри, сделать на половинках тушек надрезы наискосок (не прорезая их насквозь). Опустить их в подсоленный кипяток на 4 минуты, затем откинуть на дуршлаг, слегка остудить, нарезать полосками 3–5 мм шириной. Оливковое масло и лимонный сок смешать в равных пропорциях, добавить мелко нарезанные петрушку и укроп, слегка взбить вилкой. Этой смесью, приправленной по вкусу солью, белым перцем и давленым чесноком, залить нарезанные кальмары. Дать настояться 2 часа в холодильнике.
Кальмары фаршированные (м)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг кальмаров средней величины
1 чашка растительного масла
2 чашки мелко нарезанного лука
1 пучок петрушки или укропа
3 чашки теплой воды
1 чашка риса
½ чашки дробленых кедровых орешков
(по желанию)
Сок 1 лимона