Страница 3 из 6
Существует и второй способ самостерилизации. При этом продукты бланшируют прямо в банке, несколько раз заливая их кипятком. В самом конце в банку заливают горячий маринад и герметично закрывают. Так заготавливают овощное ассорти и маринованные огурцы.
Охлаждение и хранение продуктов
Различные виды консервов следует охлаждать по-разному. Некоторые заготовки после термической обработки требуется остужать как можно медленнее, их надо накрыть сверху плотной тканью. Другие консервы желательно охлаждать быстро, чтобы овощи получились хрустящими. Издавна известен способ быстрого охлаждения заготовок, когда банку ставят в большую емкость, накрывают влажным полотенцем и затем поливают горячей водой, после теплой, а в итоге – холодной.
Другой известный метод быстрого охлаждения – когда подготовленные и укупоренные банки помещают в посуду, где они стерилизовались, но устанавливают их вниз горлышком. Затем в горячую воду добавляют постепенно холодную, таким образом понижая температуру до 35–40 °C. После охлаждения банки извлекают из кастрюли и оставляют на воздухе, но ни в коем случае не на сквозняке.
Консервированное варенье, маринады и компоты хорошо хранятся при любой температуре от 0 до 20 °C в сухом и темном помещении. Для того чтобы не беспокоиться о сохранности заготовок в погребе, следует металлические крышки смазать вазелином, это предохранит их от ржавчины.
Нельзя допускать резких перепадов температур, поскольку при этом внутри тары происходит накопление влаги. В результате в банках может появиться плесень.
Нельзя стерилизованные и герметично укупоренные консервы хранить при минусовой температуре, потому что банки могут лопнуть, и даже если этого не произойдет, то вкусовые качества продукта значительно ухудшатся.
Нежелательно хранить заготовки и при высокой температуре (25–30 °C), поскольку в таком случае продукты теряют основную часть витаминов. Кроме того, следует знать, что в светлом помещении консервированные фрукты и овощи утрачивают цвет.
Известно, что фруктовые заготовки из косточковых плодов – абрикосов, сливы, терна и вишни – не стоит хранить больше года.
При более длительном сроке вредные вещества из косточек переходят в сироп, а это чревато пищевыми отравлениями.
Рецепты домашних заготовок
Каждая хозяйка владеет своими секретами консервирования разных продуктов. Но издавна, не только в России, но и в других странах существуют общие рекомендации и советы, касающиеся времени засолки и квашения овощей. Например, в старинных поваренных книгах можно прочесть, что заготавливать такими способами овощи нужно в новолуние, иначе они быстро испортятся и будут дряблыми и мягкими.
Пока что современная наука не находит объяснения подобному феномену, но удивителен тот факт, что хозяйки, придерживающиеся этого правила, всегда подают на стол удивительно вкусные, хрустящие и упругие огурчики и капусту.
Современные кулинары также теряются в догадках относительно «привередливости» огурцов. Этот распространенный овощ может прекрасно храниться в одних банках, но в других, по всем параметрам таких же, почему-то портится, теряет вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Большинство банок из одной и той же партии, закрытых по одному рецепту – с одинаковым количеством уксуса, специй и соли, будут благополучно ждать, когда настанет время их открыть и подать содержимое к обеду. Но пара банок – обязательно откроется с выразительным хлопком и фонтаном испортившегося маринада.
Белокочанная капуста тоже достаточно капризный овощ. То она получается аппетитного вида, белой, хрустящей, но порой – серой, мягкой, с неприятным и резким кислым запахом. Так что иногда лучше прислушаться к советам поваров прошлых веков: может быть, действительно заготовку лучше проводить в новолуние?
В наш век люди приходят к выводу, что народные приметы основаны на древних знаниях и накопленном опыте предков. Ведь известно, что Луна вызывает приливы и отливы океанов, так почему отрицается ее влияние на другие дела, связанные с водой, в частности, на наши заготовки? Многие явления в нашем мире оказываются непостижимым образом взаимосвязаны, и с этим приходится считаться современным людям.
