Кухня века

Меня, как кулинара, эти данные шокировали гораздо больше, чем байки о загулах Ельцина. Ведь жиденькая каша — показатель очень плохого свойства. Это говорит прежде всего о полнейшей кулинарной бездарности приготовителей. О непрофессиональном, стряпушечьем подходе к еде. Об этом свидетельствует и выбор видов каш. Лучших из них — гречневой и поленты — в этом перечне нет. Наоборот, худшая — пшенная — присутствует. Приготовления жиденькой кашки можно было бы еще ожидать от какой-нибудь старой девы, «синего чулка» или от слишком политически ориентированной Марии Ильиничны Ульяновой, более далекой от кулинарии, чем Луна от Земли. Но для подчеркнуто политически индифферентной Наины Ельциной, выдвигающей на первый план кулинарную заинтересованность и ангажированность, жиденькая кашка — сильный прокол. Поэтому я стал сомневаться в достоверности всех ее других кулинарных качеств и сообщений. А была ли фаршированная рыба, приготовленная президентскими ручками?

Зато и Борис Николаевич тоже хорош в свете вышеприведенного кулинарного факта. Его кулинарное терпение — поразительно даже для простого мужика, а не только для человека его ранга и темперамента. Будь на его месте другой, — он бы послал жиденькую кашку к чертям собачьим, раз уж ему нравится жирное мясо.

Да и что это за унизительное положение? Гарант Конституции, почти диктатор, повелитель пусть ощипанной, но все же империи, вынужден есть противную жиденькую кашку, которую даже дети выплевывают в детском саду, и платить по 100 долларов за тарелку горохового супа в престижном ресторане (такой суп в трактире называют гороховой бурдой). Я считаю, что человек, который ест на завтрак жиденькую кашку, способен терпеть весь «маскарад», все безобразия, происходящие в стране и высших эшелонах власти, невозмутимо делая вид, что все это ему — «вкусно».

Итак, подведем некоторые итоги всего нашего обзора.

Длительная политическая и жизненная карьера президента привела к тому, что сложились два различных стола, два разных типа его питания, основанные на двух совершенно противоположных кухнях.

Первый источник питания, существовавший и доминировавший у Ельцина до начала 90-х годов, — это советская домашняя и столовская кухня в ее различных вариантах — провинциальном, обкомовском, московском и цековском.

Эта кухня, технологически бедная, примитивная, «брала» неизменно лишь количеством, калорийностью общей массы пищевых материалов. В отличие от домашней кухни московского типа, в ней не было супов: о них ни разу, ни в одном интервью не упоминала Наина Ельцина, характеризуя стол президента.

Этот факт весьма хорошо объясняет кулинарные склонности Ельцина — закусочно-салатно-мясо-тестяной домашний стол, который доминировал до начала 90-х годов.

В конце первого и в начале второго президентства Ельцин стал питаться более разнообразно, культурно. Его питательный калорийный стол стал базироваться на профессиональной высокой кухне, на ее классических, проверенных, правильных технологиях. Он отличался не просто разнообразием кулинарного оформления еды, но и большим национальным разнообразием технологического и сырьевого плана.

Блюда французской, китайской, японской и корейской кухонь дополнились блюдами шведской, финской, средиземноморской кухонь и национальных кухонь стран СНГ.

Ельцин за последние годы своего правления потрясающее расширил свои кулинарные представления и свой гастрономический горизонт. Однако так и неизвестно, какой же из этих двух столов — ельцинский. То есть, иными словами, что ему ближе — прежнее, привычное или новое, необычное, — хотя понятно, что лучшее есть враг худшего и что любой человек легко привыкает и усваивает хорошую кухню, вкусные блюда и отвергает невкусное, даже если оно и было когда-то привычным.

Нет сомнений, что примитивная домашняя кухня со временем полностью уступила место той роскошной кухне, с которой Ельцин познакомился в силу своего положения. Процесс этот, вначале шедший медленно, за последние годы набрал такую силу, что домашнюю кухню уже игнорируют все молодые представители клана Ельциных, предпочитая питаться в современных дорогих столичных ресторанах, легко расставаясь со своей прошлой провинциальностью, о которой стараются не вспоминать. Президент разделял, судя по всему, те же взгляды.

