Кухня века

Правительственный ланч на другой день как бы продолжил ту же самую кулинарную идею — знакомство гостей с редкостями шведского стола и шведской природы. На севере Швеции, в горных озерах, в реках и речушках до сих пор сохранился редкий и нигде более в мире неизвестный вид небольшого ручьевого лосося, обладающий особым вкусом, который называется «горным редингом». Эта рыба не продается и не вывозится из Швеции. В сочетании с другим северным деликатесом — сиговой розовой икрой, также неизвестной у нас, блюдо из горного рединга вызывает незабываемое кулинарное переживание. Рябчики и куропатки, хотя и известная дичь в России, но в современной русской кухне они, к сожалению, стали абсолютно редкими. Поэтому гостям было предложено то, что им все-таки иногда удается есть дома.

На вечернем банкете в Королевском дворце были уже не столько представлены шведские национальные кулинарные раритеты, сколько дано представление о том, что же это такое — истинная королевская, высокая кухня. Вот почему обед состоял из лучших классических французских королевских блюд: голубиного супа, омаров, зайца по-королевски. Десерт — контрастное сочетание южных мандаринов и северной малины, то есть комбинация, которая не может встретиться в природе и ни в одной национальной кухне мира, — должен был продемонстрировать кулинарное искусство королевских поваров — их фантазию и умение «управлять вкусом».

Вот, дорогие гости, как бы говорили шведские хозяева, вы прибыли из богатой и обширной страны, где все есть или должно быть. Но то, что вы отведали в маленькой, скромной Швеции, вы никогда бы, ни за какие деньги не могли бы найти ни в одной стране мира. Тем самым мы демонстрируем свое уважение к Вашей стране, к ее народу.

Как же ответили на эти кулинарные приветы Ельцин и его свита? Поняли ли они кулинарную символику шведской стороны, дошла ли до их сознания так тонко и умно разыгранная кулинарно-гастрономическая симфония, при помощи которой европейские монархи всегда сигнализировали о своих политических и общественно-национальных симпатиях главам других государств?

Ответ на этот вопрос должен был дать ответный банкет.

И ответ был дан...

На другой день шведская пресса как-то слишком «единодушно» отказалась от всяких комментариев этого события.

— Как прошел обед?

— О, да, всего было много, очень много, как всегда у русских.

Но кроме этих слов — «всего было много», никаких качественных оценок не последовало: шведы — вежливые и дисциплинированные люди. На следующее утро Ельцин и его свита покидали Стокгольм, и можно было спокойно и естественно ограничиться молчанием. Но все-таки посмотрим, что же предложила российская сторона шведам.

Обед в посольстве России

3 декабря, 19:00

Присутствовали король Карл XVI Густав и королева Сильвия.

Меню:

— Блины с черной икрой

— Семга (с водкой)

— Филе гуся с... мясным паштетом (?)

— Суп овощной с грибами

— Форель в винном соусе

И — все! Десерта не было!!! Да и антреме после явно рыбного блюда также не существовало и в помине. А что же представлял собой так называемый «костяк» — основные блюда этого странного, совершенно безыдейного, эклектичного и безграмотного в кулинарном отношении обеда?

Блины в русской кухне все-таки горячее блюдо, но их подали первыми, как закуску. По поводу таких «подач» знаменитый в XIX в. русский повар И. М. Радецкий говорил: самое ужасное и некультурное в русской кухне, а точнее в русском застолье, это случающаяся чаще всего в низких классах, и особенно в купечестве, подача в начале самых тяжелых блюд.

Как обухом по голове. Но если меня начинают с самого начала оглушать барабанным боем и скрежетом и звоном ударных инструментов, цимбал, то затем я стану совершенно невосприимчив к более гармоничной и тонкой музыке. Я ее в лучшем случае вовсе не замечу и не отреагирую на нее.

Вот почему лучшая увертюра большого торжественного обеда — лишь легкая, вкусная, ароматная возбуждающая закуска: устрицы, икра, севрюга с хреном.

