Страница 79 из 168
Велике місце в меню займали каші та кашиці, які ще у слов’ян-язичників були обрядовою, урочистою їжею. Ця хлібна і борошняна їжа урізноманітнювалася рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, м’ясом. Тоді ж з’явилися класичні руські напої — різноманітні меди, кваси, збитні...
На самому початку розвитку руської кухні відбулося розділення руського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м’ясний). Більше пощастило пісному столу, адже більшість днів у руському обрядовому році саме пісні — від 192 до 216. Звідси в руській кухні багато (постів дотримувалися суворо) грибних і рибних блюд, а також каш, овочів, лісових ягід і трав (кропива, лобода тощо). Не кажучи вже про капусту, горох, ріпу, огірки, тож і подавали на стіл салат огірковий, салат буряковий, картопляний тощо. Кожний вид грибів — грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки, печериці тощо — солили і варили окремо, що практикується й нині. Рибу споживали у в’яленому, відварному, соленому, запеченому і рідше смаженому вигляді. (В літературі збереглися колоритні назви цих рибних страв руської кухні: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина та інші.) Юшку теж подавали до столу приготовлену лише з однієї якоїсь риби: окунева, єршова, налім’я, стерляжа та ін.
Загалом страв було чимало, навіть пребагацько — це за назвами, але за змістом вони мало відрізнялися одна від одної. Смакові якості досягалися в основному за рахунок різних масел — олії, оливкового, конопляного, горіхового — та застосування прянощів. Частіше всього використовували часник, хрін, кріп — у досить великих кількостях, а також петрушку, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздику, пізніше з’являться імбир, кардамон, кориця, аїр, шафран.
Любили рідкі гарячі страви, що спершу отримали спільну назву — «хлєбово». Себто це щі, похльобки, приготовлені на рослинній сировині, а також різні затірухи, заварухи, болтушки, саламати та інші різновиди борошняних супів.
М’ясо та молоко споживали рідко коли, і приготування їх не відзначалося якоюсь складністю. М’ясо здебільшого варили у щах або кашицях, молоко пили сире, томлене або кисле. З молочних продуктів готували сир і сметану, пізніше навчилися виготовляти вершки й масло.
З часом кухня простого народу ще більше спрощувалася, кухня боярства, дворян і особливо знаті стає ще вишуканішою. Тож у багатих поряд із солониною та вареним м’ясом почали з’являтися страви, приготовлені на вертелах, — себто м’ясо «верченое». З’являється солонина відварна, шинка. Удосконалюються пісні страви — балик, чорна ікра, яку їли навіть вареною.
Настає деяке різноманіття супів — похмєлки, солянки, розсольники...
Під впливом татар руські починають споживати пельмені і вони швидко стають чи не національною їжею. Пізніше з’явиться лапша, страва з прісного тіста, а також різні варення — не лише з ягід, що не дивно, а й навіть з моркви з медом, з редьки в патоці.
На боярському столі з’являється багато є страв — часом до 50, а за царським столом їх кількість збільшується і до 150—200. Великі й розміри цих страв. Для них відбираються найбільші лебеді, гуски, індички, найбільші осетри чи белуги. Такі обіди тривають 6—8 годин поспіль.
І в той же час кухарське мистецтво — уміння комбінувати продукти, впливати на смак — було ще на вельми невисокому рівні. А тому руська кухня, на відміну від французької чи німецької, довгий час не знала і не бажала сприймати різні фарші, рулети, паштети і котлети. Не кажучи вже про запіканки, пудинги. Багато прянощів із-за їхньої дорожнечі, так само як оцет і сіль, ще і в ХVII ст. в народі споживали не в процесі приготування страв, а ставили на стіл і використовувати вже під час їди. Залежно від бажання кожного. Один з авторів так писав: «Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу, имбирю, малосольны и безукусны». І далі: «А как начнуть ести и в которой естве мало уксусу и соли, и перцу, и в те ествы прибавляють на столе». Звідтоді і стало правилом ставити на стіл на час їжі сіль в солонці, перець у перечниці, гірчицю і оцет в окремих баночках. Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом руської печі. Сильним або слабим, трьох ступенів — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», але завжди безконтактно з вогнем, або з температурою, що трималася у печі.
