Страница 4 из 13
Техника формирования теста зависит от того, какой формы изделие необходимо приготовить.
Хлеб в форме
Раскатать тесто в прямоугольник такой же длины как и форма, шириной в три раза больше длины. Сложить тесто поперек (в ширину), сместив верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть наверх. Хорошо придавить тесто, перевернуть и положить в форму.
Домашний хлеб (крестьянский)
Для приготовления домашнего хлеба нужно разделить тесто на два куска, пропорциями примерно одна треть и две трети. Из каждого куска сформировать круглый шар и положить их на противни, слегка присыпанные мукой. Накрыть перевернутыми мисками и оставить на 30 мин. Тесто должно увеличиться вдвое.
Затем слегка сплющить большой шар. Острым ножом вырезать примерно в самой середине крестообразное отверстие размером 4 см. Слегка смазать крест водой и положить сверху второй шар меньшего размера.
Одним или двумя пальцами или ручкой деревянной ложки, посыпанной мукой, сделать отверстие в верхнем шаре, проходящее насквозь и входящее в середину нижнего теста.
Багет
Для формирования багета или французского батона нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно в 2,5 см скалкой или с помощью ладоней.
Начиная с широкого конца, загнуть тесто на одну треть, а затем загнуть ещё на одну треть теста. Закрепить и повторить ещё два раза, давая тесту отдохнуть между загибами, чтобы оно не порвалось. Слегка растянуть тесто и покатать вперед-назад, чтобы получилась палка ровной толщины и желаемой длины.
Положить тесто для багета между сложенным полотняным полотенцем, посыпанным мукой, и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось. Полотенце способствует сохранить ровную форму поднявшемуся батону.
Батон (блумер, или городской батон)
Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 2,5 см. Закатать рулетом с широкой стороны и положить на противень швом вверх. Накрыть и оставить на 15 мин.
Перевернуть батон и положить швом вниз на другой противень, посыпанный мукой. Пальцами подоткнуть вниз бока и концы теста. Накрыть и дать ещё немного подняться.
Плетеная веревка
Для того чтобы слепить «веревку», надо разделить тесто на 2 равные части. На поверхности, посыпанной мукой, с помощью ладоней раскатать каждый кусок теста в длинную веревку толщиной 4–5 см. Сделать обе веревки одинаковой длины.
Положить обе веревки рядом друг к другу. Перекрестить веревки, начиная с середины. Продолжать, пока не дойдете до конца, затем защипнуть концы и подвернуть шов вниз. Перевернуть тесто и повторить процесс, поворачивая тесто в том же направлении, как и другую часть.
Плетеная коса
Для приготовления плетеной косы, тесто необходимо положить на поверхность, посыпанную мукой, и раскатать. Разделить тесто на небольшие шары (количество шаров зависит от объема теста и в зависимости от того, сколько кос надо сделать).
Каждый шар нужно разделить на 3 равных куска. Руками раскатать каждый кусок в длинную тонкую веревку и положить их рядом бок о бок.
Соединить концы вместе и сплести веревки в косу. В конце соединить нижние концы и подвернуть шов вниз.
Плетеная коса с начинкой
Раскатать тесто для косы в прямоугольник, на поверхности, посыпанной мукой. Острым ножом сделать диагональные надрезы шириной около 2 см вдоль широких сторон прямоугольника. В середину прямоугольника положить начинку.
Узкий край теста подвернуть и затем по очереди загибать полоски так, чтобы получилась коса, закрывающая начинку. Подвернуть конец косы так, чтобы не выпала начинка.
Хлебные палочки
Для формирования хлебной палочки нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см и порезать на полоски примерно 7,5 см длиной и 2 см шириной. Ладонями осторожно раскатать каждую палочку в длинную тонкую веревку. Можно каждую скатанную палочку приподнять и потянуть за концы так, чтобы она слегка растянулась. Если тесто будет плохо тянуться, его необходимо отложить на несколько минут и затем попробовать заново.
Крендель
Раскатать тесто между ладонями в веревку примерно 25 см длины. Сформировать из веревки английскую букву «S», затем подвернуть концы внутрь, чтобы получился свиток. Оставить немного места, чтобы тесто немного поднялось.
Французская корона
Скатать из теста шар. С помощью запястья сделать в середине глубокое отверстие. Постепенно поворачивая тесто, необходимо увеличить отверстие, чтобы получился сквозной круг 13–15 см.
Положить круг на слегка смазанный маслом противень. В середину нужно положить небольшую стеклянную емкость, смазанную маслом, чтобы поднимающееся тесто не заполнило отверстие.
Формирование круассанов
Тесто тонко раскатать на поверхности, посыпанной мукой. Порезать на полоски шириной 25 см. Каждую полоску разрезать на треугольники с основанием 15 см и сторонами 18 см.
Треугольник положить острым углом к себе и основанием от себя, аккуратно потянуть за концы, чтобы растянуть тесто в стороны. Положить начинку.
Закатать рулетом одной рукой со стороны основания, так, чтобы в конце острый кончик оказался внизу. Под конец загнуть кончики вовнутрь, чтобы получился загнутый круассан.
Расстойка теста
Сформированое тесто нужно оставить, чтобы оно снова поднялось. Как правило, тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно увеличилось в двое. Сколько это займет времени, зависит от температуры воздуха в помещении и от состава теста, но обычно это от 30 до 60 мин.
Важно не передержать тесто, иначе оно осядет при надрезании верхушки перед выпечкой или при выпекании. Не менее важно дать тесту достаточно высоко подняться, иначе изделие получится слишком плотным.
Для проверки готовности теста необходимо нажать на него пальцем — оно должно быть упругим, но не твердым. Вмятина, оставленная пальцем, должна постепенно выправиться и заполниться.
Надрезание теста
Надрезание теста перед выпечкой не только является украшением буханки или батона (как, например, французский багет), но и приносит пользу. В процессе выпекания тесто снова начинает подниматься и надрезы помогают ему увеличиваться в объеме, не разрываясь и не разламываясь по бокам.
Чем раньше порезать тесто, тем шире разойдутся разрезы при выпекании. Глубина разрезов также важна: чем глубже надрезы, тем больше хлеб «откроется» во время выпечки. Как правило, надрезать хлеб нужно перед тем, как смазывать и выпекать его. Если необходимо, чтобы хлеб поднялся не сильно, нужно надрезать хлеб не слишком глубоко, чтобы тесто не упало во время выпекания. Для надрезания лучше использовать острый нож, чтобы получился хороший разрез. Также можно использовать ножницы, чтобы сделать красивые украшения булочек или хлеба.
Надрезание буханки
Для надрезания буханки нужно сделать разрез глубиной 1 см на протяжении всей длины теста сразу перед выпечкой в хлебопечке. Для этого необходимо воткнуть конец острого ножа в один край теста и плавно провести им от одного конца к другому. Но нужно постараться, чтобы тесто не тянулось за ножом. Присыпка буханки мукой должна быть сделана до процесса надрезания.
Надрезание багета
Для надрезания багета необходимо сделать 4–5 диагональных надрезов одинаковой длины по всей поверхности батона.
Использование ножниц для украшения булочек
Использования ножниц позволяет оригинально и красиво украшать булочки. Например, можно так украсить изделия: