Страница 2 из 6
Впрочем, корки цитрусовых составляют исключение: на 1 кг берут 1,5 л сиропа. Сироп желательно готовить на отваре, приготовленном при бланшировании фруктов.
В нижеприведенной таблице указано соотношение воды и сахара в сиропах разной консистенции.
В идеале сахарный сироп должен быть прозрачным. Но если после фильтрации он все-таки остался мутным, то его можно осветлить, добавив взбитый яичный белок в теплую (47–50 °C) жидкость.
Затем следует тщательно перемешать сироп и довести до кипения. Далее с кипящего сиропа снять пену и оставшуюся жидкость профильтровать через чистую марлю. Для того чтобы осветлить сахарный сироп, понадобится четверть яичного белка.
Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов
Перед консервированием, засолом или сушкой фрукты, овощи, грибы или зелень надо хорошо помыть в проточной воде. Сильно загрязненные, например, огурцы и корнеплоды необходимо оставить в воде на несколько часов и только после этого тщательно помыть. Затем надо подождать, когда с чистых продуктов стечет вода. Иногда рекомендуется полностью высушить овощи или фрукты. В большинстве случаев плоды и овощи после мойки нужно бланшировать в кипящей воде: каждый вид сырья – в течение определенного времени, которое обычно указано в рецепте. Плоды обычно бланшируют для того, чтобы их тонкая кожица не треснула во время термической обработки и ягоды и фрукты не разварились и не потеряли аппетитного вида.
Овощи бланшируют для того, чтобы сохранились их естественный цвет и упругая консистенция. К тому же известно, что некоторые овощи (репчатый лук, баклажаны, перец) после этой процедуры теряют горечь и становятся вкуснее. Бланшировать такое сырье, как фрукты и овощи, следует в эмалированной посуде, снабженной особой сеткой. Если подобного приспособления в наличии нет, то их небольшими порциями выкладывают в дуршлаг и осторожно опускают в кипяток на время, которое указано в рецепте. Необходимо знать, что время бланширования нужно отсчитывать с того момента, как закипит вода. Для разных продуктов оно различно и составляет от нескольких секунд до 1 часа в зависимости от вида сырья. После процедуры бланширования фрукты или овощи надо остудить в холодной воде. Подобная обработка способствует укреплению тканей фруктов и овощей и удалению лишнего воздуха из них. В итоге продукты сохраняют свой естественный цвет и не развариваются. Для бланширования на каждые 0,5 кг сырья нужно взять 1 л воды.
Тушение, обжаривание и пассерование
С давних времен хозяйки в процессе заготовки салатов, закусочных консервов применяли пассерование, обжаривание и тушение.
Процедуру обжаривания следует проводить при температуре 150–160 °C в раскаленном растительном масле. О необходимой степени нагрева масла свидетельствует появление над сковородой или жаровней белого дыма с выраженным запахом продукта. Например, при перекаливании подсолнечного масла должен чувствоваться запах семечек. Если при перегреве появился неприятный запах, то это свидетельствует о пригорании.
При пассеровании применяется более низкая температура обработки, растительного масла в этом случае требуется значительно меньше, чем при обычном обжаривании. Кроме вышеперечисленных видов термической обработки сырья, нередко хозяйки применяют тушение. Оно производится при достаточно низкой температуре, на медленном огне, а также под закрытой крышкой. При таком постепенном нагревании из продуктов, в основном овощей, выделяется сок, в котором и происходит их термическая обработка (в собственном соку). От вида овощей, размера кусочков и температуры зависит длительность процесса обжарки, пассерования или тушения. Время термической обработки сырья указано в приведенных ниже рецептах.
Фасовка и укупоривание банок
Для того чтобы заготовки благополучно хранились всю зиму, их необходимо фасовать в стеклянную тару. Перед этим банки надо хорошо вымыть в горячей воде, затем простерилизовать над паром; можно также прокипятить в воде. В последнем случае вода должна полностью покрывать банку. Когда банки предназначаются для фруктовых заготовок, например варенья, повидла или джема, то их нужно просушить в духовом шкафу. Нельзя укладывать консервы в непросушенные банки, иначе продукты в процессе хранения заплесневеют.
В большинстве случаев (если в рецепте не указаны другие условия) банки следует заполнять доверху. В противном случае в верхней части банки может образоваться воздушный пузырь. В свою очередь, это провоцирует потемнение, брожение, плесень. Стерилизации, кроме того, необходимо подвергнуть и крышки, которыми затем предполагается герметично закрывать заготовки. Крышки следует поместить в кипящую воду на 5–7 минут. Перед тем как укупорить подготовленные банки с заготовками, нужно осторожно извлечь крышки из кипящей воды. Лучше всего данную процедуру производить с помощью зажима или специальных щипцов. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить крышки, иначе они могут деформироваться, и тогда их будет нельзя использовать для укупоривания банок с консервами.
Стерилизация и пастеризация
Хорошая хозяйка знает: для того, чтобы предотвратить развитие негативно влияющих на сохранность продуктов вредных микроорганизмов, следует проводить стерилизацию заготовок. Для этого подготовленное сырье накладывают в специальную тару, накрывают прокипяченными крышками и ставят в посуду с горячей водой, желательно на заранее помещенную на дно деревянную или металлическую решетку. Впрочем, решетку можно заменить куском ткани, которую надо свернуть в 4 слоя.
Следует учитывать, что температура жидкости в емкости для стерилизации должна быть на 15–18 °C выше, чем внутри банок с консервами. Уровень воды не должен быть ниже 2,5 см от верхнего края кастрюли.
Между стенкой кастрюли и банкой должен оставаться зазор от 6 до 10 мм, в противном случае банка будет нагреваться неравномерно и в процессе термической обработки может просто лопнуть.
Нельзя допускать, чтобы вода в кастрюле для стерилизации бурно кипела, иначе брызги попадут внутрь банок с консервами, а это приведет к ухудшению качества продукта.
Обычно банки перед термической обработкой не укупоривают герметично, поскольку при стерилизации консервов возникает избыточное давление. В итоге крышку с банки может сорвать. Температура воды для стерилизации должна быть примерно 100 °C. Банки с заготовками обрабатывают в кипящем рассоле (при консервировании мяса 107–108 °C) при температуре выше 100 °C.
Пастеризация считается достаточно мягким способом термической обработки, ее следует проводить при температуре ниже 100 °C. Применяют пастеризацию при заготовке консервов из ягод и овощей, поскольку эти продукты очень нежной консистенции и даже при небольшом времени стерилизации могут развариться. В последнем случае консервы теряют вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Заготовки следует пастеризовать при 85–90 °C, однако время обработки немного увеличивается, и следует знать, что его надо отсчитывать с момента достижения необходимой температуры.
Известен еще один вид термической обработки заготовок – самостерилизация. При этом способе продукты раскладывают по чистым банкам в кипящем виде, сразу после приготовления, и герметично укупоривают, не подвергая консервы ни пастеризации, ни стерилизации. Так заготавливают сиропы, джемы, соки, варенье и т. д.
Но все же при самостерилизации надо строго соблюдать некоторые условия.
Во-первых, крышки и банки перед укупориванием следует прокипятить в течения нескольких минут и высушить. Кроме того, при консервировании данным способом надо поддерживать почти стерильную чистоту на кухне; ложку для накладывания продуктов требуется обдать несколько раз кипятком. К тому же в перерывах между фасовкой консервов ее надо класть на стерилизованную тарелку Руки должны быть чистыми.