В заключение приведем один из самых последних и, пожалуй, самый документированный официальный материал о дипломатическом столе Ельцина как главы государства, а именно официальную программу питания президента и его свиты во время государственного визита в Швецию 2—4 декабря 1997 г.

Шведская сторона дала в честь Ельцина три трапезы:

Во-первых, ланч в королевском дворце в Стокгольме 2 декабря в 13 часов.

Во-вторых, большой обед в Королевском дворце вечером 2 декабря, где был накрыт стол на 160 персон. Во время этого банкета Ельцин был весьма оживлен.

В-третьих, правительство Швеции дало завтрак (ланч) для российских гостей 3 декабря в 13 часов в Гранд Отеле.

На этом банкете шведы познакомили Наину Ельцину со знаменитой шведской писательницей Астрид Линдгрен, которую, несмотря на ее 90-летний возраст, буквально вытащили на банкет.

По всем канонам дипломатии и международным правилам чета Ельциных должна была «отвечать» на каждый шведский прием, на каждое шведское застолье — русским. Но в этом вопросе взаимность была явно нарушена: Ельцины, ссылаясь на «нехватку времени», устроили лишь один-единственный ответный обед в российском посольстве вечером 3 декабря, на который была приглашена королевская пара.

Ланч в покоях принцессы Сибиллы

2 декабря, 13:00

Меню:

— Шведские морепродукты, запеченные с лапшой (креветки, мидии, крабы, сердцевидки и угорь)

— Грудки цесарок, жаренные с осенними овощами

— Картофельное пюре с пряными травами, запеченное

— Щербет из сока моркови и лайма

Обед в королевском дворце в Беломорском зале

2 декабря, 20:00

Меню:

— Суп из голубей — консоме де пижон «Коломбина»

— Балтийские омары в соусе из шампанского

— Щербет из красного виноградного вина

— Заяц по-королевски

— Мандариновое мороженое с соусом из малины

Ланч в Гранд отеле

3 декабря, 13:00

Меню:

— Горный рединг с сиговой икрой

— Рябчики и куропатки, запеченные с гусиной печенью

— Жидкий шоколад

Таким образом, шведы, не имеющие в общем-то своей особо роскошной национальной кухни (в аристократических кругах начиная с XIX в., с наполеоновских войн, используют классическую французскую кухню), попытались за завтраком и обедом показать иностранному президенту некоторые особенные блюда своей страны, которые обычно не могут попробовать обыкновенные шведы, поскольку такие блюда делаются исключительно в высокоторжественных случаях. Смысл и основная кулинарная идея таких редких блюд состоит в том, чтобы изготовить их из очень редкого и встречающегося исключительно в Швеции пищевого сырья, но приготовленного по правилам классической французской кухни.

Так, морепродукты, предложенные гостям во время первого завтрака, можно встретить только у берегов Швеции, в чистейших, заповедных местах Балтийского моря. Это — шведские мидии, съедобные сердцевидки, два вида креветок, которые водятся только у западного побережья Швеции, а также редкий вид китайского краба, который в середине 30-х годов был случайно занесен на днищах океанских судов в Балтийское море и здесь акклиматизировался и развился. К этим морепродуктам был также добавлен балтийский угорь. Получился редкий и изысканный «букет», с совершенно нестандартным, неповторимым вкусом. Где бы еще в мире мог отведать такое блюдо российский президент?

Остальные блюда этого ланча, хотя и не столь редкие, тем не менее, были отмечены известной кулинарной изобретательностью. Грудки цесарок можно встретить лишь в королевском дворце, в котором не место вульгарной курице. А смелое смешение пресно-сладковатого морковного сока, полезного, но противного, с невозможно кислющим лаймом сделало неожиданно благородной и приемлемой эту комбинацию, ослабляя крайности обоих компонентов и создавая для гостей неизвестный им, оригинальный вкус.