Кухня века

Таким образом, в результате реформы питания в армии существенного (а не «бумажного») улучшения «приварка» (горячей пищи) не произошло, в то время как базовое снабжение провиантской частью питания, снабжение главным русским армейским пищевым продуктом — хлебом — явно ухудшилось.

Тем самым вопрос о питании в армии и на флоте не был снят с повестки дня после революции 1905—1907 гг., а дискомфорт рядового состава от изменения в традиционном питании между тем усилился. Введение в рацион нижних чинов с 1906 г. впервые белого хлеба — 300 г так называемой булки к вечернему чаю (ужину) — практически было «косметической», психологической мерой, не имевшей никакого серьезного пищевого значения. Оно было предпринято исключительно для того, чтобы показать антантовским союзникам, что русская армия реформируется.

Показушный характер этой меры как своего рода «цивилизованный жест» или тогдашнее подобие нынешних «прав человека» вполне удовлетворяло англо-французских хозяев, которым было абсолютно наплевать на истинное положение русского солдата.

Так русская армия, чуть подкрашенная и наскоро подштукатуренная (вместо капитального ремонта), двигалась к первой мировой войне, столь же косной, неподготовленной по существу в военном отношении и в полной мере сохранявшей недовольство и недоверие к царизму.

Если подвести итог тех изменений, которые были намечены или осуществлены в организации питания русской армии в начале XX в., то мы должны прийти к следующему выводу. Решая проблемы снабжения больших армейских масс пищевым довольствием в условиях войны и не справляясь с этой задачей в чисто организационном, административном, транспортном и тому подобном техническом плане, командование русской армии пошло не по линии усовершенствования управления тыловыми службами, а по пути снижения качества в чисто кулинарной области, по пути уступок и отступления в ассортименте пищевых продуктов, по пути упрощения и ухудшения приготовления пищи, чтобы тем самым облегчить интендантскому ведомству его работу. Но эта работа, будучи из рук вон плохой в техническом плане, становилась к тому же еще хуже и в кулинарном, качественном. Ясно, что это не облегчало, не исправляло, а утяжеляло, ухудшало общее положение. Именно эта позиция тогдашнего командования армией (генералы Куропаткин, Сухомлинов и др.) была не только самой безвольной, бездарной, но и попросту предательской по отношению к собственным войскам.

И солдатские массы это прекрасно поняли, ибо почувствовали «изменения», что называется, на своей собственной шкуре.

В такой ситуации, разумеется, никакого уважения, а тем более доверия к командованию не могло возникнуть, ни тем более установиться. И именно это обстоятельство с самого начала предопределило поражение России в первой мировой войне. Это было не столько чисто военное поражение, сколько военно-психологическое, ибо никакой солдат не может проявлять стойкость в отношении противника, если он убежден, что его собственное командование не заинтересовано в его сохранении, не проявляет элементарной заботы о нем, его снабжении, питании, здоровье. Это изначально подрывает моральный дух, не способствует воодушевлению войск.

Именно это подспудное недоверие и послужило основной причиной провала наступления, легкости распространения на фронте революционной пропаганды, пораженческих настроений и т. п. Тем более что все это было еще и еще раз усугублено профессиональной бездарностью российского военного руководства. А исходным, побудительным, первоначальным разлагающим моментом послужили кулинарные промахи военного руководства и недовольство солдатской массы питанием. Неспособность решить проблемы на столь низком, «кухонном» уровне неизбежно привела к довольно ясному осознанию солдатской массой общей, тотальной военно-политической неспособности царизма не только выиграть, но и вообще вести любую войну.

Таков был генезис поражения царизма и генезис революции.

Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913

Первые полтора десятилетия XX в. были временем расцвета русской национальной, а также общероссийской кухни, включая как некоторые русские региональные (сибирскую, волжскую), так и инонациональные, или, как их тогда называли, инородческие кухни, а именно — польскую, украинскую, татарскую, грузинскую, еврейскую и отчасти молдавскую (бессарабскую).

Эти национальные кухни в начале XX в. впервые вышли за пределы своих этнических сфер и стали известны по крайней мере тому слою средней и мелкой городской буржуазии, которая принадлежала к так называемой достаточной публике — к образованной буржуазной интеллигенции и чиновничеству, прежде всего, в обеих русских столицах — Петербурге и Москве.

Одной из существенных причин такого развития послужило, несомненно, то обстоятельство, что уже в первое пятилетие XX в. были созданы несколько националистических буржуазных и мелкобуржуазных партий указанных национальностей, а их представители попали в состав Государственной Думы. Это привлекло в столицу соответствующий национальный обслуживающий персонал.

Постепенно стали появляться небольшие элитарные ресторанчики, которые предназначались первоначально для удовлетворения нужд грузинской, польской, украинской, еврейской, татарской, бессарабской элиты, осевшей в Петербурге и Москве и быстро обраставшей своими землячествами: студенческим, «лавочным», дворянским и «революционным» или партийно-националистическим. Эти ресторанчики стали очень популярными.

Тот факт, что «инородцы» впервые после 1905 г. были полностью легализованы политически и экономически в русских столицах и что их подавляющая масса состояла из национальной буржуазии, послужил поводом к созданию и расцвету своего рода «кулинарных оазисов», под видом которых стали фактически формироваться национально-политические клубы [6].

В силу политической разношерстности национальных партий и движений и их мелкобуржуазной природы, а также в связи с полицейскими условиями в России национальная обособленность и патриотизм этих выходцев из различных окраинных областей Российской империи проще и естественнее всего объединялись, фокусировались вокруг национальной кухни, тем более что в то время определенные трапезы и конкретные национальные блюда приурочивались к религиозным праздникам, имевшим, например для евреев и мусульман, сугубо национальный и национал-политический характер.

Национальная кухня стала важным элементом национальной деятельности буржуазных и мелкобуржуазных партий, их символикой и приманкой. Даже грузины, которые как православные находились на особом привилегированном положении в царской России, выделяясь этим из всех других народов Кавказа, тем не менее в области кухни сильно отличались от православных славян (русских, белорусов, украинцев), а также греков и молдаван, и потому в кулинарной особости видели преимущественную связь с Кавказом, а не с Россией. Именно в обладании своей национальной кухней большинство петербургских и московских грузин, а также армян, живших в столицах десятилетиями и даже столетиями, видели чуть ли не единственный существенный признак своей национальной независимости и исключительности.

Иронизируя по этому поводу, грузинский поэт Акакий Церетели писал о «патриархах кухни» составивших обширную диаспору в русских столицах, которые брались политически представлять Грузию, выставляя следующий ультиматум своей кавказской Родине:

А чтоб я остался грузином

И родину чтить не отвык,

Давайте мне женщин и вина,

И розовый сочный шашлык!

Понятно, что в своих националистических организациях татары и евреи, у которых кулинарные особенности еще более совпадали и отождествлялись с религиозными воззрениями, гораздо серьезнее, чем грузины, относились к своим национальным кухням и деятельно занимались их рекламированием в столичной буржуазной среде. Обстановка, сложившаяся в стране после 1905—1907 гг., способствовала этому. Ибо русско-японская война и первая русская революция всколыхнули Россию, вызвали значительное перемещение населения в прежде стабильных регионах и тем самым невольно содействовали развитию кулинарной осведомленности, обмену и заимствованию кулинарных нравов национальных окраин, расширению общих кулинарных представлений. Это имело огромное психологическое значение в деле преодоления отчуждения между народами России, в деле, которое идеологически, как просветитель, пролагало рабочее движение в России — в русле интернационалистических тенденций.