В распоряжении русской стороны была икра, но ее подали... с блинами, хотя с блинами черной икры порядочные люди не едят, а едят блины с семгой. Дальше — больше: рыба была подана в конце обеда, хотя ее место гораздо раньше, до мяса или дичи. Суп вообще оказался где-то в конце, хотя он должен идти сразу же за закуской. Десерта и антреме, то есть блюда, отделяющего рыбное от мясного, не было вообще, что шокировало шведских гостей больше всего.

Что же касается самого пищевого содержания обеда, то оно, вопреки желанию подчеркнуть его «русскость» (а потому блины — во главе застолья), совершенно не напоминало даже тени русского национального стола. Разве филе гуся с паштетом — русское блюдо? Разве форель в вине делают где-нибудь в России, кроме как в иностранных ресторанах? Разве существует в русской кулинарии и народном обиходе — овощной суп... с грибами? Да и лапшу надо делать вручную. Словом, ни одного блюда, которое можно было бы назвать русским, национальным. Даже блины, которые едят с маслом, с семгой или с семужьей, красной икрой, были по-американски «испорчены» более дорогой, но не подходящей по русской кулинарной традиции черной икрой, да еще, вероятно, зернистой, то есть совершенно неуместной в данной комбинации.

Весь обед, несмотря на затраты и обилие дорогостоящей провизии, оставил у гостей недоуменное и тягостное впечатление, особенно когда в самом конце вдруг подали неожиданный суп, но не дали всеми ожидаемого десерта.

Король и королева, конечно, как и подобает настоящим аристократам, даже не подали виду, оставались невозмутимыми, но люди рангом поменьше — дипломаты и особенно журналисты, не связанные путами дворцового этикета, откровенно обнаруживали свое разочарование. Что должен символизировать этот странный, вульгарно-дорогой, но безграмотный эклектичный обед? Уж не насмешку ли над Швецией за ее отказ немедленно подписать соглашение о поставках русского газа? Мол, вот так все спутаем и перемешаем, если не будете слушаться.

Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.

Ныне у нас в стране не ведется никакой статистики, отражающей какие-либо показатели в области общественного питания, а тем более в области иных кулинарно-гастрономических вопросов. О самых общих, чисто количественных показателях мы имеем лишь самое приблизительное, ориентировочное представление. Что же касается существенных, качественных показателей о развитии общественного питания, о числе занятых в этой отрасли лиц, об обеспеченности поварским и кондитерским составом и тем более о качестве нынешних блюд, то таких сведений к концу XX в. не имеется. Общественное питание как отрасль хозяйства и объект наблюдения санэпидслужб перестало существовать.

Вот почему я не знаю, сколько сейчас у нас в стране ресторанов и кафе, не говоря уже о разных забегаловках, кафетериях, бистро и простых чайных и столовых. Примерное число подобных заведений известно только лишь по Москве. В столице свыше 3000 ресторанов, ресторанчиков и трактиров, не говоря уже обо всех других категориях мест общепита. Но сколько в них посадочных мест — не выяснено.

Что же касается показателей, сколько людей у нас в стране в концу 90-х годов людей питаются исключительно дома, не пользуясь никаким видом общепита, и сколько из них действительно умеют готовить или любят и ценят подлинно хороший стол, — то подобной статистики вообще не ведется. А ведь это немаловажный показатель не только уровня благосостояния народа, но и уровня сохранения им своей национальной культуры.

В последние годы стало модным, интервьюируя какого-нибудь государственного или общественного деятеля или представителя культурной элиты (музыканта, актера, художника, писателя, поэта), задавать напоследок вопрос об их досуге и так называемом хобби. При этом, наряду с собиранием марок и монет или каким-либо иным увлечением, кое-кто называет и свое пристрастие к кулинарии или же, за неимением пристрастия вообще, то или иное «любимое блюдо».