Страница 1 из 6
A
Юлия Владимировна Бебнева, Ирина Александровна Черясова Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Введение
Прежде чем приступить к заготовкам
Инвентарь для консервирования
Сироп для сладких заготовок
Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов
Тушение, обжаривание и пассерование
Фасовка и укупоривание банок
Стерилизация и пастеризация
Охлаждение и хранение продуктов
Рецепты домашних заготовок
Специи и пряности для домашних заготовок
Заготовка зеленных на зиму
Приготовление уксуса и горчицы
Квашение по старинным рецептам
Консервирование овощей
Консервированные помидоры
Консервированный сладкий перец
Консервирование кабачков
Консервирование патиссонов
Консервирование огурцов
Консервирование капусты
Консервирование зеленого горошка
Консервирование кукурузы
Консервирование овощных ассорти, салатов
Заготовка ягод и фруктов
Варенье
Джем
Повидло
Компоты
Заготовки без сахара
Ягодное и фруктовое пюре
Грибные заготовки
Сушка грибов
Заморозка грибов
Засол грибов
Маринование грибов
Мясные заготовки
Мясо
Сало
Рыбные заготовки
Коптильня во дворе и на кухне
Секреты хранения заготовок
Из огорода – в погреб
О хранении овощей и фруктов
Сушка плодов
Замораживание плодов
Как заморозить свежие плоды
Юлия Владимировна Бебнева, Ирина Александровна Черясова Домашние заготовки по старинным и современным рецептам
Введение
В России проблема сохранения продуктов на долгое время всегда была актуальна. Климатические условия стимулировали жителей наших широт подходить к этому направлению хозяйственной деятельности достаточно ответственно.
С давних времен заготовка продуктов на зиму является необходимым и важным моментом в жизни каждой среднестатистической семьи.
Хорошую хозяйку не смутит приход непредвиденных гостей, если она знает, что у нее в необходимом количестве имеются всевозможные консервы. Время созревания овощей, фруктов, грибов проходит очень быстро. Но как правило, большинство россиян успевают в достаточном количестве заготовить соленья, варенья, маринады, соки и другие всевозможные варианты консервов.
Что же касается рыбы и мяса, то многие люди опасаются заготавливать их впрок, предпочитая покупать в магазине.
Стоит рассмотреть основные способы сохранения продуктов. Обладатели погребов могут без проблем заготовить иа зиму «провиант». В хорошо оборудованном погребе можно хранить свежие корнеплоды и фрукты (яблоки, груши), вяленую рыбу, соленья, балыки, варенья, домашнее вино, солонину.
Наиболее известные виды переработки сырья в нашей стране – это по-прежнему консервирование, соление, маринование и сушка.
При вялении и высушивании происходит удаление из продуктов влаги. Этот способ хорош тем, что позволяет сохранять грибы, ягоды и фрукты на достаточно длительный срок. При этом продукты в условиях правильного хранения не теряют своих полезных свойств.
Засолка, квашение и мочение являются одними из наиболее распространенных способов заготовки овощей. Именно такими способами консервируют огурцы, помидоры, арбузы, капусту, яблоки. При солении происходит развитие молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, вырабатывают молочную кислоту, обеспечивающую сохранность продуктов. Большое содержание молочной кислоты предотвращает развитие грибков и гнилостных бактерий, поэтому засоленные овощи не портятся.
В настоящее время маринование без стерилизации распространено в меньшей степени, поскольку при этом способе необходимо значительное количество уксуса. При мариновании с последующей термической обработкой его пропорции значительно снижаются, что придает маринадам более нежный вкус и в то же время обеспечивает длительный срок сохранности заготовок. Чаще всего именно грибы заготавливают способом маринования без стерилизации, поскольку их удобнее хранить в негерметично укупоренной емкости. Сохранность маринадам обеспечивает уксусная кислота различного происхождения.
При отсутствии погреба лучше всего заготавливать продукты, консервируя их. При этом способе необходима стерилизация или пастеризация, поскольку в этом случае вредные микробы гибнут почти полностью и овощи лучше сохраняются.
Чтобы предотвратить развитие грибков и гнилостных бактерий, можно добавить небольшое количество уксусной кислоты и некоторые специи. При консервировании необходимо герметически укупоривать емкости с продуктами.
В последнее время большую популярность получил способ заготовки продуктов с помощью быстрой заморозки. В этом случае сырье хранится в морозильном отделении холодильника достаточно долго. Такой метод применяется в основном к ягодам, зелени, фруктам и деликатесным овощам.
Ягоды и фрукты заготавливают с добавлением сахара: при использовании большого количества сахара в виде варенья, мармелада, повидла, джема, при меньшем – в виде пюре, соков и желе.
Иногда хозяйки консервируют ягоды и фрукты вообще без сахара, используя только термическую обработку сырья.
Данная книга адресована не только тем, кто не имеет опыта заготовки продуктов на зиму, но и тем, кто в этом преуспел. На ее страницах читатель найдет массу полезных советов по обработке овощей, фруктов, ягод, грибов, а также мяса и рыбы. Старинные рецепты квашения наверняка привлекут внимание владельцев частных домов и погребов, где можно без труда разместить бочки. Заготовки по современным рецептам придутся по вкусу даже самым взыскательным гурманам.
Приятного вам аппетита!
Прежде чем приступить к заготовкам
Инвентарь для консервирования
Какой бы способ заготовки ни был выбран, необходимо знать некоторые основные требования по обработке овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы или мяса. В первую очередь важно соблюдать точную рецептуру и пропорции компонентов рассолов, сиропов или маринадов.
Для того чтобы процесс взвешивания и отмеривания продуктов не вызывал проблем, в доме должны иметься мерный стаканчик, бытовые весы и сравнительная таблица веса и меры.
Обработка сырья требует наличия стандартного кухонного инвентаря: шинковки, вилок, ложек, овощных и кухонных ножей, эмалированных кастрюлей, мясорубки, банок разного объема и крышек, щипцов для их извлечения после термической обработки. Если дома имеется современная кухонная техника, например соковыжималка, блендер, кухонный комбайн, то это значительно облегчит переработку фруктов, ягод и овощей.
Кроме вышеперечисленной утвари, при применении того или иного способа заготовки может понадобиться и иной инвентарь: кадушки или бочонки для засола, закаточный ключ для укупоривання банок одноразовыми металлическими крышками, машинка для извлечения косточек из вишни и т. д. Не будет лишним на кухне сетка для бланширования, таймер и термометр со шкалой до 200 °C.
Если приходится часто заготавливать яблоки, то лучше обзавестись яблокорезкой, причем она подходит не только для нарезки, но и для удаления сердцевины и семян из этих фруктов. Также удобен в применении таймер: после его установки хозяйка сможет спокойно заниматься другими делами, не беспокоясь, что банки с сырьем «перекипят». Напомним, что время термической обработки банок отсчитывается с момента закипания воды.
Сироп для сладких заготовок
Следует знать, что при заготовке ягодных и фруктовых консервов (варенья, компотов, джемов) на 1 кг сырья требуется 1 л сахарного сиропа, который изготавливается строго по рецепту.