Кухня века

Одной из традиций, которую решились затронуть «реформаторы питания» в армии, было снабжение солдат и матросов хлебом. До 1906 г. в войсках действовала «Инструкция по хлебопечению в войсках», как неофициально именовали Циркуляр Главного Штаба № 5 от 1885 г.

Главная особенность и достоинство этой инструкции состояли в том, что хлеб, а именно ржаной хлеб, основной и до 1906 г. — единственный хлеб русской армии, должен был выпекаться по традиционным русским правилам только на закваске.

Пытаясь провести реформу питания в армии после 1905 г., многие прогрессивные сторонники этой реформы, выявляя ряд подлинных несуразностей, неправильностей и отрицательных явлений в снабжении и питании армии, как это бывает всегда в России, стали огульно охаивать абсолютно все традиционное, старое, что делалось в русской армии в области питания войск, в том числе ополчились и на старый, традиционный порядок выпечки хлеба. Внимание этих реформаторов, людей, как правило, образованных, привлекло то, что, во-первых, порядок выпечки армейского хлеба практически не менялся в русской армии со времен великой Северной войны России со Швецией за выход к Балтийскому морю (1700—1721 гг.) — почти 200 лет!, а во-вторых, он отличался от порядка выпечки, принятого в европейских армиях, в так называемых цивилизованных странах. Циркуляр № 5 1885 г., лишь закрепляя и подтверждая старый порядок выпечки, давал повод реформаторам начала XX в. подвергать его особенной критике, ибо было известно, что этот циркуляр был утвержден Александром III, который был известен своей приверженностью к русской старине и считался даже в монархических кругах после 1905 г. реакционером.

Вот почему образованные военные стали утверждать, что надо перейти с отсталой системы выпечки хлеба на закваске к выпечке современной, «культурной», на прессованных дрожжах. Основным мотивом для смены технологии хлебопечения было то, что хлеб, дескать, получается кислый, а это якобы вредно для солдатского желудка.

Так медицинский подход (а точнее псевдомедицинский, невежественный, умозрительный), вмешательство в вопросы питания медиков, ничего в вопросах истории продуктов не смыслящих, привел к тому, что то лучшее, что было в России и в русской армии в области питания, а именно его основа — черный хлеб, было испорчено. С этих пор качество казенного, государственного черного хлеба в стране стало с каждым годом ухудшаться и было доведено до его сегодняшнего плачевного состояния, когда наши современники, люди конца XX в. уже не знают, что такое русский ржаной черный хлеб, никогда не ощущали его настоящего вкуса.

Вот почему XX век явился временем исчезновения, ликвидации, «смерти» настоящего русского черного хлеба — национальной гордости русского народа, его чуть ли ни главного и древнейшего изобретения, утвержденного, узаконенного, канонизированного с XI в.

Кислый, квасной русский черный хлеб получался только на особых ферментах, которые рождались, возникали в специальной закваске, содержащей особую микрофлору, передаваемую в течение веков из поколения в поколение. Такой хлеб обладал целым спектром ценнейших ферментов и витаминов B1, B2, B6, B15, E и практически оставался их единственным источником для большинства простого народа. Переводя замес теста в войсках на новые условия — с применением прессованных дрожжей, получаемых на спирто-водочных заводах, — «новаторы» технически упрощали производство, но качественно резко ухудшали хлеб.

Спиртовые дрожжи, представляющие собой одну из рас сумчатых грибов (аскомицетов), не только обеднены витаминами и ферментами по сравнению с закваской, но и неустойчивы к продуктам своего собственного обмена и к продуктам обмена посторонних микроорганизмов, что и приводит обычно на практике к получению некачественного, невкусного, быстро черствеющего хлеба.

Спиртовые дрожжи, особенно свежие, обладают достаточно высокой бродильной энергией, но колебания их подъемной силы, а главное, изменение вкусовых качеств черного хлеба при их применении фактически ликвидируют все технические преимущества или, по крайней мере, уж никак не компенсируют утраты вкуса, питательности и полезности по сравнению с классическим черным кислым хлебом на заквасках.

