Страница 7 из 10
Соль, черный перец по вкусу
Очистить кальмары: осторожно потянуть за щупальца, чтобы вытащить внутреннюю часть, не повредив тушку, которую предстоит фаршировать, щупальца отрезать, осторожно вывернуть кальмары наизнанку и очистить от оставшихся пленочек, промыть в холодной воде, отрезать «крылышки» на внешней поверхности. Отварить в течение 3–5 минут.
Прокалить в кастрюле растительное масло и обжарить в нем лук. Как только лук приобретет золотистый цвет, добавить мелко нарезанные щупальца. Когда они ужарятся (примерно через 5 минут), положить мелко нарезанную зелень, соль, перец, налить 3 чашки воды и оставить тушиться на 15 минут. После этого добавить хорошо промытый рис, перемешать и оставить томиться на медленном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость (около 20–25 минут). Снять кастрюлю с огня и дать начинке остыть. При желании можно добавить в начинку дробленые кедровые орешки. Затем начинить ею кальмары и выложить их в неглубокую кастрюлю в один слой, залить небольшим количеством масла, горячей водой (чтобы кальмары покрылись наполовину) и свежевыжатым соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью и тушить на очень слабом огне под крышкой в течение 10–20 минут.
После того как вы начинили кальмары (не наполняйте их плотно, потому что рис увеличивается в объеме), скрепите их верхнюю часть посередине деревянной зубочисткой (которую нужно заранее подержать некоторое время в горячей воде). Перед подачей кальмаров зубочистки следует вынуть.
Кальмары жареные (м)
Рассчитано на 4 персоны
1 кг кальмаров
Мука для панировки
Масло растительное
Соль, черный перец
Рагу из кальмаров с томатами (м)
Рассчитано на 5–6 персон
1 кг филе кальмаров
1 мелко нарезанная луковица средней величины
½ чашки белого сухого вина
1 чашка оливкового масла
1 чашка мелко нарезанных томатов
2 лавровых листа
Соль, черный перец
Кальмары тщательно очистить от пленок, промыть. Основную часть, если она крупная, разрезать на две или три части. Поставить на огонь глубокую сковороду, налить большое количество масла и прокалить его. Кальмары тщательно отжать, обсушить, обвалять в муке, посолить и положить в кипящее масло. Обжарить в течение 2–3 минут. Подать к столу, посыпав свежемолотым черным перцем.
Филе кальмаров вымыть, обсушить и нарезать широкими полосками. Положить их в кастрюлю, добавить лук, соль, перец и тушить на медленном огне в собственном соку, непрерывно помешивая, пока не испарится вся жидкость. После этого влить в кальмары вино и масло, усилить огонь и продолжать тушить. Когда появится приятный запах, положить очищенные от кожицы томаты и уменьшить огонь. Тушить на слабом огне до тех пор, пока подливка не загустеет и кальмары не станут мягкими. За несколько минут до готовности положить лавровый лист. Если понадобится, добавить немного горячей воды. Как только подливка загустеет, снять рагу с огня и подать к столу.
Кальмары с чечевицей (м)
Рассчитано на 6 персон
1 кг кальмаров
1 мелко нарезанная луковица средней величины
200 г крупной чечевицы
1 луковица, натертая на мелкой терке
5 картофелин средней величины,
разрезанных на шесть частей
2 спелых томата,
очищенных от кожицы и мелко нарезанных
1 столовая ложка укропа
2 столовые ложки петрушки
1 ½ стаканчика белого сухого вина или воды
2 лавровых листа
1 чашка оливкового масла
Соль, черный перец по вкусу
Кальмары очистить, вымыть и нарезать полосками, а их щупальца – мелкими кусочками. В кастрюлю с утолщенным дном или в жаровню налить ½ чашки оливкового масла и в нем обжарить мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Положить в кастрюлю предварительно замоченную на 2 часа чечевицу и тушить на умеренном огне 2–3 минуты. Затем добавить пассерованный лук, 1 ½ чашки воды и тушить еще 30 минут.
Одновременно в другой кастрюле пассеровать натертый лук на оставшемся оливковом масле, добавить кальмары и их щупальца, картофель, томаты, укроп, петрушку, соль, перец. Когда все ингредиенты хорошо протушатся, влить вино (или горячую воду) и продолжать тушить на медленном огне еще 30 минут, за 3 минуты до готовности добавить лавровый лист. Затем выложить чечевицу и кальмары в огнеупорную форму или на противень с высокими бортиками и запекать в течение получаса в заранее прогретой духовке при температуре 200°.
Плов с кальмарами (м)
Рассчитано на 6–8 персон
1 500 г филе кальмаров
1 мелко нарезанная крупная луковица
1 чашка мелко нарезанных томатов
3 чашки теплой воды
1 чашка риса
1 стакан оливкового масла
Соль, черный перец по вкусу
Плов с консервированными кальмарами (м)
Рассчитано на 4 персоны
2 банки консервированных кальмаров
в собственном соку
1 чашка риса
½ чашки оливкового масла
2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)
Соль, черный перец по вкусу
Промыть кальмары; если они крупные, нарезать на неширокие полоски, обсушить. Затем в сотейнике прокалить масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить кальмары, положить томаты (ошпаренные кипятком и очищенные от кожицы), соль, перец, влить немного горячей воды и оставить тушиться под крышкой на медленном огне. Когда кальмары будут уже почти готовы, влить 3 чашки теплой воды, довести до кипения, положить рис, перемешать и продолжать тушить на слабом огне. Как только вода выкипит и рис сварится зернышко к зернышку, снять с огня, перемешать и подать к столу.
Открыть консервы и хорошо промыть кальмары, очистить их от пленок, откинуть на дуршлаг. Налить воду в кастрюлю и высыпать в нее промытый рис, довести его до кипения, положить целиковые, не резаные, кальмары, а также соль, немного перца и масло. По желанию можно за 10 минут до готовности плова добавить томатную пасту.
Кальмары жареные консервированные (м)
Рассчитано на 4 персоны
2 банки консервированных кальмаров
в собственном соку
Мука для панировки
Масло растительное для жарки
Плов с креветками святогорский скитский (м)
Рассчитано на 4–6 персон
1 кг крупных креветок
1 чашка риса
½ чашки оливкового масла
Соль
Чтобы очистить креветку, нужно соединить ее голову с хвостом в виде подковы. Зубочисткой через сочленение, находящееся посередине креветки, вытянуть наружу черные внутренности и песок, которые придают горечь и изменяют вкус креветки.