Велику роль за руським столом відігравав хліб. За щами чи другою рідкою стравою у селах зазвичай з’їдали від півкілограма до кілограма житнього хліба. (Білого хліба, пшеничного, в Росії фактично до XX ст. не знали. Його їли зрідка лише заможні класи, називаючи булкою, і на нього дивилися як на їжу празникову.)
До того як з’являться в Росії французькі кухарі, що реформують руську кухню, було далеко.
Ще у ХVIII ст. за багатим святковим столом подавали:
1. Горячее (щи, похлебка, юшка).
2. Холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина).
3. Жаркое (мясо, птица).
4. Тельное (отварная или обжаренная рыба).
5. Пироги (несладкие), кулебяка.
6. Каша (иногда подавали со щами).
7. Пирожное (сладкие пирожки, пироги).
8. Заедки...
Марині Мнішек, яка звикла до європейської кухні, до витворів французьких кулінарів і кухарів (а саме вони господарювали на кухні у пана воєводи Юрія Мнішека), було і незвично, і тяжко звикати до руської кухні, що була тоді на значно і значно — в порівнянні з європейською — нижчому рівні.
Як вона часом не силувала сабе, розуміючи, що це кухня не лише її мужа, а й народу, чиєю царицею вона стала, але так і не могла звикнути — та ще за ті дев’ять днів її життя у Кремлі. Втрачаючи терпець, вона з роздратуванням відсовувала від себе миски й тарілки, вигукуючи: «Ну не можу я звикнути до цього... цього хльобового! До кислого хліба, до щів, до пісних страв!.. До похльобок, до затірух і заварух!.. До болтушок та борошняних супів! Та ще й самій солити й перчити за столом ці несмачні страви!..»
Бачачи таке, Дмитрій вирішив не неволити жону-царицю. Звикла до своєї кухні, європейської, що значно смачніша й різноманітніша, так і готуйте їй страви європейської кухні, наказував кухарям. Для чого неволити царицю? А з часом вона, дивись, і звикне до руської кухні. (Але звикнути вона просто не встигне за ті дев’ять днів, що випали їй після весілля.)
Кyxapi готували на царській кухні іноземні страви — це було одним з факторів ненависті до полячки, яка, ставши руською царицею, буцімто гордувала руськими яствами.
П’ятий день царського весілля, себто 12 травня, був особливим ще й тому, що, за свідченням Конрада Буссова, московити, спостерігаючи за всім, що відбувалося у Москві (цар з царицею зодягаються в чужі вбрання, нехтуючи руськими, готують і споживають лише «іноземні яства», явно гребуючи руськими і т. д., і т. п.), все більше й більше переконувалися, що тут щось не так, і утверджувалися у своїх підозріннях щодо Дмитрія Івановича. «12 травня в народі почали відкрито говорити, що цар — поганий, він не ходить більше до церкви так часто, як раніше, живе, у всьому дотримуючись чужоземних церемоній і звичаїв, жре нечисту їжу (випадок з телятиною), до церкви ходить не помившись (звідки простолюдини про таке, якщо воно й було, дізнатися? — В. Ч.), не кладе поклонів перед святим Миколаем, і хоч з першого дня весілля до сьогоднішнього дня щоранку готується лазня, він із своєю язичницькою царицею ще не мився. Очевидно він не московит, et per conseguens non Demetrius, а отже, й не справжній, не істинний Дмитрій».
Це вже було серйозне звинувачення, що викликало не менш серйозну тривогу. Принаймні, мало б викликати у Дмитрія, і йому треба було вжити якихось заходів, але...
Цареві Дмитрію за щоденними гульками, випивками, танцями, співами та «мусікою» не було коли звертати увагу на настрій московитів та ті чутки, що вже почали ширитись у столиці його царства-государства...
13 травня 1606 року, МОСКВА, КРЕМЛЬ, ШОСТИЙ ДЕНЬ ЦАРСЬКОГО ВЕСІЛЛЯ
У царя Дмитрія Івановича знову званий царський обід.