Но так уж ведется, что при любой реформе приоритет получают не такие факторы, как изучение исторического опыта, анализ и сопоставление старых и новых рекомендуемых мер, а простое техническое ускорение или экономия материала; то есть при смене старого на нечто новое обычно смотрят только на какой-то внешний, видимый, бросающийся в глаза выигрыш в количестве, при этом совершенно упуская из виду огромный, трудно подсчитываемый проигрыш в сути, в качестве, в чем-то важном.

Именно так произошло с переходом от выпечки заквасочного хлеба на выпечку дрожжевого. Хорошо еще, что в силу неповоротливости и медлительности русской ведомственной машины до первой мировой войны этот переход был совершен не везде и частично. Но уж после завершения войны эпоха заквасочного хлеба окончательно закончилась и в армии, и в гражданском хлебопечении. И совпало это с возникновением нового государства, новой, советской власти, на счет которой позднее и отнесли все грехи, связанные с переходом на дрожжевое хлебопечение.

В инструкции № 5 1885 г. были трогательно сохранены такие традиционные правила хлебопечения, которые цивилизованные, образованные медики, ничего не смыслящие в истории хлебопечения и в его практике, рассматривали чуть ли не как «шаманство» и подвергали насмешкам:

— наличие обязательно деревянных квашен с оставленным на стенках суточным тестом, из которого и образовывалась «закваска»;

— внесение муки со склада в пекарню ровно за 12 часов до расчина (делалось это для того, чтобы мука согрелась и пропиталась «духом» пекарни, в воздухе которой витала определенная микрофлора);

— почти «ритуальная» присыпка муки после пары часов брожения теста, добавка тмина, особая, только ручная формовка караваев («антисанитария»!).

Все это отметалось как патриархальщина, «отсталость» перед новыми, «культурными» правилами. На все это смотрели как на лишнее, ненужное, несущественное. На самом же деле именно в этом и содержался секрет того, что хлеб получался и плотным, и пышным одновременно, и сытным, пропеченным, и вкусным, пахучим, желанным. А главное — ко всему тому еще и гарантированно качественным.

Выпечка на закваске гарантировала припек ровно в 33—35 процентов, но не более. Это значит, что из 9 пудов муки всегда должно было получаться 12 пудов отличного хлеба, причем при остывании такой хлеб должен был терять ровно 3 процента своего веса, но не более, и при этом не черстветь.

Хлеб же, выпеченный на спиртовых дрожжах, позволял доводить припек до 40 процентов и даже более. Но получался плохой, невкусный. Уже в советское время, при использовании закрытых форм, научились, добавляя чрезмерно воду и разжижая тесто до предела, доводить припек до 45 и даже до 48 процентов, но выигрыш этот был обманчив: хлеб был невкусен, быстро черствел и уж никакой кладовой многочисленных витаминов вовсе не являлся.

Так «выигрыш» оборачивался проигрышем. Наука и техника губили вкус и добротность. Так был загублен настоящий русский народный ржаной хлеб! В начале XX в., после почти тысячелетнего своего существования.

Основным мотивом, сыгравшим решающую роль в отмене инструкции по хлебопечению 1885 г., была, разумеется, не псевдомедицинская «забота» о здоровье солдат, а соображение финансовой экономии. Было подсчитано, что при использовании прессованных дрожжей и при доведении припека хлеба до 48 процентов можно было достичь увеличения объема и веса хлеба по сравнению с прежней технологией почти в 2,5 раза и, соответственно, удешевить производство и сэкономить муку. То, что хлеб в результате этого получался хуже, интендантское начальство беспокоило мало. Однако поскольку чисто технически перейти на новую технологию хлебопечения в одночасье, в тот же год, было невозможно — для этого надо было менять оборудование (формы), — то в 1906 г. был определен трехлетний переходный период, в течение которого все части и гарнизоны России должны были освоить новый тип хлебопечения. Следовательно, формально инструкция 1885 г. действовала до 1909 г., и только с этого времени вся армия прекратила получать настоящий русский заквасочный черный (ржаной) хлеб. Зато военное ведомство получило значительную экономию средств.