Кроме времени консервирования, следует также обратить внимание еще на одну проблему. В современных кулинарных книгах нередко в рецептах отсутствуют нужные специи и пряности. Поэтому неопытные хозяйки могут не знать, что качество законсервированных овощей, фруктов или грибов в достаточной мере зависит от тех специй, которые придают каждому маринаду или соленью превосходный и неповторимый запах и вкус. Современные хозяйки, как и их бабушки, по-прежнему собирают, пробуют различные рецепты заготовок и обязательно находят свой любимый, фирменный.
К тому же пряности, кроме аромата, обладают анти-микотическими и антисептическими и другими свойствами. Некоторые специи предохраняют консервы от плесени, в то время как другие предотвращают засахаривание варенья, а третьи продлевают срок хранения заготовок. На сегодняшний день количество пряностей в маринадах и соленьях неоправданно занижено, их букет значительно обеднел. Например, в варенье и компоты вообще перестали добавлять пряности, и напрасно.
Специи и пряности для домашних заготовок
Большинство известных в нашей стране специй и пряностей имеют растительное происхождение. В рецептах домашних заготовок используются ароматические добавки, состоящие из самых различных частей пряных растений: листьев, корней, корневищ, плодов, почек, стеблей, цветков. Растения, из которых получают специи, обладают одной примечательной особенностью: они содержат большое количество эфирных масел, имеющих антисептические свойства. Именно потому специи и пряности необходимы при засолке овощей, мяса, птицы и рыбы. Они способствуют лучшему сохранению заготовок, придают аромат продуктам и не позволяют развиться гнилостным бактериям.
Аир – это многолетнее растение, называемое в народе татарским корнем, явером, сабельником и др. В качестве пряности обычно используют высушенные корневища аира. В большинстве случаев аир добавляют при заготовке компота из яблок и груш, варке киселей и варенья из ревеня. Иногда измельченным корневищем аира заменяют мускатный орех и имбирь.
Анис используют в кулинарии издавна. Запах семян аниса, выраженный сладковато-пряный, нельзя перепутать ни с каким другим. Анис освежает вкус огурцов, краснокочанной капусты, моркови, свеклы. Довольно часто семена этого растения добавляют во фруктовые маринады и компоты.
Бадьян – это растение, которое еще называют звездчатым анисом. В кулинарии используют плоды тропического дерева, по внешнему виду напоминающие звездочки. Аромат бадьяна интенсивно-сладкий; чаще всего специю используют при консервировании вишни, сливы, айвы, алычи, иногда – яблок и груш. Известно, что варенье, в которое добавлен бадьян, не засахаривается достаточно долго. На 6–7 кг варенья вполне хватит 1 «звездочки». Также бадьян добавляют в настойки, ликеры, пунши, используют при выпечке кексов и пряников.
Базилик —растение, произрастающее в Армении, Грузии, в целом оно достаточно широко распространено по всему Кавказу. Повара используют листья базилика, как в свежем, так и в сухом виде. Это растение характеризуется темно-зеленой окраской листьев с фиолетово-красноватым оттенком. Чаще всего эту пряность добавляют в соусы, салаты, маринады и мясные блюда.
Бархатцы – травянистое декоративное растение, желто-оранжевые цветки которого используются в кулинарии. Обычно для этой цели берут дикие сорта бархатцев.
Их добавляют в маринады и соусы. На 1 литровую банку маринованных огурцов хватит 3–4 цветков бархатцев, они придадут овощам особенный, пикантный вкус.
Барбарис – растение, красные вытянутые плоды которого издавна применяются в кулинарии. Спелые ягоды содержат большое количество яблочной кислоты. Барбарис добавляют в маринады, джемы, варенье. Повара достаточно широко используют это растение, оно прекрасно дополняет блюда из мяса, домашней птицы и дичи.