Страница 5 из 13
• Перед выпечкой сделать небольшой крестообразный надрез в середине булочки.
• Сделать по кругу 6 горизонтальных или вертикальных надрезов на равном расстоянии друг от друга. Оставить постоять на 5 мин перед выпечкой.
• Надрезать булочки в четырех-пяти местах по краю, не доходя до центра и сразу выпекать.
Хлеб будет красивее и вкуснее, если его смазать перед выпечкой глазурью. Перед выпечкой, во время или на ранних этапах выпечки глазури придают хлебобулочному изделию золотистую более мягкую или более хрустящую корочку. Глазурь, покрывающая готовое изделие, придает дополнительный вкус и делает корочку более блестящей. Иногда глазурь выполняет функцию липучего вещества, к которой прилипает посыпка.
При выпекании хлеба в хлебопечке, глазурью его нужно покрыть перед процессом выпечки или в течение первых 10 мин. Накладывать глазурь необходимо быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не стоит смазывать бока буханки липкой глазурью, иначе она может прилипнуть к форме. Глазури, содержащие в своем составе молоко, яйца и соленую воду, можно использовать уже на свежеиспеченном хлебе.
Если смазать хлеб глазурью, как только выпечка будет закончена, и оставить на 3–4 мин, чтобы глазурь подсохла, то корочка будет блестящей. Затем достать буханку из хлебопечки, как обычно. Этот метод особенно полезен, если надо посыпать чем-нибудь хлеб сверху.
Некоторые буханки, которые лепятся руками, необходимо смазывать глазурью до или после выпечки, а иногда и до и после.
Молоко
Молоко лучше смазывать буханки, например, картофельного хлеба, когда нужна мягкая золотистая корочка. Молоко также можно использовать для несладких и сладких булочек, лепешек, когда нужна мягкая корочка.
Оливковое масло
В основном используется в национальных рецептах хлеба, например, фокачча, стромболи и фугассе. Оливковое масло придает изделиям яркую блестящую корочку и приятный аромат. Чем темнее масло, тем ароматнее корочка. Оливковое масло можно использовать как до, так и после выпечки.
Яичный белок
Для золотистой блестящей корочки необходимо смешать 1 яичный белок с 1 ст. ложкой воды. Такая глазурь лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.
Яичный желток
Классическая глазурь, придающая хлебобулочным изделиям золотистый блеск. Необходимо смешать 1 желток с 1 ст. ложкой молока или воды. Для сладких изделий нужно добавить 1 ст. ложку сахара, что придаст дополнительный аромат и вкус.
Сливочное масло
Растопленным сливочным маслом смазываются булочки перед выпечкой, чтобы корочка была блестящая и в то же время мягкая. Некоторые булочки можно смазывать маслом до и после выпечки, а кукурузный хлеб только сбрызгивать растопленным маслом перед выпечкой. Масло придает хлебу приятный аромат.
Соленая вода
При смазывании теста сразу после выпечки солевым раствором корочка получается хрустящей, но бледной. Рецепт солевого раствора: 2 ч. ложки соли смешать с 2 ст. ложки воды.
Некоторые глазури лучше наносить после выпечки, особенно на сладкие изделия. Эти глазури придают поверхности выпечки блеск и липкость, необходимую для нанесения посыпки, а также помогают хлебу оставаться дольше свежим. Все они подходят для использования при выпечке в хлебопечке.
Сливочное масло
Такой хлеб, как итальянский панеттоне, традиционный миланский рождественский пирог, и немецкий штолен, рождественский кекс, смазываются обильно растопленным маслом для придания корочке особой мягкости. Топленое масло используется для смазывания индийских пшеничных лепешек Наан.
Мед, патока и солод
Жидкие глазури подогреваются и используются на сладких изделиях для придания мягкой липкой корочки. Мед — традиционно использовался для придания хлебу приятного аромата. Солод и патока обладают очень сильным ароматом, поэтому их необходимо использовать в небольших количествах, сочетая с пирогами и кексами.
Сахарная глазурь
Для создания сахарной глазури нужно растворить 2–3 ст. ложки сахара в 3 ст. ложки молока или воды. Полученную смесь довести до кипения и варить 1–2 мин до образования сиропа. Такой глазурью рекомендуется смазывать кексы и булочки для придания блеска. Для придания аромата в глазурь можно добавить розовую воду.
Сиропы
Дрожжевые пироги, как например, традиционный пирог французской кухни Саварен, часто пропитывается сахарными сиропами с добавлением ликера, другого алкоголя или лимонного сока. Сироп смягчает и украшает хлеб одновременно.
Варенья
Джем или конфитюр также можно использовать в качестве глазури под посыпку. Для этого их лучше растопить с небольшим количеством жидкости. Использовать можно воду, ликер, ром, бренди или фруктовый сок в зависимости от того, какой хлеб необходимо смазать. Жидкость делает джем менее густым, а джем добавляет вкус и аромат. Смазывать такой глазурью хорошо кексы и сладкий хлеб, датские булочки для придания блестящей липкой корочки. Сверху можно посыпать сухофруктами или рубленными орехами.
Выбирать джем необходимо правильно, чтобы он соответствовал изделию. Универсальным является абрикосовый конфитюр.
Глазурь с сахарной пудрой
Необходимо смешать 2–3 ст. ложки сахарной пудры с 1 ст. ложкой фруктового сока, молока, сливок или водой и смазать теплые кексы и булочки. Можно добавить немного специй, чтобы хлеб стал ароматнее. Для смазывания орехового хлеба можно смешать кленовый сироп с сахарной пудрой.
Кроме использования глазури выпечку можно посыпать различными посыпками, чтобы хлеб был вкуснее и ароматнее. Посыпки не только изменяют внешний вид и текстуру выпечки, но также придают аромат. Поэтому посыпка — это важная часть любого рецепта. Они придают хлебобулочным изделиям оригинальность, присущую только данной выпечке.
Посыпку можно добавлять на разных этапах выпечки хлеба: в начале выпечки, через 10 мин после начала выпечки хлеба, сразу же после, пока хлеб ещё горячий. Если нужно посыпать хлеб в начале выпечки, необходимо быстро открыть крышку устройства, чтобы не потерять тепло. Однако перед тем, как добавлять посыпку, хлеб нужно смазать глазурью, тогда посыпка действительно останется на буханке.
Если нужно использовать посыпку после выпечки, то сначала надо достать форму с хлебом из хлебопечки и закрыть крышку, чтобы сохранить тепло. Рукавицами-ухватками быстро достать хлеб из формы и вернуть обратно в форму (тогда в конце его будет легче достать). Затем смазать буханку глазурью и посыпать посыпкой. Поставить в хлебопечку на 3–4 мин, чтобы глазурь застыла, и посыпка не опала. Так посыпка не сгорит и не станет коричневой в хлебопечке, какой бы она стала, если добавить её в начале выпечки.
При посыпке хлеба зернами желательно выбрать то зерно, из которого испечен хлеб. Например, если хлеб сделан из просовой муки, то лучше посыпать его просовыми зернами или хлопьями. Сырный хлеб лучше посыпать тертым пармезаном за 10 мин после начала выпечки, а буханку с душистыми травами можно посыпать измельченными сухими травами сразу после выпечки.
Мука
Для того чтобы хлеб был похож на крестьянский или фермерский, буханку нужно смазать водой или молоком перед выпечкой (или это можно сделать в первые 10 мин выпечки) и присыпать мукой. Желательно использовать белую муку, а при необходимости более грубой посыпки, можно использовать и непросеянную муку.